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- Diego Cabrera: “Mi único objetivo en coctelería es volarle la cabeza a la gente”
Flashback. Alto Avellaneda Shopping Mall. Año 2000. Diego Cabrera se presenta en su primer día de trabajo en el bar de un bowling. Viste jeans, "zapatos leñadores" y una camisa blanca. Entra al centro comercial, gira en la esquina del simulador aéreo y pasa rozando al espectáculo de luces y sonidos del simulador espacial, y cuando su figura se hace visible delante del local, todos se vuelven a mirarlo. "La persona que me entrevistó anunció al resto del equipo: ya veréis el crack que acabo de contratar, pero bastaron unos minutos para que se dieran cuenta de que no sabía ni preparar un café. Si no me echaron fue por mi actitud, mis ganas de aprender y las 17 horas que pasé sin sentarme aquel primer día", recuerda.
28 de febrero. 2025. La vida de Cabrera ha dado muchas vueltas. Aquel mismo local cambió de propietarios, pero él se mantuvo inamovible en la barra, donde un compañero le enseñó a preparar cócteles clásicos. Luego viajó un año por Europa, y se detuvo en Barcelona, donde trabajó 4 años en el Hotel Arts, en la barra del restaurante de Sergi Arola, antes de optar a dirigir el bar. Pero fue rechazado. “El director de Alimentos y Bebidas me dijo que no estaba preparado, que no tenía experiencia en Room Service ni Banquetes. Fue como una señal, y cuando estaba listo para marcharme de España, el propio Arola me propuso ocupar la planta baja del nuevo restaurante que estaba montando en Madrid: Gastro by Sergi Arola. Allí pasé algo más de un año, antes de montar mi propio bar, Le Cabrera, con el chef como socio, previo a lanzarme en solitario con Salmón Gurú, que abrió sus puertas en 2016”, recuerda.
“Salmón Gurú tiene su propio carácter. Yo quería ir incluso más lejos, pero mi interiorista me frenó. Me dijo: Diego, tienes que hacer algo que la gente entienda."
Cabrera es generoso en la conversación. No escatima en detalles. Sus recuerdos son bombas de racimo que crean nuevas escenas. Los personajes de sus historias tienen nombre y apellidos no le basta con nombrarlos: hace comentarios sobre su aspecto físico, la ropa que llevaban e incluso lo que ha sido de ellos. Eso le permite ir tejiendo un relato sobre sí mismo que parece escapar, por modestia, de lo autobiográfico.
Pero su entusiasmo alcanza un nuevo nivel al hablar de Salmón Gurú, el bar que le ha puesto en el mapa de los más grandes bartenders del mundo.
Pregunta. ¿Estás de acuerdo en decir que Salmón Gurú tiene un punto canalla, surrealista, incluso distópico?
Respuesta. Por supuesto, Salmón Gurú tiene su propio carácter. Si te soy sincero a mí me apetecía ir incluso más lejos, pero mi interiorista me frenó. Me dijo: “Diego, tienes que hacer algo que la gente entienda”. Aun así, creamos un espacio que sorprende y descoloca. Si analizas cada elemento por separado, puede parecer extraño, pero el conjunto funciona.
P. Incluso el nombre es subversivo.
R. El salmón simboliza adaptación, superación y regreso al origen. Y en cierto modo, nosotros también funcionamos así. Cada cierto tiempo volvemos al punto de partida y nos reinventamos. En 2022 lo hicimos con una reformulación total del interiorismo y la oferta. Quizás el año que viene nos volvamos locos otra vez y lo transformemos de nuevo [risas].
P. ¿Cómo fue hace una década ser considerado el gran rockero de la coctelería en España cuando el trabajo de bartender ni siquiera tenía el glamour que tiene hoy?
R. La gente tiene esa necesidad de poner títulos. Son los demás quienes te colocan en ese lugar. Lo que sí es cierto es que, con el tiempo, las cosas se validan e incluso tú te das cuenta de tus aciertos y errores. Yo tuve la suerte de trabajar en muy buenos lugares, con grandes compañeros, aprovechando cada segundo, y se alinearon los astros. Tal vez eso me ayudó a ocupar un espacio que estaba vacío. Y aunque yo nunca me puse ese cartel, aunque vino de otros, lo agradezco.
"Ocho años en la lista de The World’s 50 Best Bars es una locura. En realidad, mi vida es una locura."
P. Ese reconocimiento también llegó de la industria, porque ya son 8 años seguidos en la lista de The World’s 50 Best Bars.
R. Ocho años, sí, una locura. [Se queda pensativo]. En realidad, mi vida es una locura [risas]. Es algo fantástico. A veces, salgo a caminar con los auriculares puestos y siento que estoy dentro de una película. Ojo, también creo que para que pasen cosas geniales, tienes que hacer que sucedan. Si te quedas en el sofá haciendo zapping, nada cambia. Pero si estas predispuesto, sales, te mueves... empiezas a cruzarte con gente extraordinaria, a vivir situaciones inesperadas, a estar en el lugar adecuado en el momento justo. El viernes, por ejemplo, nos vamos a Hong Kong. A veces intento explicarle a mi madre a qué me dedico y no lo entiende. La coctelería me ha dado la oportunidad de conocer culturas, viajar sin parar, interactuar con personas increíbles...
P. Stravinsky decía que los artistas menores toman prestado y que los grandes artistas roban. ¿Tú a quién le has robado?
R. En mi generación había muy poca información, se viajaba mucho menos y el acceso a conocimiento sobre coctelería era muy limitado. Por eso, me considero autodidacta. Aprendí lo básico de un compañero, que me enseñó a preparar cócteles clásicos, y a partir de ahí comencé a experimentar y modificar. Mis verdaderos maestros han sido todas las personas con las que me he cruzado en la vida. Desde mi profesora de secundaria, a la que no veía desde hace 28 años y que recientemente vino a visitarme, hasta mi amigo Rolo, al que conocí cuando tenía solo dos años.
