Miguel Vidal: El chef gallego que cocina con whisky escocés

Hoy dirige la cocina de Bancal en Mom Culinary Institute mientras gestiona Morgana (C/Libertad, 5. Madrid), su proyecto personal, y Mai e Matucha (C/Fernández de los Ríos, 39), su obrador en Chamberí. Un giro inesperado en su carrera ha sido su reconciliación con el whisky. Después de años sin poder ni olerlo –una aversión que arrastraba desde los 17–, ahora protagoniza Blue House, el pop up navideño más exclusivo de Johnnie Walker Blue Label, donde ha creado un menú maridaje de seis pasos que dialoga con los destilados más selectos de la casa escocesa. "Me fascina ese perfume, sus notas, sus propiedades organolépticas tan elegantes", confiesa sobre un reencuentro que nadie, ni él mismo, hubiera imaginado.

“Abandoné la carrera de Derecho para ser chef. Fue mi padre, juez, quien me animó a lanzarme a lo que de verdad me gusta”

Pregunta. ¿Cómo caíste en el mundo de la gastronomía?
Respuesta. Soy el cuarto de diez hermanos, y en casa todos teníamos que arrimar el hombro. A mí me gustaba cocinar, así que empecé ayudando a mi madre y, casi sin darme cuenta, me enganché por completo.

P. ¿Con qué edad empezaste?
R. Con 14 o 15 años.

P. ¿Cuándo descubriste que era tu vocación?
R. Me gustó desde el principio. Empecé en familia y luego di el salto con mis amigos. Algunos se quedaban solos el fin de semana e iba a sus casas a cocinar. Lo típico: yo preparaba algo, todos venían, probaban… y luego salíamos de fiesta.

P. Pero estudiaste Derecho. 
R. Sí, hice tres años de carrera, porque mi padre es juez. Lo curioso es que fue él quien, al final, me animó a cambiar. “Deja eso y dedícate a lo que de verdad te gusta”, me dijo. Y fue el mejor consejo que me han dado.

P. ¿Recuerdas lo primero que cocinaste?
R. Seguramente fue freír unas croquetas o unas patatas en casa para ayudar a mi madre. Pero el primer plato que recuerdo es una tortilla de patatas con mis amigos. En A Coruña hay mucha cultura de tortilla, y fue con lo que empecé a experimentar.

P. ¿Quiénes fueron tus maestros?
R. Mis profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia. Ellos son quienes realmente me enseñaron. Es verdad que he tenido buenos jefes, pero por muy poco tiempo, ya que abrí mi propio negocio bastante joven. Me considero en parte autodidacta.

“En Galicia tenemos la mejor despensa gastronómica de España y quizá del mundo”

P. ¿Del Parador Reyes Católicos diste el salto a DiverXo? ¿Cómo reacciona el cerebro con un cambio tan brutal? 
R. Empecé en Paradores porque quería aprender bien la base de la cocina gallega. Soy muy orgulloso de mis raíces y quería formarme en esa tradición. Después de un viaje a Tailandia, hice una parada para comer en StreetXO Madrid y me quedé impresionado con la mezcla de sabores. Me voló la cabeza. Pedí trabajo allí y entré en DiverXO... y tengo que decir que cambió por completo mi forma de cocinar y de entender la gastronomía. Descubrí lo que era el umami, a combinar sabores y, sobre todo, a divertirme en cada bocado. Me marcó muchísimo.

P. ¿Es uno de tus objetivos en cocina volarle la cabeza al comensal?
R. Sí, volarle la cabeza, pero en el buen sentido. Hoy en día hay muchos cocineros que buscan sorprender a toda costa, inventar algo nuevo, y a veces se olvidan de lo más importante: que el plato esté rico. A mí me gusta que quien pruebe mi comida viva una especie de montaña rusa de sabores, que se sorprenda, sí, pero siempre desde el placer. Al final, lo esencial en la cocina es que algo sea sabroso.

P. Háblame de la materia prima gallega, que es el corazón de tu cocina.  
R. Siempre lo digo con mucho orgullo: tenemos la mejor despensa de España y, probablemente, del mundo. En el mar no hay discusión: el pescado y el marisco gallego son únicos. La temperatura del agua, las corrientes, el afloramiento costero… todo influye para que tengan un sabor distinto a cualquier otro. Con la carne sucede algo parecido: la ternera gallega está entre las tres mejores del mundo, y tanto el cerdo celta como el cerdo blanco gallego destacan por la calidad que les da su alimentación. Y aunque la huerta sea la parte menos conocida, también tenemos productos increíbles: los pimientos, los grelos… reconocidos casi en cualquier parte.

P. ¿Cuál dirías que es tu mayor talento en la cocina?  
R. Dirigir equipos, tener esa mano izquierda, ese carisma para que todos trabajen contentos y motivados.

P. Si tus platos pudieran hablar, ¿qué dirían de ti? 
R. Que estoy un poco loco y soy bastante caótico. Pero también que me divierto cocinando, y eso se nota.

P. Entre tus recetas, ¿cuál es la que más te llena de orgullo?
R. La filloa de cocido, el croissant de atún… son bocados que llevo haciendo años y que se venden a montones en Morgana o aquí en Bancal. Son pequeños bocados, como digo yo, pero con mucho sabor y umami.

“La globalización ha hecho que hoy se coma lo mismo en el 70% de los restaurantes. En Bancal recuperamos la cocina gallega tradicional con un toque rebelde” 

P. ¿Te consideras un chef rebelde?
R. Sin duda. No tanto a la hora de cocinar como en mi manera de ser. Me gusta ir un poco a contracorriente.

