Almudena Castro: de bailarina a nueva voz de la coctelería española 

Almudena Castro tiene 25 años y acaba de ganar el premio a Mejor Bartender Emergente en FIBAR. Hace apenas un año y medio, la joven cordobesa llegó a Barcelona con el objetivo claro de abrirse paso en el sector. Y vaya si lo ha conseguido. Para ello ha necesitado poner toda la carne en el asador, incluyendo su magnetismo social y esa notable disciplina de sus días en el baile.

Transgresora, gamberra y brillante, será capaz de sobrevivir a nuestro interrogatorio con una simpatía desarmante.

“Mi padre es mi amuleto. Pensé: Si está conmigo en FIBAR es para verme ganar. Y sucedió”

Pregunta. ¿Cómo ha sido para ti ganar el premio FIBAR como Mejor Bartender Emergente?  
Respuesta. Totalmente inesperado. Hace un año y dos meses me mudé a Barcelona con el sueño de posicionarme bien en el mundo de la coctelería. Mi sueño era trabajar en Dr. Stravinsky y lo conseguí. Y durante este tiempo lo he dado todo: en el bar, apuntándome a todas las masterclass posibles, como guest bartender, haciendo las prácticas con 100 % Chef... Cuando me llegó la nominación me emocioné muchísimo. A la entrega de premios quise que viniera mi padre, mi amuleto de la suerte. Pensé: “Si está aquí conmigo, es para verme ganar”. Y sucedió.

P. ¿A qué querías dedicarte de pequeña? 
R. Quería ser bailarina profesional de danza española. Estuve en el Conservatorio de Danza, pasé por el Fortea y el Carmen Amaya en Madrid... Es un mundo muy exigente, en el que aprendí cosas buenas: disciplina, entrega total... Pero también tiene una parte negativa: yo sufrí problemas con la comida. Con 14 o 15 años te sometes a tanta presión, a tanta competitividad, que no sabes gestionarla. Y dejas de disfrutar: tu pasión acaba haciéndote daño. Salí de ahí y se me vino el mundo encima. Yo que iba a ser bailarina, de repente no sabía qué hacer. 

P. Y te lanzaste a la barra. 
R. Eso es. Mi primer trabajo serio fue en la azotea del Forus Barceló en Madrid. Encajé enseguida porque me sentía en mi terreno: cada vez que explicaba un plato buscaba esa cara de sorpresa en el cliente, meterme en su mundo. Lo conecté con la danza, donde también creas experiencias a través de tu interpretación. Pero ser camarera te encasilla: en algunos sitios acabas siendo un simple llevaplatos. Al sentir ese techo, me metí a fondo en el mundo de la barra. Me mudé a Jaén con 18 o 19 años e hice el grado medio de servicios de restauración. Llegó el COVID e hice formaciones de Diageo, y ahí lo vi claro: “Papá, quiero ser coctelera, me gustan los destilados, lo que hace esta gente detrás de la barra, la historia, la parte social, la química...” Es mucho más profundo que simplemente servir una copa. 

P. ¿Qué respondieron tus padres sobre tu nueva vocación? 
R. A mi padre le encantó. Le gusta el buen comer y el buen beber, y ver que su hija iba por ese camino le hacía ilusión. Además, durante el COVID nos hicimos cómplices: como mi abuelo fue panadero, sacamos todas sus recetas antiguas y nos pusimos a experimentar con masas, fermentaciones, la fuerza de la harina... Montamos nuestro pequeño laboratorio. Con mi madre fue distinto. Están separados, yo vivía con él en Jaén y ella en Madrid. No es que se esperara que yo fuera la chica de Bar Coyote, pero con su estilo más hippie, el alcohol le creaba un problema ético.

P. ¿Cómo empezaste en coctelería? 
R. Mis padres me ayudaron a pagarme el primer curso de EBS (European Bartender School) en Suecia, donde estuve un mes. De ahí volví a Granada, me saqué el grado superior de gestión de alojamientos turísticos y organización de eventos. También pasé tres meses en Mallorca e Ibiza, donde trabajé de coctelera en un pop-up del Meliá con Erik Lorincz y Giusy Castaldo. Con esa experiencia, hice prácticas en un hotel Marriott, pero mis días consistían en hacer check-in y check-out, y era tan poco creativo... Así que le dije al maître: "Mira, me he hecho cursos de coctelería, vengo de trabajar con gente muy buena, veo que aquí no tenéis carta de cócteles y eso no es propio de un Marriott. Te hago la carta y, si te gusta, me contratas". Y funcinó. Imagínate: una niña de 23 años diciéndole a gente de 40, con décadas en hostelería clásica, cómo tenían que servir las bebidas.

