Borja Cortina: El virtuoso del norte

Su coctelería rechaza el artificio con elegancia. ¿Sus ingredientes estrella? Erizos de mar, algas, bonito... “El Cantábrico que veo cada día desde la barra condiciona todo lo que hago”, confiesa. "En cuanto encuentro un producto del mar que puedo meter, voy de cabeza".

Conversamos con él sobre la nobleza de lo simple, el arte de hacer sentir especial a quien cruza tu puerta y ese sueño pendiente que le obsesiona: destilar, algún día, algo que provenga del océano. 

"El servicio al público debería ser mili obligatoria. Aprender a aguantar a una persona que no tiene un buen día es más importante que saber usar un arma" 

Pregunta. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor? 
Respuesta. En mi generación muchos queríamos ser pilotos de avión, pero lo que de verdad me atraía era la cirugía. Había unos programas en televisión a las once de la noche que mostraban operaciones de cerebro, de sexo, de rodilla y yo me quedaba despierto para verlos. Flipaba con aquello y pensaba que algún día haría algo así.

P. Tú caíste en las barras por razones familiares. 
R. Sí, aunque también hubo mucho de casualidad. Mis abuelos tuvieron un bar toda la vida en Gijón, pero mi padre había huido del sector porque sabía lo que representaba: jornadas interminables, sin respiro. Así que montó una empresa de transportes que quebró en 1993. Tenía una visión empresarial espectacular, y cuando yo andaba por los 18 o 19 años me hizo una propuesta. Había visto un local en la zona antigua, que por aquel entonces era un barrio de marineros y prostitutas. Cuando entré flipé: era un puticlub de señoras de 70 años. Y me preguntó: "¿Qué te parece si abrimos un bar aquí para ti?". 

P. ¿Qué le respondiste? 
R. Que sí, pero con dos condiciones. Una, que alguien me enseñara, porque no sabía ni abrir una chapa. Y dos, que trabajaría en el bar hasta los 50 años y entonces decididía si quería seguir o no. Me daba pánico ver a esos señores mayores cuya vida entera era la barra, que habían reducido su mundo a esas cuatro paredes. ¡Y cumplo 50 en noviembre [de 2026]!

P. ¿Cómo ha cambiado desde entonces esta profesión? 
R. Muchísimo: si en el año 2000 me dicen que dentro de 15 años me van a pagar por dar formaciones, no me lo creo.

P. ¿Cómo fue tu aterrizaje en este oficio? 
R. Tuve muy buena escuela en casa. Mi padre era un hostelero frustrado: tenía una finca con dos parrillas fabricadas por él que ya las quisiera cualquier restaurante. Le encantaba recibir gente, llevaba el gen de anfitrión en la sangre. Y mi madre venía del comercio, así que la atención al público la mamé desde pequeño. Lo que me costó fue coger el ritmo. Recuerdo tener pesadillas: 12 mesas de rango en la terraza. Me despertaba pensando que no había llevado el tenedor a la 13. El primer verano adelgacé diez kilos. Siempre digo que el servicio al público debería ser mili obligatoria. Aprender a aguantar a una persona que no tiene un buen día es más importante que saber usar un arma. 

"¿Es importante el líquido? Sí, pero en su justa medida. Pesa más que te reciban cordialmente, que estés a gusto, que el volumen de la música sea el correcto..."

P. ¿Cuándo pasaste de servir copas a pensar cócteles? 
R. Fue una evolución natural. Todo el mundo ponía las mismas copas, y queríamos diferenciarnos. Así que empezamos a hacer pequeños gestos diferentes: pasar la rodaja de limón por el borde del vaso, el twist, perfumar la copa. En el 97 triunfaba el vaso de tubo porque el rendimiento era bestial, pero los combinados ahí no sabían bien. Nosotros nos pusimos a usar el vaso ancho: costaba tres veces más, nadie lo hacía, pero el bar se nos llenó precisamente por eso. En 2005 ya estábamos metidos de lleno en coctelería. Recuerdo una campaña de Diageo con unos packs de premix: caipirinha, cosmopolitan, mojito... Los probé y dije: esto no es perfecto, es demasiado dulce. Y ahí me piqué: ¡nosotros lo vamos a hacer bien!

