Silvia Dorninger, la bartender austriaca que ha conquistado Barcelona desde un cenote en el Born

Lo que pasó se llama Aldea, y es un pequeño bar en el corazón de Barcelona que en menos de un año ya ha conquistado el premio a Mejor Apertura en FIBAR y las bendiciones de leyendas como Simone Caporale o Giacomo Gianotti. ¿Sus dos ingredientes ganadores? Ella –que en 2023 fue coronada World Class Bartender en las Islas Caimán– y él, Francesco Falco, que dejó su huella en Paradiso cuando fue nombrado mejor bar del mundo en los 50 Best. Juntos han construido un espacio que funciona como extensión de su historia en pareja.

"Es como un hijo", confiesa la austriaca. "Está creado literalmente desde el amor". 

 “Todos los días me alegro de haber elegido esta profesión. Casi lo llamaría destino”

P. Cuando eras pequeña, ¿qué querías ser de mayor? 
R. Nunca soñé con nada en concreto. Hubo un tiempo en que quise ser periodista, después dedicarme a los niños, más tarde abrir una cafetería… Pero siempre supe que quería hacerlo por mi cuenta. Nací en una granja y vi a mis padres ganarse la vida de forma independiente, sin tener que salir a primera hora de la mañana y volver tarde por la noche. Creo que el hilo conductor siempre fue hacer algo creativo. Ahora tengo casi 30 años y mi propia coctelería.

P. ¿Cómo caíste en el mundo del bar? 
R. Siempre trabajé en hostelería para pagar mis gastos: el carnet de conducir, salir de fiesta, comprar comida… Pero nunca lo vi como una profesión. Con 17 años me fui a un hotel en Tirol, en Austria, de donde soy. Mi idea era estudiar para ser profesora, pero allí había un chico que era bartender, un sol detrás de la barra. Cuando se reía, todo el mundo se contagiaba. Eso me llamó mucho la atención. Él me habló de una escuela llamada Be At One en Londres y yo ya tenía claro que quería mudarme a esa ciudad. Así que convencí a dos compañeros del hotel y nos marchamos juntos.

P. ¿Cómo fue esa experiencia en Londres? 
R. Be At One es una cadena enorme. Ahí trabajaba también Giacomo Giannotti, dueño de Paradiso. Yo por aquel entonces no sabía nada: ni qué era un mojito, ni qué era el ron. Nada de nada. Me mandaron a un bar en Spitalfields, cerca de London Bridge. Fue muy intenso: 2x1 y Happy Hour cada día, siempre estaba lleno. Era todo tan bestia que por las noches soñaba con ello. Pero me enamoré de la profesión. Y ahí conocí a Francesco, mi novio y ahora socio en Aldea.

P. ¿Nunca te arrepentiste de este camino? 
R. Desde los 21 años no ha habido un solo día en el que no me sintiera feliz con esta elección. Casi lo llamaría destino. Es un oficio muy creativo, que me permite viajar, conocer gente y, sobre todo, seguir descubriéndome a mí misma. 

P. ¿Cómo es abrir un bar con tu pareja? 
R. Hay días duros, con mucho estrés. Y no me lo genera él, viene de mi propio perfeccionismo. Este año he aprendido que el espacio de cada uno es clave y hay que separar bien las tareas. Aun así, es muy bonito. Es el proyecto que siempre tuvimos en mente, y verlo hecho realidad es un reflejo de los dos. Está creado literalmente desde el amor, es como un hijo. Aunque mentiría si te dijera que es fácil [risas]. 

“Las mesas, la barra... Hemos fabricado nosotros mismos la mayoría de elementos del bar. Tiene otra energía si lo has hecho tú”

P. Llegaste a Barcelona y trabajaste en Bar Sauvage y en Creps al Born mientras Francesco estaba en Paradiso. ¿Cómo fue esa primera adaptación a la ciudad? 
R. Fue antes de la pandemia. Nos gustó mucho. Pero en 2020 nos fuimos: primero a Ibiza, donde ayudamos a abrir un par de locales, y después a las Islas Caimán, en el Caribe.

P. Allí fue donde ganaste la competición World Class. 
R. Exacto, tuve el honor de representar a la isla en Brasil. En Islas Caimán teníamos la vida perfecta: una casa junto al agua, un jardín enorme, un piscina, un coche. Nos pagaban cada dos semanas, teníamos un equipo muy fuerte. Me encantó. Pero llegó un punto en que dijimos: ¿y ahora qué? Entonces llegó una oferta de Juan Falcón, el dueño de Creps al Born y Bar Sauvage. Como queríamos estar más cerca de nuestras familias, aceptamos.

