Gabriele Armani: “Ganar World Class España era uno de mis grandes sueños”

Ahora, sentados en un extremo de la larguísima mesa, la luz atraviesa las paredes acristaladas y va iluminando suavemente un variopinto repertorio de objetos: maquinaria de chef, placas de inducción, rotavapor, centrífuga, supercooling machine... 

En las últimas horas han llegado malas noticias de los grandes frentes armados de Gaza y Ucrania, por lo que la pregunta, aunque extraña, resulta natural. 

“Paradiso no es solo un bar: ha sido y sigue siendo la escuela perfecta para mí.” 

Pregunta. Si tuvieses que crear una receta para este momento tan sensible de la historia como este, ¿cómo sería?

Respuesta. Prepararía un cóctel sin alcohol, algo que los niños pudieran beber. Ellos son quienes más sufren en las guerras, así sería una receta con frutos exprimidos, tropicales... algo que les ayudase a escapar por un instante de los horrores que viven.

P. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor? 

R. Al principio me atraía más la cocina. Entré en la escuela convencido de que quería ser cocinero, pero al final me enamoré de la barra.

P. ¿Has buscado tu nombre en Google desde tu victoria en World Class España?  

R. [Risas] No, no me he buscado todavía. Sí he visto que he crecido en redes... 

P. ¿Cómo has vivido este título? 

R. Ganar World Class era sin duda uno de mis sueños. Todavía estoy haciéndome a la idea.

P.¿Qué es para ti el éxito? 

R. Es algo que se alcanza con mucho esfuerzo y gracias al trabajo en equipo. En este caso no es fruto solo del último año de competición, sino de todo el camino recorrido hasta llegar aquí.

P. Hablemos de ese camino. ¿Cómo aterrizaste en Paradiso? 

R. Uno de los profesores de mi escuela me recomendó hacer las prácticas aquí. Me gradué en julio y empecé en agosto en el bar. Fueron cinco semanas increíbles. Al acabar, me dijeron: “¡Vuelve a Italia y trae tus cosas!”. El 1 de octubre de 2019 empecé mi contrato y desde entonces sigo aquí.  

“Mi mayor sueño es crear un clásico moderno como el Espresso Martini o el Penicillin”. 

P. Sólo tres años más tarde, fuisteis elegidos Mejor Bar del Mundo en The 50 Best Bars... 

R. Sí. Desde el principio me enamoró la energía de este bar y su equipo. Sentí que Paradiso no era tan solo un lugar donde trabajar, era la escuela perfecta para mí, y de hecho lo sigue siendo. 

P. Trabajando con un genio como Giacomo Gianotti, ¿es posible no sentirse avasallado por sus ideas y desarrollar la creatividad propia?

R. Trabajar con Giacomo es un lujo porque, a pesar de ser una figura tan reconocida, siempre nos da espacio para crear. No impone su visión: nos deja desarrollar nuestras ideas y nos orienta con criterio para mejorar.

P. ¿Has hablado con Giacomo de esto tan único que habéis logrado: dos ganadores de World Class en un mismo bar? 

R. Claro, Giacomo ha sido mi profesor, mi mentor... mi inspiración sobre todo lo que quiero conseguir en mi carrera. Y por supuesto que lo hemos hablado: es increíble tener dos ganadores de World Class en Paradiso, ¡y esperamos seguir sumando ganadores! 

P. ¿Has dudado alguna vez de tu talento?  

R. Nunca, aunque hubo un momento en la semifinal de World Class de este año que me descolocó por completo. El día de la prueba coincidió con el gran apagón, y no pude preparar mi cóctel como quería. Por un momento sentí que la clasificación se me escapaba... 

“No hay secreto: simplemente trabajo en lo que amo y eso hace que todo fluya.” 

Gabriele Armani regresa mentalmente a aquel momento de angustia. Ese 28 de abril lleva puesto el uniforme de Paradiso, con su reconocible frontal negro y los extremos decorados con criaturas selváticas. La semifinal ya ha empezado y, justo antes de salir al escenario, Gabriele enchufa el maldito aparato, pero algo no funciona. Por un instante cree que esa oscuridad forma parte del show de Cristian Martínez, el concursante anterior, pero entonces entiende que el problema es mayor. 
 
Hace solo unas horas ha superado un primer escollo. Esa misma máquina que debía mantener su cóctel en estado de congelación óptimo ha llegado rota desde Barcelona, y aun así ha conseguido, de milagro, una de sustitución.  
 
Pero la luz no regresa y su impresionante cóctel, que representa uno de los grandes lagos canadienses, va sufriendo los efectos del calentamiento global. “Fueron momentos de gran tensión”, recuerda. “Me estaba jugando el pase a la final. Mi cóctel llevaba ocho horas en el abatidor y estaba empezando a descongelarse”. ¿Qué sucedió entonces? “Por suerte Andrea [compañero de Armani en Paradiso] y Gianluca [Basso, semifinalista de World Class] reaccionaron deprisa: trajeron un gran bloque de hielo y fueron creando nieve artificial mientras yo salía delante de los jueces. El resultado no fue óptimo, pero aquel trabajo de equipo me salvó”. 

