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- Giacomo Gianotti: “Sin sostenibilidad no hay futuro. Todos debemos poner nuestro granito de arena”
El sabor no basta. Los premios tampoco. Sólo un genio como Giacomo Gianotti es capaz de acumular todos los éxitos y seguir viendo el vaso medio vacío. ¿La razón? Una industria cada vez más enfocada en la rentabilidad y menos en lo que realmente importa: el respeto por el planeta, el bienestar de sus trabajadores y el apoyo a los pequeños productores.
Su historia es profundamente personal, marcada por un vaivén entre su infancia en la heladería familiar, basada en ingredientes de proximidad –“allí la leche y las frutas tenían nombres y apellidos”– y su pasado reciente, con la toma de conciencia sobre el impacto de su propio negocio: “En Paradiso llegamos a desechar 2.500 botellas de vidrio al mes, una locura”, confiesa.
Ese choque de realidades se convirtió en motor de sus ganas de cambio. Hoy, su apuesta por la sostenibilidad se traduce en iniciativas como el Paradiso Waste Lab, que busca convertir su bar en un espacio 100% libre de residuos, y el Paradiso Sustainability Summit, que en su cuarta edición volverá a reunir a las mentes más innovadoras del sector para encontrar soluciones reales a los desafíos de la industria.
Nos sentamos con Giacomo Gianotti para hablar de su compromiso con la sostenibilidad, de los retos de cambiar las reglas del juego y del futuro de una coctelería que, para él, solo tiene sentido si es más justa, creativa y responsable.
“En casa ya aplicábamos la sostenibilidad de manera natural mucho antes de que se convirtiera en tendencia”
Pregunta. Flashback. 4 de octubre de 2022. ¿Si cerrases los ojos y recordases el instante decisivo de aquella entrega de premios de The 50 Best Bars... ¿Cómo fue escuchar vuestro nombre y salir elegidos Mejor Bar del Mundo?
Respuesta. Recuerdo perfectamente ese momento: estaba con Margarita, mi mujer, y con todo el equipo de Paradiso, que es una gran familia. Fue una mezcla intensa de felicidad, sorpresa… Nunca esperas que tu bar sea nombrado el mejor del mundo. Fue uno de los momentos más bonitos de mi vida.
P. Al inaugurar Paradiso en 2015, ¿imaginabas algo así?
R. En absoluto. Mi gran sueño era entrar en la lista de los mejores 50: nunca pensé en llegar al número 1.
P. ¿Cuál crees que fue la clave para que Paradiso se convirtiera en el mejor bar del mundo?
R. Encontrar el equilibrio entre un bar creativo –cada bebida lleva detrás una técnica increíble– y un ambiente y hospitalidad difíciles de alcanzar. Normalmente, los bares de alta coctelería tienden a ser más formales, con espacios reducidos y un servicio muy atento, casi ceremonioso. Nosotros queríamos algo distinto: que la gente, además, se lo pasara muy bien.
P. ¿Crees que Paradiso ha ayudado a elevar la coctelería al nivel de la alta gastronomía como en los restaurantes con estrellas Michelin?
R. La coctelería ha evolucionado mucho, y hoy hay bares que ofrecen experiencias completamente innovadoras. Paradiso encaja en esta última categoría: un lugar donde cada cóctel es único e imposible de encontrar en cualquier otro lugar.
P. Hablemos de The 50 Best Bars. ¿Están hoy estos premios convirtiendo las coctelerías en destino turístico como sucede con los restaurantes con estrella Michelin?
R. Sin duda. Igual que muchos viajeros eligen sus destinos en función de la gastronomía, ahora también investigan qué bares ofrecen experiencias únicas.
“Al principio, mi gran sueño era entrar en la lista de los 50 mejores bares del mundo. Nunca imaginé llegar al número 1.”