P. El diseñador holandés Marcel Wanders dice que a veces diseña objetos para que nos vuelen la cabeza. ¿Tienes tú un objetivo similar con tus cócteles?
R. Ese es mi sueño. Y mi único objetivo. No me interesa hacer cosas que simplemente estén bien, necesito que generen una reacción, que dejen huella. Siempre le digo a mi equipo: chicos, hay que volarle la cabeza a la gente. Cuando abrimos Salmón Gurú, esa era la idea. No queríamos ser tan solo una gran coctelería, sino un lugar que impactara, que rompiera esquemas.
P. Y para ello, ¿sigues dedicando mucho tiempo al I+D?
R. Te digo la verdad, aunque tenemos un departamento de I+D, la creatividad no entiende de horarios. No sabes cuándo llegará el momento máximo de inspiración. En realidad, crear es un proceso continuo. Estás absorbiendo información todo el tiempo, sumando conocimientos sin darte cuenta. Por eso también viajamos, conocemos gente nueva, descubrimos sabores, vivimos experiencias diferentes... todo eso alimenta la creatividad.
P. ¿Sigue siendo tu gran hit el Tónico Springer?
R. Sí, es el único cóctel que nunca ha salido de la carta, y creo que jamás podrá hacerlo. Llevamos nueve años sirviéndolo y sigue en el top 3 de los más vendidos. Eso dice mucho. Lo curioso es que cuando lo creamos, en la industria reinaban recetas sencillas, no había tanta técnica ni tanta historia detrás de cada cóctel. Pero a veces, lo simple se convierte en algo icónico.
“El Espresso Martini es el rey de un momento, y este evento lo lleva al siguiente nivel.”
P. ¿Cómo es para ti el bar perfecto?
R. Sencillamente es ese en el que te lo pasas bien. Eso es todo. Podría meterme en explicaciones complejas, pero en cosas como estas pienso que hay que recuperar las palabras más simples.
P. Para contextualizar un poco la experiencia del Espresso Martini Pop Up de Ketel One, del 13 al 16 de marzo, haznos tu oda personal a este cóctel. ¿Qué representa para ti? ¿Tienes alguna historia especial con él?
R. Para mí, el Espresso Martini es un momento. Es un cóctel que no puedes encasillar en las antiguas categorías de refrescantes, afrutados, dulces, sour... El Espresso Martini es el rey de un momento, que para mí está entre las 15h30 y las 20h más o menos. Yo tuve la suerte de conocer a su creador, Dick Bradsell, que inventó otros grandes hits de la nueva ola clásica de la coctelería como el Bramble o el Cosmopolitan. Y tuve la oportunidad de probarlo directamente de él. Y le envidio: el sueño de todo bartender es crear algo así: un coctel que será “traducido” en las barras de todo el mundo.
P. ¿Qué tendrá de especial este pop-up de Ketel One?
R. No sé si se ha hecho antes algo tan divertido como esto. Un evento dedicado al Espresso Martini, pero en un local de café de especialidad, rodeado de gente increíble, en un ambiente súper fresco y actual. Una fiesta en una cafetería, con buena coctelería y música en vinilo… Me parece una idea brillante. Es darle una vuelta de tuerca al concepto de after-hours, fusionando la cultura del café con la mixología en un espacio único.
P. ¿Cómo participaréis tú y Salmón Gurú?
R. El sábado 15 de marzo estaremos detrás de la barra, preparando Espressos Martini, explorando versiones nuevas junto con mi compañera entre las 20h y las 00h30. Todo ello acompañado de buena música, algo rico de comer y un ambiente increíble.
“Ketel One fue una de las primeras marcas en entender que el futuro pasaba por apoyar la figura del bartender. Fue un golpe en la mesa.”P. Hablemos de Ketel One, ¿qué sentimientos y afinidades te unen a ti –y a Salmón Gurú– a una familia tan emblemática como esta?
P. ¿A cuántos clientes les has ahorrado una sesión de terapia con su psicólogo?
R. [Risas] No podría darte el número, pero a muchos.
P. ¿Sigue teniendo esa función el bartender?
R. ¡Esa la verdadera función del bartender!
P. En coctelería, ¿cuál es tu “magdalena de Proust”?
R. El eucalipto. Mi abuela lo usaba para climatizar la casa, así que cada vez que lo huelo, es un viaje instantáneo a mi infancia. No es un ingrediente que utilice a menudo en coctelería, pero cuando lo hago, lo elijo por su carácter herbáceo y fresco. Y me hace viajar.
P. ¿Cuál es tu cóctel favorito?
R. Siempre digo que es el Manhattan, porque es el cóctel que me hizo ser barman. Con el tiempo me he ido inclinando más hacia la familia de los sour, como el Tom Collins y el Gin Fizz. Y también me encanta el Espresso Martini: si después de la comida lo veo en la carta, lo pido sin duda.
Nos despedimos de Cabrera con la promesa de encontrarnos en el After Dark Espresso Martini Pop Up de Ketel One, el 15 de marzo. Pero también alguna noche en Salmón Gurú –que en 2022 abrió sus puertas, también, en Dubai–, e incluso en sus otros dos locales excepcionales en el centro de la capital: Viva Madrid y Gurú Lab, cada uno con su propia atmósfera, pero todos con el sello inconfundible de un bartender que ha convertido el arte de la coctelería en una experiencia irrepetible.
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