P. ¿Cómo está hoy el mundo de los chefs? ¿Seguís siendo esos roqueros de hace una década o la burbuja se ha deshinchado un poco?  
R. Yo sigo teniendo un punto roquero [risas], pero creo que la burbuja se ha desinflado un poco, y no me parece mal. En su momento sirvió para dar valor al trabajo del cocinero, para ponerlo en el mapa, pero también trajo cierta exageración: parecía que los chefs éramos las máximas celebridades. Y como todo, los excesos nunca son buenos. Ahora creo que le toca brillar un poco más a la sala. El trabajo de los camareros es igual de importante que el nuestro.

P. ¿Qué diagnóstico harías de la oferta gastronómica en Madrid actualmente? 
R. Ahora mismo la veo muy marcada por la globalización y por esa burbuja que vive la ciudad, con tantos grupos y fondos de inversión apostando por la hostelería. Al final, eso ha hecho que muchas cartas se parezcan demasiado entre sí. Da igual si el restaurante se presenta como tradicional o con un concepto más internacional: el 70 % de los platos se repite. Cambian los precios, cambian los envoltorios, pero en el fondo se come lo mismo en demasiados sitios.

P. Hablemos de Bancal: ¿qué puede comer aquí la gente que no encontrará en esas otras cartas? 
R. Sobre todo, producto gallego. Aquí recuperamos platos tradicionales que ya casi no se ven, como las patatas a la importancia, los chipirones de la ría a la brasa, el rodaballo al estilo Guetaria: recetas muy clásicas, pero reinterpretadas a nuestra manera.

P. Se acaba el mundo: ¿Qué pides en tu última cena?  
R. Productos del mar: unos buenos percebes, centolla, camarones... Y después un pescado a la brasa.

P. Háblanos del menú maridaje que has creado para Blue House y que la gente podrá tomar del 26 de noviembre al 18 de diciembre. ¿Cómo fue tu reencuentro con el whisky, destilado del que no eras precisamente fan? 
R. No, para nada. De hecho, de joven sí lo bebía, con 16 o 17 años, pero un día le cogí manía. Solo con olerlo me ponía malo, y así he estado años. Pero hace unas semanas me hicieron degustar un whisky japonés muy bueno y me sorprendió poder beberlo sin problemas. Luego llegó Blue Label: lo primero que me atrapó fue el aroma. Y me animé a darle un sorbo con la broma del ‘elisir’ del Coco Basile, y me encantó. Me fascina su perfume, sus notas, sus propiedades organolépticas tan elegantes. Es una auténtica maravilla. A continuación, he vuelto a intentarlo con whiskies peores, y solo con el olor me he vuelto a poner malo.

“Blue Label me fascina: es como un perfume”

P. ¿Cómo es eso de crear un menú pensando en el whisky?  
R. Para mí ha sido bastante natural. Blue Label es un whisky con toques ahumados y un aroma increíble, casi como un perfume. También me gustan mucho Blue Label Ice Chalet y Johnnie Walker King George V, que también forman parte de la experiencia. La clave está en buscar productos con cierta potencia para que el whisky no se los coma. Hay que equilibrar fuerzas. Me gusta jugar con ingredientes que tengan carácter y que conecten con ese punto ahumado, y usar elementos que sirvan de hilo conductor, como la yema de huevo, que funciona muy bien con este tipo de destilados.

P. ¿Qué va a encontrarse la gente que venga a disfrutar de esta cena? 
R. Queremos que puedan apreciar el whisky tal y como es, sin enmascararlo, y que conozcan también la esencia de Bancal: nuestra cocina gira en torno al fuego y la brasa, y aprovechamos este “elixir” para matizar los platos mientras lo ponemos en valor. Para ello he intentado mantener intactas sus cualidades organolépticas, cocinándolo lo menos posible. Al final, es un producto con tantos matices y aromas que creo que la clave está en servirlo casi crudo, para que conserve toda su magia.

P. Danos un ejemplo de este maridaje. 
R. Uno de los platos es vaca madurada que trabajo con una ósmosis de Blue Label. Lo que hago es coger el trozo de carne, añadirle un chupito de whisky, envasarlo al vacío al 100%, abrir la bolsa y repetir el proceso tres veces. En total, son unos siete minutos de trabajo que logran el mismo efecto que una maceración de 24 horas. Con eso consigo que el sabor del whisky penetre en la carne.

P. ¿Cuál dirías que es tu mayor pesadilla gastronómica? 
R. Lo que más me molesta, tanto en un restaurante de nivel como en un bar de toda la vida, es una fritura mal escurrida. Eso me mata. No soporto cuando una croqueta o unas patatas llegan encharcadas en aceite. Demasiada grasa me sienta fatal.

P. ¿Dinos sitios donde siempre disfrutes, ya sea en la mesa o en la barra? 
R. En cualquier taberna en Galicia. Con una buena tortilla y un pulpito por delante ya soy feliz.

P. ¿Recomendarías alguna dirección aquí en Madrid? 
R. Me gusta mucho ir a Picholeiros (Calle Valverde, 40), en Malasaña. Suelo ir a tapear allí. Lo lleva Anxo, un cocinero gallego de los de antes: de esos que te dicen “espera, que te pongo una tapita” y te planta un plato enorme delante de las narices. Siempre trabaja con producto gallego y, la verdad, me recuerda mucho a mi tierra. Es mi sitio para curar la morriña.