P. ¿Cómo caíste en el mundo de la coctelería?
R. Vengo de una familia de heladeros, pero el mundo del bar, quizá por ser más joven, siempre me atrajo mucho. A los 18 años decidí formarme como bartender y me fui a Londres, donde trabajé cuatro años en lugares como Eclipse Bar y Be At One, pero necesitaba un entorno más cercano a mis raíces. Barcelona tenía el equilibrio perfecto entre energía cosmopolita y calidad de vida, así que decidí establecerme allí. Al principio trabajé en Eclipse y en el Hotel Ohla, donde aprendí mucho de Giuseppe Santamaria, a quien considero mi mentor, y descubrí una nueva forma de entender la coctelería: bebidas con concepto, historia y experiencia. Tras participar en World Class –y ganar la competición en 2014–, conocí a mis actuales socios, quienes confiaron en mí y me apoyaron para crear mi propio bar. Así nació Paradiso, un espacio donde puedo expresarme libremente.
P. Al abrir Paradiso ya tenías experiencia, pero lo que creaste allí fue algo completamente nuevo. ¿Cómo nació la idea de convertir el bar en un laboratorio de innovación?
R. Tras el auge del fine dining y referentes como elBulli, muchos restaurantes tenían ya departamentos de I+D. Sin embargo, en coctelería esto seguía siendo poco común, sobre todo porque requiere una inversión importante. Desde el principio, en Paradiso quisimos que la creatividad y la innovación fueran nuestra seña de identidad. Así nació en 2020 el Paradiso Lab, dedicado exclusivamente a investigar, probar y desarrollar nuevas propuestas.
P. ¿Recuerdas la primera vez que creaste un cóctel?
R. Sí, fue en la escuela de hostelería en Italia, durante mi examen de tercer año. Había elegido la especialización de Sala y Bar, y como parte de la prueba tenía que crear un signature drink. En la heladería de mi familia teníamos licores, así que preparé una bebida con diferentes capas de colores. Aquello fue en 2004 y, aunque ese primer cóctel distaba mucho de lo que hago hoy, quizá ya reflejaba mi lado más creativo y artístico.
“La sostenibilidad no es solo reducir desperdicios o usar ingredientes locales; también implica valorar al equipo y colaborar con pequeños productores.”
P. Pablo Rivero, del restaurante Don Julio, de Buenos Aires, dice que “un plato no puede ser de calidad si no tiene en cuenta la sostenibilidad”. ¿Piensas lo mismo aplicado a los cócteles?
R. Totalmente. Sin sostenibilidad no hay futuro. Todos formamos parte del mismo ecosistema y tenemos la responsabilidad de aportar nuestro granito de arena. Y no se trata solo de reducir desperdicios o usar ingredientes locales, sino también implica crear un entorno de trabajo estable, valorar al equipo y colaborar con pequeños productores de forma justa. Sin embargo, no es fácil. La industria aún no está completamente preparada y muchas prácticas sostenibles requieren mucha inversión y esfuerzo. A veces siento que nado contracorriente, pero es un compromiso innegociable.
P. Tu compromiso con la sostenibilidad ha convertido a Paradiso en un gran referente mundial con iniciativas como el Paradiso Waste Lab y el Paradiso Sustainability Summit. ¿De dónde surge esa conciencia ecológica?
R. Siempre he crecido con estos valores. Mucho antes de que la sostenibilidad fuera una tendencia, mi padre –que aún dirige la heladería familiar– ya la aplicaba de forma natural en su trabajo diario. La leche la comprábamos en una granja cercana, la misma que abastecía nuestra casa, y las frutas nos las traía un vecino que cultivaba fresas y moras. Todo funcionaba de manera sencilla, cercana y respetuosa con el entorno.
P. ¿Y resultó natural aplicar esa filosofía en tu negocio?
R. Al abrir Paradiso, esos valores ya estaban muy presentes. Y al ver los volúmenes con los que trabajamos nosotros –servimos entre 600 y 700 cócteles al día–, me di cuenta de la magnitud del desperdicio y supe que teníamos que buscar soluciones más responsables. Así nació el Paradiso Waste Lab, un proyecto que llevamos 5 años desarrollando junto al Plat Institute, especialistas en sostenibilidad. Antes desechábamos unas 600 botellas a la semana, lo que equivalía a 2.500 al mes. Gracias a un nuevo sistema de pre-batch [mezlas preparadas con antelación], hemos logrado eliminar ese desperdicio innecesario y hacer nuestra operación mucho más eficiente.
