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Momus Bar: La revolución silenciosa de la coctelería española
Alberto Fernández ha convertido un pequeño local de Chueca en uno de los 100 mejores bares del mundo en apenas tres años, redefiniendo el valor de la especialización en coctelería.
No pongas a prueba su generosidad: seguramente te sorprenda. Alberto Fernández, fundador de la coctelería Momus en Madrid, tiene un aura muy seria. Tal vez esté relacionada con la extrema devoción que siente por su arte, que le lleva a concentrarse al máximo en cada ingrediente y movimiento del shaker.
Esta es la cuestión: hemos venido con fotógrafo y le pedimos mover unas cuantas mesas para lograr la imagen perfecta. Accede. Le pedimos que prepare su cóctel de la noche, en colaboración con Ron Don Papa, mientras le hacemos unas fotos. Accede. Le pedimos si puede coger el luminoso de Momus y colocarlo encima de ese mueble alto, para bañar de luz blanca una parte de la imagen. Accede.
Y ahí es cuando sucede el trágico accidente. El luminoso resbala y cae desde dos metros, esparciendo cristales por todo el suelo. Alberto respira hondo y vuelve a posar para la foto. Su templanza está a la altura de los mejores anfitriones del mundo.
También están aquí hoy Alessandro Pasquinucci, propietario de la coctelería Bloody Mary de Barcelona, y George Restrepo, Brand Ambassador de Don Papa.
Es lo que se conoce como una noche 'Tres Papas', en la que tres bartenders conquistan a los clientes con creaciones audaces a base del ron filipino. ¿Por qué en Momus? Porque es uno de los templos de la coctelería madrileña y encaja perfectamente con la filosofía de la marca: usar técnicas de alta cocina en el procesado de ingredientes. ¿El resultado? Una degustación que sorprende en cada receta.
Salto al vacío
Desde que abrió sus puertas en la noche de San Juan de 2022, Momus ha desafiado todas las convenciones del sector hostelero español. No sirve cervezas, vinos ni comida. Solo cócteles. "El 99% de los bares ofrece lo mismo, y queríamos diferenciarnos. Igual que existen cafeterías de especialidad, somos una coctelería de especialidad", explica Fernández.
Una apuesta radical con la que han logrado posicionarse en el puesto 84 de los 500 mejores bares del mundo y obtener el reconocimiento de la prestigiosa lista 50 Best Discovery. "Tanto la clientela como la industria nos han acogido muy bien. A los seis meses de abrir recibimos el premio FIBAR a la mejor carta de cócteles de España", recuerda Fernández con orgullo.
Pero la revolución que lidera este bartender gaditano va más allá de los premios. Momus representa una nueva generación de coctelería española que combina técnicas de vanguardia con hospitalidad auténtica, creando experiencias que han conquistado tanto a la crítica internacional como al público local.
El laboratorio emocional de San Bartolomé
Ubicado en el corazón de Chueca, en la calle San Bartolomé 11, Momus ocupa un espacio minimalista que funciona a modo de teatro líquido. La decoración, obra del artista Antonio Marco con su serie "Ciudades Imposibles", crea un ambiente donde la sofisticación convive con la ironía.
El local toma su nombre de Momus, el Dios griego del sarcasmo y el carnaval, cuya irreverencia festiva conecta con la filosofía del establecimiento: "ver la vida a través de los ojos de un niño".
La distribución en tres ambientes permite que cada persona elija su experiencia en función de su estado de ánimo. "Lo primero que te encuentras es una barra más alta de lo normal, nosotros estamos 15 centímetros por encima del público, y eso hace que todo lo que hacemos esté a la vista", detalla Fernández.
"La segunda parte está decorada como un bistró francés, con mesitas de mármol bajas y sillas tapizadas. Y la tercera transmite la energía de un salón inglés: una biblioteca con sofá, un espejo grande, un ambiente mucho más íntimo para grupos pequeños...".
Pero lo que realmente diferencia a Momus es esa barra elevada que funciona como laboratorio, donde todas las técnicas se realizan ante el cliente. Un concepto que Alberto Fernández define como "showcooking líquido": "Como no tenemos cocina, hemos convertido la contrabarra en zona de preparación. Y eso permite que la gente interactúe con nosotros y nos pregunte en todo momento qué estamos haciendo: un destilado de menta, un sirope para el Espresso Martini... ".
El virtuoso detrás del fenómeno
Alberto Fernández aterrizó en Madrid tras una trayectoria que le llevó desde su Cádiz natal hasta convertirse en uno de los bartenders más reconocidos de España. Su formación en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y su paso por bares emblemáticos como Dr. Stravinsky (Barcelona) y Saddle (Madrid) forjaron un estilo que combina precisión técnica con creatividad desbordante.
Su filosofía se resume en tres palabras: "Técnica, evolución y revolución", siempre partiendo de los cimientos de la coctelería clásica, pero añadiendo capas de complejidad que sorprenden sin abrumar.