P. ¿Quiénes han sido tus maestros? 
R. Me he apoyado mucho en mis amigos del sector. Te nombraría cien: Diego Cabrera, Mario Villalón, Miguel Pérez, Juan Valls, Alfredo Pernía... He tenido la suerte de trabajar con muchos y flipar. Y por motivos diferentes: la elegancia de uno, la irreverencia del otro, la manera de mezclar, el discurso creativo, el mimo con un garnish. Hay mucha gente muy buena.

P. ¿Cuál ha sido en tu carrera el punto de inflexión en tu formación como bartender? 
R. Un curso de Patxi Troitiño en Gijón, en 2006 o 2007. Hasta entonces, las formaciones consistían en ver a alguien hacer cócteles, probarlos con suerte, y luego intentarlo tú. Patxi lo hizo diferente: no nos enseñó fórmulas, nos enseñó técnicas. Las fórmulas son partituras, están en los libros. El tema es tener las técnicas para evolucionar esas fórmulas o replicarlas, y que crezcan con cada uno de nosotros. Eso nos rompió. Ahora es más normal, pero entonces un barman no enseñaba técnicas, eso lo hacía un chef.

P. ¿Cuál ha sido el mejor consejo que te han dado en coctelería? 
R. Que no tenga prisa. Aunque a mí me gusta más hablar del bar que de recetas y técnicas. Al final, da igual que seas barista, especialista en cerveza, en whisky o en vino: hablamos el mismo lenguaje. Hoy vendemos cócteles y es maravilloso, pero no sabemos qué pasará dentro de 15 años: igual volvemos al “destornillador” o al “sol y sombra”. ¿Es importante el líquido? Sí, pero en su justa medida. Pesa más que te reciban cordialmente, que estés a gusto, que el volumen de la música sea el correcto, que la luz varíe cuando tiene que variar, que la mesa esté limpia... 

"Yo no entiendo mi bar sin el ruido de una coctelera. Sé el esfuerzo que supone agitar 200 cócteles, pero veo al cliente y se le cae la baba pensando: eso que suena es para mí"

P. Pero recientemente la coctelería ha generado su propia forma de turismo, como antes pasó con la alta gastronomía. 
R. Por supuesto. Hace unos diez años, el CEO de Schweppes nos dijo que había un porcentaje muy alto de gente en Europa que escogía los hoteles en función del bar que tuviesen. Ya no del restaurante: del bar. Te ibas al Connaught o al Savoy por su bar. Y eso nos ha llegado a España, donde pese a nuestra tradición gastronómica –o quizá por ella– tardamos en darnos cuenta de que beber también podía ser una experiencia. Eso favoreció que naciesen espacios pensados para crearla. Lugares como Sips o Paradiso, tienen el hosting elevado a la máxima potencia, y eso me parece espectacular.

P. Tú dices que buscas la simplicidad radical en tu coctelería. ¿Cómo de complicado es eso? 
R. Los chicos jóvenes de mi bar creen que detrás de nuestros homemade hay elaboraciones supercomplejas. Y no. El tiempo es mucho dinero. Admiro a Mario Villalón, que hace preparaciones de la hostia y luego sirve de una botella. Yo no entiendo mi bar sin el ruido de una coctelera. Sé el esfuerzo que supone sacar un servicio de 250 cócteles y agitar 200, pero veo al cliente y se le cae la baba pensando: eso que suena es para mí.