“Para entrar en Dr. Stravinsky le escribí a César Montilla un mail larguísimo con todas las razones por las que era un sueño. Y me contrató”

P. ¿Y cómo diste el salto a Barcelona? 
R. A través de las redes veía todo lo que pasaba en Madrid y Barcelona. A Madrid no quería volver, me parecía repetirme. Así que vine a Barcelona con el foco puesto en Dr. Stravinsky y en sacarme el máster de Dirección de Eventos y Comunicación Corporativa.

P. ¿Qué te llamaba tanto la atención de Dr. Stravinsky? 
R. Yo veía los vídeos de César [Montilla], de Néstor, de Davide [Norcini] haciendo flair, y pensaba: eso es magia. Además, leía los ingredientes de sus cócteles y decía: quiero aprender todo eso. Eché el currículum en Paradiso y Sips también, pero los veía como algo más difícil. En Dr. Stravinsky conectaba con la humildad de un sitio más real. No sé, es la diferencia entre entrar en un cuento de hadas o en una realidad. Y siendo sincera, yo no tenía una trayectoria consolidada en coctelería. Dr. Stravinsky era un objetivo más realista, donde mejor me iba a sentir y mi carrera podía tomar una dirección clara y despegar.

P. ¿Cómo conseguiste entrar? 
R. Al llegar a Barcelona entré en Grupo Confitería, en La Confitería, el bar de Paral.lel. Justo acababa de ganar la competición de Monin a nivel nacional, pero mi estrategia fue mantener un perfil bajo y trabajar mucho. No conocía a nadie, ni siquiera los bares. Así que me presenté en todas las masterclass que pude, me acerqué a todo el mundo, fui a guests... Quería empaparme de información y hacer todo el networking posible. Cuando me sentí preparada, pedí el cambio a Dr. Stravinsky. Pero no de la forma tradicional: le escribí un email a César [Montilla] larguísimo, con todos los motivos por los que quería entrar [risas]. Y lo conseguí.

P. ¿Recuerdas qué fue lo primero que mezclaste? 
R. Seguramente alguna guarrada en casa [risas]. Pero lo primero que serví en un bar fue un whisky con cola. Tenía 17 años, acababa de salir del conservatorio y mentí en el currículum diciendo que había trabajado en ferias. Me contrataron en un tablao flamenco –fíjate la ironía: salgo de la danza y acabo sirviendo copas en un tablao–. Puse cara de no entender y me dijeron: “niña, coge esa botella”. Luego, ya en el COVID, empecé a experimentar más en serio con mi padre. Intentamos hacer kombucha, mezclamos cositas...

“Dentro del sector nos sentimos grandes estrellitas, pero fuera no nos conoce nadie. Ir con egos en este mundo es absurdo”

P. ¿Quiénes han sido tus grandes maestros? 
R. En Jaén, Carletes y Jorge. Aquí en Barcelona, César [Montilla] ha sido el más exigente conmigo; creo que veía en mí esas ganas de trabajar. Davide [Norcini] me ha enseñado mucha técnica en barra, ha sido como un hermano mayor en todo lo de la pulcritud y la limpieza. Néstor, en la parte más teórica de bebidas. Y Damià [Mulà], que fue a quien llamé al llegar a Barcelona después de conocernos en Destila Mad. Soy su protegida, como él dice. Es quien más confió en mí partiendo de cero. 

P. Para convertirse en un gran bartender, ¿hay que ser un superdotado de los sentidos? 
R. No, se entrenan. Cuando empecé, en el grado medio de servicios, teníamos parte de vinos y yo pensaba: tengo la nariz atrofiada, no huelo nada [risas]. Ni vainilla, ni tabaco, ni petróleo. Nada. Hay gente con talento nato, sí, pero el olfato también se educa. Y luego está algo muy importante: la memoria afectiva. Todos esos sabores y texturas que has vivido. Por eso a uno le evoca más el melocotón y a otro las notas de madera. Es objetivo y subjetivo a la vez.

