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- Devil's Cut: el speakeasy del Barrio de las Letras donde Japón se cruza con Jerez (y el ángel acaba siendo demonio)
Las puertas están cerradas. No hay neones que te lo pongan fácil, solo el nombre Casa Pueblo grabado en piedra y un pequeño diablillo rojo serigrafiado que funciona a modo de reclamo visual. Empujas. Entras. Y, de golpe, Madrid se parece a otra cosa.
Devil's Cut está en Calle del León, 3, en pleno Barrio de Las Letras. Nació en 2024 como la primera apuesta europea de Shingo Gokan, bartender japonés con una biografía que se bebe casi sola: una década como head bartender en Angel's Share (Nueva York) y una constelación de bares propios en Tokio, Shanghái, Hong Kong y Estados Unidos. Su última conquista: la capital española. El concepto del local lo resume con una metáfora directa: la transformación de un ángel en demonio. Y esa caída no se queda en el storytelling: se ve, se recorre y se brinda por ella.
Es martes por la noche y Devil's Cut empieza a cobrar vida. Durante cuatro décadas, estas paredes albergaron el mítico café-bar Casa Pueblo, y han sido transformadas con la colaboración del mismo diseñador que firmó el original en 1983. ¿El objetivo? Conservar su alma y darle una nueva vida. "Todavía hoy, después de dos años y medio de su cierre, sigue viniendo gente preguntando por Casa Pueblo", nos cuenta Néstor Matos, al frente de la barra. "Su energía sigue intacta, tanto que muchos recuerdan al entrar: yo venía aquí hace 20 o 30 años”.
Néstor se inclina junto a nuestra mesa y nos ofrece jerez venenciado desde barrica. No es un gesto casual: "Es nuestra bienvenida", explica, y la primera pista de la obsesión que trajo a España a Shingo Gokan, uno de los mixólogos más premiados del mundo.
En la jerga del whisky, angel's share es la parte del destilado que se evapora durante el envejecimiento; devil's cut, lo que queda atrapado dentro del barril. Pero aquí el nombre cuenta otra historia. Gokan pasó diez años tras la barra de Angel's Share, el mítico speakeasy neoyorquino que ayudó a definir la coctelería contemporánea. Ahora, con su decimotercer bar en el mundo, cierra el círculo. O lo abre, según se mire.
Lo del jerez vino antes. Mucho antes. Aquella obsesión temprana cristalizó en 2012, cuando ganó la Bacardi Legacy Cocktail Competition con Speak Low, una receta que ya incorporaba Pedro Ximénez.
Dos décadas después, el sueño tiene dirección postal. Y se convierte asimismo en una forma de reivindicación. "Cuando sales de España ves que el jerez se utiliza mucho en otras cartas: en Asia, en Estados Unidos, en Europa. Y aquí no tiene la apreciación que merece, siendo un producto nuestro", explica Néstor Matos.
La paradoja la resume él mismo: "Tuvieron que venir ellos de Japón a enseñarnos a venenciar". El equipo pasó un mes entrenando a diario para dominar la técnica.
La decoración de Devil's Cut cuenta su propia historia. La entrada y la barra principal visten un tono azul suave, casi celestial, un guiño a la cultura japonesa de Gokan. Más adelante, un gran mural de ángeles caídos marca la transición. Al fondo, el brillo dorado toma el control y la atmósfera se oscurece: se trata de el "infierno", donde un pequeño escenario aguarda la música en vivo.
Y por el camino, tesoros que no puedes ignorar. Los suelos de baldosa de taberna castiza, ahora restaurados. Las lámparas vintage de estilo industrial del siglo XIX. Esa sinuosa barra, de madera y latón –rescatada del antiguo Casa Pueblo– que vuelve a brillar en color champán. Los espejos envejecidos aportan solera; la iluminación tenue, intimidad. Podría ser el lobby de un hotel de lujo, pero no: Devil's Cut conserva la energía de un bar de barrio.
En cuanto a sus aproximadamente 50 plazas, están pensadas para el movimiento y la conversación, sin reglas rígidas de aforo. Aquí uno puede estar de pie si el sitio se llena. Ese espíritu más libre que Gokan siempre quiso.
La propuesta coctelera se estructura en tres secciones que trazan la biografía de su fundador: 15 cócteles principales más una selección dedicada al jerez. Es, literalmente, beber su historia.