P. ¿Cómo se gana una competición con el nivel de World Class? 

R. Llegando muy preparado. Los últimos meses de competición dejé de salir, de tomarme días libres. Me centré por completo en World Class. Pero no lo hice solo: contar con un equipo como el de Paradiso Lab marca la diferencia. Pude realizar múltiples pruebas delante de Giacomo, de Margarita [esposa de Giacomo Gianotti] o de quien estuviera cerca ese día... Y recibí mucho feedback. También me ayudaron con detalles como el vestuario, el discurso, la presentación... 

“Muchos no vienen solo por el cóctel. Vienen a sentarse en la barra y sentirse escuchados”. 

P. ¿Cómo fue tu entrenamiento? 

R. Antes de la final nos dieron una lista de cócteles clásicos, y me volqué por completo en ellos. Entrenaba con botellas vacías de Diageo llenas de agua –Don Julio Blanco, Ketel One, Johnnie Walker Black...– para simular las condiciones reales de la competición. El Speed Challenge, por ejemplo, lo practicaba siempre al final del servicio, cuando ya estaba cansado, justo como ocurre en la competición. Un compañero me iba pidiendo combinaciones al azar –un Old Fashioned, tres Palomas, dos Whisky Sour– y yo las iba haciendo bajo presión. Las otras pruebas las preparaba por la mañana, antes de empezar a trabajar. Fue un entrenamiento muy realista y constante. 

P. World Class es una competición organizada por Diageo y en la que se utilizan sus destilados durante las pruebas. ¿Es su portfolio de destilados el más completo de la alta coctelería?  

R. Yo creo que sí, sobre todo en la parte premium: tiene los productos más top y de mayor calidad.

P. ¿Qué has aprendido sobre el mundo detrás de la barra? 

R. Que puedes hacer feliz a la gente con lo que haces. 

P. ¿A cuánta gente le has ahorrado una vista al psicólogo? 

R. A mucha. A veces ves llegar a alguien con mala cara, agotado, y acaba quedándose cuatro o cinco horas y es sorprendente cómo su energía se transforma por completo.  

P. ¿Sigue siendo una de las funciones del bartender escuchar y hablar? 

R. Totalmente. Muchos no vienen solo por el cóctel. Vienen a sentarse en la barra y sentirse escuchados. Recuerdo a una señora, hace unos años, que terminó llorando de emoción. Estaba sentada cerca de la barra y, después de probar el cóctel y pasar un rato en el local, se le saltaron las lágrimas. Ese tipo de momentos son los que te marcan.  

"Siempre trato de llevar la alta cocina a la copa y emocionar a través del sabor.” 

P. Si tus cócteles pudieran hablar, ¿qué dirían de ti?

R. Que soy un loco de la gastronomía. Siempre trato de llevar la alta cocina a la copa y emocionar a través del sabor.

P. ¿Cuál es tu secreto para caerle bien a todo el mundo? Borja Insa [ganador de World Class España 2024] dijo después de la final que contigo detrás de la barra “se siente amor”. 

R. No hay secreto: simplemente trabajo en lo que amo y eso hace que todo fluya. 

P. ¿Eres el mejor ejemplo de que no hace falta ser narcisista para triunfar? 

R. Tal vez. Pero es que ser narcisista no te lleva a ninguna parte... Para lograr el éxito necesitas al equipo, a las personas, tener un carácter abierto... Quizá ese punto de ego te sirva al enfrentarte al jurado en una competición como World Class, pero nunca en el bar. 

P. ¿Cuál es tu siguiente sueño en el mundo de la coctelería? 

R. Ganar la final mundial y darle el título a España igual que hizo David Ríos en 2013. Aunque tal vez mi mayor sueño sea crear un clásico moderno, como el Espresso Martini o el Penicillin. Un cóctel que se versione en las barras y todo el mundo conozca... 

P. ¿A qué persona famosa invitarías a un cóctel para conocerla mejor? 

R. A Anna Wintour, la editora de Vogue América. Para la final de World Class España tuvimos que crear un cóctel inspirado en el mundo del arte y yo me centré en la moda y la MET Gala. Me encantaría poder presentárselo a ella en persona.  

“Me gustaría que mi primer bar naciera en Barcelona, como un proyecto compartido con gente de confianza.” 

P. Además de tu trabajo, ¿cuáles son tus otras pasiones?

R. Me encanta la gastronomía, disfrutar de un buen restaurante. También soy muy de montaña, así que esquiar y salir en bici son dos cosas que me apasionan y me ayudan a desconectar.

P. Volviendo a la situación tan complicada que vivimos hoy a nivel político, si hoy fuese el fin del mundo, ¿qué coctel te pedirías?

R. Un Negroni, porque es un cóctel de mi tierra y yo lo asocio con fuerza, adrenalina... No se me ocurre una opción mejor.

P. ¿Está entre tus objetivos a corto, medio o largo plazo el independizarte y tener tu propio bar?  

R. Sí, sin duda. Me gustaría que el primero fuera en Barcelona, y que naciera de una colaboración con compañeros, incluso con Giacomo. No me imagino lanzándome completamente en solitario. Sueño con un proyecto compartido con gente con la que ya tengo una conexión muy fuerte.