P. Hablabas de memoria afectiva, ¿tienes tú alguna magdalena de Proust?  
R. Justo eso: las magdalenas de mi padre. El proceso de hacerlas lo tengo grabadísimo. Desahumar el aceite con pieles de limón y naranja, mezclarlo con la harina, los huevos, la canela, la vainilla... Ese olor lo tengo aquí, muy dentro. 

P. ¿Cuál ha sido el mejor consejo que te han dado en coctelería?  
R. Me han dado muchos, pero el que más me han repetido es: “No te lo creas nunca”, porque somos un nicho. Dentro del sector nos sentimos grandes estrellitas, pero fuera no nos conoce nadie. Yo le cuento a mi prima de Sevilla todo esto y es como si le hablara en chino. Mis amigos se alegran por mis fotos y el premio, pero no somos Kim Kardashian ni David Beckham. Ir con egos en este mundo es absurdo. 

P. El director de cine Oliver Laxe dice que para alcanzar ciertas metas, como llegar a Cannes o a los Oscar, tienes que ser narcisista, mostrar tu ego para defender tu trabajo delante del público. ¿Es ese ego necesario para ser un buen bartender? 
R. Más que ego es seguridad. Tienes que estar seguro de tu trabajo y de lo que presentas. Si eres inseguro, te boicoteas a ti mismo. Pero si vendes más de lo que eres, eso también te hunde.

P. ¿Qué objetivo te marcas al crear cócteles? ¿Dirías que la creatividad es uno de tus puntos fuertes? 
R. Sí, aunque simplificar me cuesta. Mi problema es que quiero hacerlo todo, divago mucho. Funciono por inspiración: esta mañana estuve en el Museo de Arte de Cataluña y eso me da ideas. Pero si tuviera que escoger un referente es Boadas: clásicos con pequeños cambios, sencillo y claro. Tengo ganas de abrir mi propio bar con una parte experimental y otra muy directa: si pongo cuatro ingredientes, que el cóctel sepa a esos cuatro. Si algo no se nota es porque no está bien hecho o porque no tiene que estar ahí.

“¿La experiencia? Si un cóctel está increíble pero el camarero te pone cara de culo, va a predominar eso”

P. ¿Qué debe tener un cóctel para ser bueno? 
R. Lo principal es el balance. Hay cócteles preciosos que luego pruebas y saben a muchas cosas y a nada a la vez. Eso me rompe el corazón. Prefiero algo menos vistoso cuyo sabor te vuele la cabeza. Si tuviera que repartir: un 50% sabor y balance, un 25% presentación y un 25% concepto. Pero la realidad es que todo influye: somos personas sociales y un cóctel es una experiencia. También influye el ambiente, la compañía... Si está increíble pero el camarero te pone cara de culo, va a predominar eso.

P. ¿Cuál es tu cóctel favorito?
R. Suelo pedirme un Last Word, pero con mezcal en vez de ginebra. Y siempre, siempre, un Blood & Sand. Si es el de Boadas, mejor.  
 
P. ¿Un gran clásico que no te guste? 
R. El Zombie. No puedo con él, tiene sabores muy dispares y no encaja en mi perfil.

P. Si tus cócteles hablasen de ti, ¿qué contarían?  
R. Creo que explicarían el momento por el que estoy pasando en cada momento. Y aun así son muy distintos entre sí: acabo de hacer uno para el menú de aperitivo de Dr. Stravinsky con espuma de queso Idiazábal y arándanos, como una tarta de queso vasca. Y para un guest en Italia hice otro con vodka, café y frambuesa, más floral. Lo que sí me pasa es que cuando se me mete un ingrediente en la cabeza, lo utilizo para todo. Me encabezono y hasta que no me sale otra cosa, no salgo de ahí.

P. ¿Cuál es tu ingrediente de ahora?  
R. Me he tirado una época dura con el coco. Coco y café para todo.

“El tipo de servicio en la barra de una mujer es como cuando vas a casa de tu madre. Un poco más de abrazo, de hospitalidad”

P. Además de tu trabajo detrás de la barra, ¿qué otras cosas te proporcionan felicidad?  
R. Desde hace unos meses escalo mucho con Filippo, mi pareja, que es head bartender de Monk. Escalar me ayuda a trabajar mi paciencia, que tengo muy poca, y mi impulsividad. También tengo esa espinita con la danza: ir a cosas de flamenco, conciertos, me hace muy feliz. Y últimamente estoy pintando. Todo lo creativo que me calma un poco. Y mi familia, que la veo poco, es mi verdadera medicina.