Angel's Classics recupera las mejores creaciones de la década de los 2000. Evidence es un highball elegante que Gokan formuló hace 18 años: ginebra infusionada con té Earl Grey de Kobe, licor Lillet, zumo de limón y un toque de ginger ale. Suena sencillo. En boca es otra cosa: fresco, aromático, con ese final que invita a otro sorbo. Smoke Gets In Your Eyes llega envuelto en humo escénico: rye whiskey con vermut dulce y oloroso, un trago que te atrapa primero por los ojos y después por el paladar. "Son sabores un poquito más fuertes, balances más antiguos", apunta Néstor. "El bestseller de esta sección es el Flirtibird, una versión japonesa de la margarita. Cada noche hay uno en cada mesa".
The SG’s Favourites reúne signatures de los bares asiáticos del grupo. On a Slow Boat to China viaja desde The SG Club de Tokio con ron, vino blanco Rueda, jazmín, guayaba y crisantemo: exótico, sí, pero sin estridencias. Sixty Forty empieza como un Martini y termina como un Manhattan, un ejercicio de sofisticación conceptual importado de Sip & Guzzle en Nueva York. Suena pretencioso. No lo es. Y el Cazzo Negroni! –versión con hojuelas de bonito y fruta de la pasión– es otro imprescindible de esta sección.
Devil's Signatures es el corazón distintivo del bar, con creaciones exclusivas para Madrid. Y aquí es donde la cosa se pone interesante. El Jamón Ibérico Fashioned ya es el cóctel insignia: bourbon infusionado mediante fat-washing con grasa de jamón ibérico de bellota, licor de bellota y brandy de Jerez, coronado con virutas de jamón sobre pincho dorado. En boca es untuoso, salino, con un fondo dulce que no esperabas. El PX Highball combina ron con Pedro Ximénez, hoja de higuera y vinagre de Jerez. Y el Devil's Bamboo reinventa el clásico japonés-americano con agua de tomate español clarificada y una gilda de aceituna dashi como garnish: España-Japón-USA en estado puro. Pura geopolítica líquida.
"Todo lo que utilizamos para esta parte de la carta son colaboraciones con mercados locales: tomates, eneldo, limones", detalla Néstor. "Le damos esa importancia al producto español".
Y luego está la carta efímera, que el equipo lanza cada temporada con productos de estación. Este invierno: Peras al Negroni (inspirado en el postre clásico), Cinco Manzanas (con calvados, vinagre de manzana, sidra y manzana verde clarificada), Calentito Churro (guiño al cóctel cubano y al desayuno madrileño) y Yokocho, un old fashioned japonés que evoca los puestos callejeros de Tokio.
Aunque Gokan esté en el corazón del concepto, Devil's Cut es fruto de un esfuerzo conjunto. Los tres socios madrileños –amigos de toda la vida– aportaron el conocimiento del barrio y la visión para revivir el histórico espacio. Sin ellos, Gokan tendría el sueño pero no la dirección.
El día a día tras la barra está en manos de un equipo que mezcla talento local y japonés. El español Javier Castellón ejerce de head bartender. Junto a él trabajan veteranos de la coctelería madrileña como Néstor Matos (ex Santamaría), junto a bartenders del círculo de Gokan que rotan periódicamente entre las sedes del grupo. Esa mezcla garantiza un intercambio constante de técnicas e ideas.
"Shingo confía mucho en nosotros", explica Néstor. "Viene tres o cuatro veces al año, y periódicamente alguno de sus equipos de Japón nos da charlas y masterclass para que podamos trasladar lo que hacen allí a nuestro público".
Hasta el hielo se talla a mano, y la cristalería –diseñada por el propio Gokan– llega directamente desde Japón.
En cocina manda el chef Atsushi Furukawa (del bar The SG Tavern de Tokio), que supervisa una propuesta de tapas izakaya con acento castizo: huevo relleno de wasabi masago, boquerones con crema de miso sobre alga nori, pimientos de Padrón con salsa dashi... Pequeños bocados que completan la experiencia sin robar protagonismo a los tragos.
Devil's Cut abrió en agosto de 2024, justo antes de la gala de The World's 50 Best Bars celebrada ese año en Madrid. En solo un año y medio, el reconocimiento ha sido fulminante: Best New International Cocktail Bar en los Spirited Awards de Tales of the Cocktail 2025 –donde ningún bar madrileño había ganado jamás–, Mejor Coctelería de España en FIBAR 2025, dos estrellas en Top Cocktail Bars y entrada en el puesto 34 del Top 500 Bars mundial.
"Cuando abrimos no pensábamos en premios, solo en que el bar funcionara", reconoce Néstor. "Que haya llegado todo tan rápido es una locura, pero también una responsabilidad: ahora hay que mantenerlo".
Nos despedimos pasada la medianoche. El local está lleno. Alguien pide un segundo Jamón Ibérico Fashioned desde el otro extremo de la barra. Afuera, el Barrio de Las Letras sigue su ritmo nocturno. Si buscabas el bar del momento en Madrid, ya lo has encontrado.
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