P. ¿Qué objetivo te marcas al crear tus cócteles?  
R. Mi mujer no tiene ni idea de si una marca es ginebra o whisky. Es ajena al mundo del bar por completo. Ella bebe Baileys, y siempre la uso como conejillo de indias. Si le doy algo y dice: "Está bueno, me gusta", y yo sé que tiene el punch que quiero, ahí está. Me gusta hacer cócteles para gran público y que sean súper rentables. Mi cliente no es alguien a quien le pueda vender un Corpse Reviver. Tengo que ir a cosas cercanas, tangibles, sencillas. Luego yo le doy la complejidad que quiera por detrás. No hay cosa que me guste más que coger un Scotch y dárselo a alguien que dice "de whisky no, qué va". Y que después de probarlo diga: "Hostia, qué rico”.

P. ¿Cómo influye Asturias en tu paleta de sabores? 
R. Más de lo que creo. Me marca mucho el mar que tengo delante, que veo todos los días desde la barra. En cuanto encuentro un ingrediente marino que puedo meter, voy de cabeza: erizo, alga, bonito... Y lo mismo con las manzanas, las sidras. Me digo: Borja, hay vida afuera. Pero luego veo los números de ventas y los cócteles con productos de la tierra son los que más se venden, con diferencia.

" Tiene que haber algo en el mar que podamos fermentar y destilar. Me encantaría ser la persona que llegase a eso"

P. Te convertirías en el Ángel León de la coctelería, con todos esos ingredientes marinos. 
R. Me fliparía. Tengo un sueño basado en un razonamiento muy simple: todo lo que bebemos proviene de la tierra, nada del mar. Sin embargo, comemos de los dos. Tiene que haber algo en el mar que podamos fermentar y destilar. Me encantaría ser la persona que llegase a eso. Ángel León está ahora con el cereal marino, plantando y viendo qué rentabilidad da. Un cereal marino significa cerveza, whisky, ginebra... Una nueva categoría de bebida de un producto que viene del mar. Se me ponen los ojos así [los abre exageradamente].

P. Varsovia era un referente y tú lo reflotaste en 2011. ¿Qué fue lo primero que quisiste proteger del alma de ese sitio? 
R. Varsovia había sido un referente de música electrónica en los 80 y 90. Nosotros queríamos atraer a ese cliente que fue feliz allí de joven, 20 o 25 años atrás. El tío que lo había dado todo en el sótano con Jamiroquai sonando y los flashes a tope, y que ahora estaba sentado hablando con su mujer después de cenar, tomándose una copa más tranquilo. Sabíamos que la ubicación funcionaba, que había una conexión emocional. Queríamos mimarlo a ese cliente y atender cómo bebía ahora, cómo se comportaba en un bar. Ese era el espíritu que queríamos transmitir, y por eso mantuvimos el nombre.

P. ¿Qué hace que Varsovia sea tan especial? 
R. La ubicación es espectacular: un edificio de 1904 con vistas al mar. Si tienes una de las mesas de arriba durante el día, es algo único. Servimos en carritos de avión, te hago la copa delante en la terraza. La clave no es tener mil referencias de espirituosos, que las tenemos, sino cómo te hago sentir con todo esto.

P. Ganaste World Class en tu segundo año de participación. Eso es poco habitual. ¿Cómo es llegar y besar el santo tan rápido? 
R. Soy el ganador de World Class menos ganador de todos, porque yo no sabía a qué me enfrentaba. La primera vez quedé quinto o sexto, y no tenía ni idea del lío que había ahí. Preparaba los challenges a mi rollo. El equipo se descojonaba viéndome. Y yo les decía: “¡Tranquilos, si es World Class! A mí me presiona el cliente, pero esto, si lo hago bien, pues bien, y si lo hago mal, pues mal”. Esa frase se quedó. Me lo tomaba con mucha tranquilidad porque nunca supe que me enfrentaba a algo tan grande. Jamás lo afronté así.