Su especialización en técnicas de alta gastronomía aplicadas a la coctelería le ha permitido crear preparaciones únicas: ginebras de incienso destiladas con el alambique Girovap, melazas de frambuesa cocinadas durante siete horas, lactofermentaciones de apio con aceite de trufa.... "He trabajado en sitios a nivel top y en un restaurante estrella Michelin. Y aunque en Momus no nos autodenominamos gastronomía líquida (porque tendría otras implicaciones), sí que nos diferenciamos por buscar técnicas de extracción de sabor diferentes. El 70% de los modificadores, siropes y demás, los producimos nosotros mismos", afirma.
Una carta que es un juego de sensaciones
Fernández ha desarrollado cuatro cartas diferentes en solo tres años. La actual, Involution Revolution, representa una vuelta a los orígenes de la coctelería clásica con técnicas contemporáneas, y presenta 20 cócteles que oscilan entre 11 y 18 euros.
Además, incluye seis "tiny cocktails" –versiones mini de 50 ml– por 7 euros, una opción lúdica para degustar más variedades en cada visita.
"Nos autoexigimos mucho e intentamos sorprender con cada formato. Desde nuestra apertura no hemos dejado de luchar contra el aburrimiento del cliente y contra el nuestro propio”, asegura.
¿Los imprescindibles de esta carta? “El Dirty Pesto Martini con vodka Ketel One, el Don Miso, elaborado con Ron Don Papa, y el Kingston Negroni, galardonado como mejor cóctel de Madrid por Time Out”.
Mención especial merece también El Alebrije, una creación limitada a 15 unidades diarias que combina tequila, mezcal e infusión de lavanda. "La producción es reducida porque pintamos cada hielo con manteca de cacao y no tenemos espacio suficiente para almacenarlos ", explica Fernández.
El equipo detrás del éxito
"Momus sabe a hospitalidad", afirma Fernández, que ha creado un ambiente donde la excelencia técnica se combina con el servicio cercano. Junto a él trabajan otros grandes bartenders como Ely Quintero y Jean Vazquez, formando un equipo compacto cuya filosofía se basa en la curiosidad constante y el respeto al cliente.
"Llevan conmigo casi desde el principio, y ese es un valor más, porque conocen el alma del proyecto como nadie", reconoce Fernández.
Esta estabilidad y el reducido tamaño del equipo permiten una cohesión excepcional y un control de calidad absoluto, fundamentales para el desarrollo coherente de las cuatro cartas, además de la máxima familiaridad con su clientela.
Madrid como epicentro de la coctelería mundial
Desde la apertura de Momus, los premios han llegado de forma constante. Además del Mejor Menú de Coctelería de España (FIBAR 2022) y el Mejor Cóctel de Madrid (Time Out 2023), el establecimiento ha conseguido la estrella Top Cocktail Bars durante dos años consecutivos y su inclusión en la prestigiosa lista 50 Best Discovery. La entrada en el Top 500 Bars mundial como puesto 84 sitúa a Momus entre los mejores bares del planeta, un logro extraordinario para un establecimiento con menos de tres años de vida.
Este éxito no es casualidad en una ciudad que vive su momento dorado. Momus ha elegido una ubicación estratégica a escasos metros de la calle Reina, donde se concentran tres iconos de la coctelería madrileña: Del Diego, Cock y Angelita. "Queremos estar donde está pasando todo", reconoce Fernández, consciente de que Madrid se ha convertido en una de las capitales europeas de la coctelería de autor.
"Estamos en la segunda etapa dorada del cóctel", afirma el bartender, quien reconoce que la primera fue en los años 20 del siglo pasado. “La diferencia ahora es la inmediatez de las redes sociales, que permite que la excelencia trascienda fronteras con mayor facilidad”.
La trayectoria de Momus refleja así la madurez que ha alcanzado la coctelería española, capaz de competir –y destacar– con los mejores del mundo desde un pequeño local en el barrio de Chueca.
Nos gusta...
- Su barra elevada que funciona a modo de laboratorio a la vista.
- Sus "tiny cocktails" de 50 ml por 7 euros, que permiten degustar más recetas en una sola visita.
- Su ubicación estratégica, en pleno epicentro de la coctelería madrileña, a pocos pasos de iconos como Del Diego, Cock y Angelita.
- Que el 70% de los modificadores y siropes sean de producción propia.
- Su equipo compacto (Alberto Fernández, Ely Quintero y Jean Vazquez), que combina hospitalidad, creatividad y máxima precisión en las mezclas.
- El Alebrije, esa creación limitada a 15 unidades diarias con sus hielos pintados a mano con manteca de cacao.
- El Don Miso con Ron Don Papa: la fusión perfecta entre el umami japonés del miso, la galanga especiada, los cítricos frescos y el toque del aceite de sésamo.
- Que en apenas tres años hayan conquistado el puesto 84 de los 500 mejores bares del mundo.
- La valentía de no servir cervezas, vinos ni comida: solo cócteles de especialidad en estado puro.
Calle San Bartolomé, 11, Chueca, Madrid
Precio de los cócteles: 11-18 euros (tiny cocktails: 7 euros)
www.momusmadrid.com
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