P. En términos de sostenibilidad, ¿cuáles dirías que están siendo las innovaciones más transformadoras en la industria?
R. Sin duda, ecoSPIRITS. Gracias a ella, en lugar de recibir cajas de seis botellas individuales de algún producto, los bares pueden optar por contenedores reutilizables de 4,5 litros. El sistema funciona de manera circular: cuando haces un pedido, en vez de recibir varias botellas en cajas de cartón, te llega un único contenedor reutilizable que puedes usar directamente para tus preparaciones. Cuando necesitas reabastecerte, simplemente devuelves el contenedor vacío y recibes uno nuevo.
“El Summit no es solo un evento de sostenibilidad, es un cocktail fest donde se mezclan conocimiento, innovación y grandes bebidas.”
P. El 30 de marzo en Barcelona se celebrará la cuarta edición del Paradiso Sustainability Summit. ¿Cuáles serán los temas más relevantes que se debatirán?
R. Algunos de los temas clave serán: gestión de equipos, representación e inclusión, colaboración con pequeños productores, reducción de desperdicios, e incluso el impacto ambiental del hielo y el vidrio.
P. ¿Sigue habiendo mucho greenwashing en el sector?
R. En los últimos años ha habido bastante, pero creo que poco a poco está disminuyendo. Al final, tanto la industria como los clientes somos cada vez más conscientes y sabemos diferenciar mejor si un bar usa la sostenibilidad como estrategia de marketing o como parte de su ADN.
P. Esta cumbre creada por vosotros era un evento muy necesario. ¿Por qué no había surgido antes una iniciativa como esta?
R. Buena pregunta. No lo sé con certeza. Arrancamos hace cuatro años con un evento pequeño en Paradiso, justo cuando estábamos saliendo de la pandemia. Y lo que comenzó como una idea sencilla es hoy el festival que impulsa el cambio en los bares. El segundo año la gente no cabía en nuestras materclasses, por lo que decidimos dar el salto a Palo Alto en 2024, un sitio que me encanta porque es un espacio emblemático de Barcelona donde se celebran festivales de música, arte y cultura. Fue un salto enorme en tamaño y alcance, pero salió bastante bien. Este año, con más experiencia y preparación, estamos listos para llevarlo aún más lejos.
“Paradiso y Ketel One compartimos la misma filosofía: excelencia, innovación y enfoque sostenible.”
P. ¿Cómo hacer ver que este no es un evento aburrido o solo para profesionales?
R. El Paradiso Sustainability Summit es mucho más que aprendizaje: es un auténtico cocktail fest. Además de charlas y mesas redondas, habrá DJ sets, gastronomía local y un pop-up bar de algunos de los mejores bares del mundo, como Angelita (Madrid) o Bar Leone (Hong Kong). Es un evento diseñado para aprender, inspirarse y, sobre todo, disfrutar de grandes cócteles.
P. ¿Qué afinidades unen Paradiso y Ketel One, patrocinador principal del evento?
R. El compromiso con la calidad y la sostenibilidad, integrando tecnología y eficiencia en cada paso del proceso.
P. ¿Cuál fue tu primer contacto con Ketel One y qué te llamó la atención de la marca?
R. Conocí Ketel One hace años durante la World Class. En la final global de 2014, tuve la oportunidad de conocer a Bob Nolet, fundador y dueño, y me impresionó su enfoque innovador. En la competición contábamos con una zona equipada con herramientas de primer nivel, lo que nos permitía experimentar con las mejores técnicas y materiales. Era evidente que ya cuidaban cada detalle y estaban en la cima del sector. Después de la final, viajé a la destilería en Schiedam, Holanda, y entendí que, aunque es una empresa familiar y con mucha tradición, están unos pasos adelante, directamente en el futuro.
P. ¿Cómo surgió esta colaboración entre Ketel One y Paradiso?
R. Cuando les hablé del proyecto les encantó la idea. Desde el inicio de Paradiso, hemos trabajado juntos, y esta colaboración sigue evolucionando. El summit es la mayor prueba de ello.
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