P. ¿Cuáles son tus recuerdos más bonitos de la competición? 
R. Muchos amigos con los que sigo teniendo una relación especial. Y una ovación en el Teatro Goya que se me caen las lágrimas cada vez que la recuerdo. Creo que representé el "Teruel existe" de provincias. Todo el mundo que había ganado hasta entonces trabajaba en bares de gran lujo en Madrid, Barcelona o alguna gran ciudad. Y yo era un tío normal, de fuera. Hay más gente que vive fuera de esas ciudades de la que parece, y todos me vieron de golpe como uno de los suyos. No sé por qué lo tomaron así, pero fue espectacular. Todo el teatro de pie aplaudiendo y yo pensando: “¿qué he hecho, tío.” Siempre digo que todo el mundo merece tener ese minuto alguna vez en su vida. Ese día todos mis egos de esta reencarnación y la siguiente quedaron cubiertos. 560 personas levantadas, aplaudiéndome. Muy emocionante.

P. ¿Notaste algún cambio en tu carrera después de ganar World Class? 
R. Hubo un antes y un después bestial, a nivel personal y de empresa. Vendíamos un 15-20% de coctelería y de repente empezamos a hacer números del 30 y el 40%. Recuerdo la portada de El Mundo digital al día siguiente: mi foto durante el speed round con el titular: "Este hombre prepara los mejores cócteles de España". ¿Sabes lo que es eso para una ciudad de 280.000 habitantes como Gijón? De un día para otro, todo el mundo venía a probar cócteles al Varsovia. También se me abrieron puertas inolvidables, como llegar a sitios que un camarero normal solo puede soñar. ¡Incluso compartí un set de fotos con David Beckham!

"El bar perfecto es al que quieres volver. Ese que dices: Pues ahora mismo estaría sentado en su terraza tomándome esto"

P. Después de ganar entraste en la familia World Class y has sido jurado. ¿Cómo has notado la evolución del sector desde ahí? 
R. Es un espectáculo. Tenemos unas generaciones mega formadas. Casi todos hablan al lo menos dos idiomas, controlan todas las técnicas... Además, son mucho más cultos que nosotros, que éramos unos cenutrios. Ves gente que se interesa por las artes, que combina música, diseño, pintura... Tenemos una generación de bartenders espectaculares, por eso no extraña que el mundo se girase hacia España a ver qué se hacía aquí. Nosotros quizá encendimos esa mecha, pero los que han venido detrás han venido muy fuertes. Es su mérito que en los 50 Best haya tantos locales españoles.

P. ¿Cómo es para ti el bar perfecto?
R. Al que quieres volver. Al que dices: “Pues ahora mismo estaría sentado en su terraza tomándome esto”. Ese es el bar perfecto.

P. ¿Cuáles serían cinco bares que para ti son éxito garantizado? 
R. Bar Cock, en Madrid, con Javi Rufo. Hace coctelería clásica, no se lía, es como un club inglés de caballeros en pleno centro de Chueca. Y Del Diego, que siempre ha sido un ancla en mis viajes a Madrid. En Barcelona, el Dry Martini. Soy de bares muy clásicos, y Javier de las Muelas es alguien a quien le debemos mucho las generaciones posteriores. Cuando nadie sabía qué era 50 Best, él llevaba años picando piedra entre los mejores bares del mundo. Viene del futuro, lo digo siempre. Enfrente, Solange, de Alfredo [Pernía], también me gusta mucho. Y Boadas, claro. Me gustan los sitios con historia, los bares singulares. Viva Madrid es entrar en historia pura, un sitio precioso.

P. Se acaba el mundo y estás al otro lado de la barra. ¿Qué te pides? 
Respuesta. Un Old Fashioned. Si llega el fin del mundo quiero tomarme mi tiempo, tranquilo, con un buen pelotazo en la mano. Y que venga lo que tenga que venir.

P. En tiempos tan convulsos como los que vivimos, ¿a quién no le servirías nunca una copa? 
Respuesta. Le serviría a todo el mundo. Trabajo para quien entre por la puerta. Estoy leyendo ahora El barman del Ritz [Philippe Collin, 2025], y si se abre la puerta y entran los nazis, les sirvo. ¡Otra cosa es que la puerta esté cerrada y tenga que decidir a quién abro!