P. ¿Sigue la coctelería siendo un mundo mayoritariamente masculino? 
R. Sí, por número es evidente. Pero está evolucionando. Lo ves en las plantillas. Boadas no tiene ninguna chica. En Stravinsky somos dos. En Paradiso la mayoría son chicos, igual que en Sips, en Foco... El trabajo de bartender siempre se consideró algo de hombres, pero se está viendo que nosotras también tenemos muchísimo potencial, con una sensibilidad a nivel de gustos y sabores que biológicamente ellos a lo mejor no tienen.

P. Y, ¿qué me dices de vuestro lado de cuidadoras, que puede que os haga anfitrionas más completas?  
R. Hay una sensibilidad en nuestro tipo de servicio que es como cuando vas a casa de tu madre. Un poco más de abrazo, de hospitalidad. Creo que es algo innato, instintivo. Pero no voy a entrar en quién es mejor. Tenemos cualidades distintas y la idea es hacer equipo entre todos para elevar el servicio.

P. ¿Te veremos compitiendo este año en World Class?  
R. Estoy dándole vueltas. Tengo el máster y otros proyectos, pero la verdad es que cada vez me apetece más. He hablado con Gabriele Armani, ganador de World Class España 2025] y me ha confirmado que requiere dedicación absoluta, así que si lo hago, quiero hacerlo bien. Viendo a la gente que se presenta –Davide [Norcini], Antonio Naranjo, figuras con años de experiencia–, sé que es una competición de primer nivel que te obliga a investigar y profundizar en cosas que en tu día a día no harías. Pero precisamente por eso me atrae. Así que... puede que sí.

P. ¿Cómo es para ti el bar perfecto? 
R. Un sitio donde la música te deja conversar. Bonito, agradable. Cuando voy a un bar busco paz y una experiencia sensorial. No fiesta. Con eso en mente, mis bares perfectos son Boadas, Sips, Aldea. En Madrid, Momus y Shift Public House. En Granada, 3 Onzas y Alexander, porque Alfonso es un genio. Lo que tienen en común todos es la hospitalidad. Ya no solo quién te sirve, sino los detalles: el agua, la conversación justa pero no invasiva, no sentirte solo en la barra. Es un combo de todo.

"Este premio es la base para seguir creciendo, y ahora más gente me tiene en el punto de mira”

P. En tiempos tan convulsos como los que vivimos, ¿a quién no le servirías nunca un cóctel?  
R. A gente maleducada. Gente que no te deja hablar, que tiene gestos desagradables, que te mira por encima del hombro. Todavía hay quien cree que somos sus criados. No es lo mismo “servicio” que “servilismo”. Yo soy servicial porque mi trabajo es cuidarte, pero no estoy a tus pies. Estoy detrás de una barra porque quiero. Si no soy médico es porque no quiero, y eso no significa que mis capacidades sean menores que las tuyas.

P. ¿Qué ha significado para ti ser elegida Mejor Bartender Emergente en FIBAR? 
R. Ha sido la confirmación de que todo el esfuerzo ha merecido la pena. Este reconocimiento me da pie a seguir trabajando. No lo veo como un final, sino como un principio, como la base para seguir creciendo. Este premio también hace que más gente me tenga en el punto de mira.

P. Decías antes que tienes ganas de montar tu propio bar. ¿Será en Barcelona?
R. No, en Barcelona no. Esta ciudad ya tiene todo lo que necesita, y Andalucía sigue siendo la gran desconocida en coctelería. Hay sitios muy buenos, pero falta mucho por mover. Me gustaría abrir algo allí. Mi sueño es volver a Granada, que me robó absolutamente el corazón, y tener un sitio también en Jaén. Como dicen: de Jaén se entra llorando y se sale llorando. 

P. Se acaba el mundo. ¿Qué te pides? 
R. Un Blood & Sand de Boadas o un Coffee Break de Stravinsky, los dos me encantan.