P. ¿Fue difícil volver? 
R. Mucho. De una isla en el Caribe, con el mar más bonito del mundo, a reaprender español, readaptarte a la cultura, la temperatura, la gente. Pero Francesco ya tenía el plan de abrir algo. Y cuando llegamos, los socios del local donde estamos ahora nos contaron que el bar no iba bien. Dijimos: ahora o nunca. Llámalo destino, lo cierto es que lo manifesté, y pasó. También fue muy bonito volver a Barcelona y reconectar con la comunidad de bartenders, que aquí es muy fuerte.

P. He leído que mucho del local lo construisteis con vuestras propias manos. 
R. Sí. Y fue todo un privilegio. Las mesas que nos gustaban costaban un dineral, y además para nosotros la ergonomía es clave: la altura debía estar bien equilibrada para trabajar cómodos. Y vimos que el precio se disparaba. Si tienes un grupo de inversores detrás, es diferente. Nosotros no lo teníamos. Así que al final hicimos casi todo con nuestras propias manos: las mesas, la barra... Trabajamos mucho con cemento y escayola. Hoy estamos muy contentos: tiene otra energía cuando lo has creado tú.

P. ¿Cuál es el concepto de vuestro bar?  
R. Es básicamente un cenote, como una piscina natural de agua convertida en coctelería. El bar ya tenía esa estructura: el agua en el centro, las puertas grandes de madera alrededor, las paredes de piedra, las plantas colgando del techo. Además, como soy de una aldea en las montañas de Austria, para mí era muy importante trabajar con materiales de la naturaleza: piedra, madera..., que te hacen sentir automáticamente en casa.  

“Sostenibilidad es una palabra con mucho greenwashing. Prefiero decir que trabajamos de forma consciente"

P. He leído que tenéis un concepto muy fuerte de sostenibilidad. 
R. Prefiero decir que trabajamos de forma consciente. Sostenibilidad es una palabra con mucho greenwashing, y tener un bar sostenible es casi imposible. Lo que nos importa es cómo usamos los ingredientes y qué técnicas aplicamos para extraer los sabores. El chico que trabaja con nosotros, Kieran, tiene un campo en Girona. Nuestro proyecto es a largo plazo, pero el plan es emplear únicamente ingredientes de Cataluña y de España: que las hierbas, la miel, todo lo que podamos, se produzca aquí.

P. Incluso hiciste una de las recetas de Ketel One para Garnish with Good. 
R. Sí, con el Coral Reef Club de Gran Caimán. Y quiero expandirlo y replicarlo aquí, manteniendo esa conexión. Obviamente no tenemos corales como allí, pero ya recogemos las cáscaras de los restaurantes del Born y las destilamos. Por eso prefiero usar la palabra consciente: cómo usamos el agua, cómo usamos el hielo. Consciente más que sostenible.

P. ¿Cómo fue tu experiencia en World Class? ¿Te plantearías participar en España? 
R. World Class es un aprendizaje increíble, y también es una maravilla toda la gente que conoces, las conexiones que haces... Me gustaría participar también en España, pero si lo hago, quiero poder dedicarme a tope. Por eso no será este año. El bar es tan joven que ni World Class ni Aldea merecen que esté a medias.

P. Es increíble cómo os habéis posicionado en solo un año: mejor apertura en FIBAR, reseñas espectaculares en The Fork Guide, destacados en Time Out... Ha sido triunfar desde el principio. 
R. Ni me lo podía imaginar. La acogida de la comunidad ha sido una pasada. Cuando nos dieron una estrella en Top Cocktail Bars lo sentí como un "bienvenidos a España”. Hemos recibido mucho apoyo. Estamos muy agradecidos.

P. ¿No es muy complicado destacar en una ciudad como Barcelona donde ya están muchas de las mejores coctelerías del mundo como SIPS, Paradiso, Dr. Stravinsky, Boadas...? 
R. Sí, la competencia es brutal, pero yo lo veo al revés. Somos una comunidad. Nosotros mandamos a nuestra gente a los amigos que tenemos en otros bares, y ellos hacen lo mismo. Para el visitante que llega a Barcelona es algo precioso: ve que no competimos entre nosotros, nos apoyamos.

P. ¿Quiénes han sido tus grandes maestros en coctelería?  
R. Hay un montón de gente. Simone Caporale siempre ha sido un maestro para muchos, de nosotros. Yo siempre digo que es como el Leonardo DiCaprio del bartending: todos le conocen. Su creatividad, su pensamiento, su forma de ser, es impresionante. Pero también Anna Sebastian: cómo maneja la comunicación, cómo hace presentaciones, cómo habla. Juan Falcón también ha sido un mentor para mí. Y Jim Wrigley en el Caribe, que es un icono en la industria. Monica Berg, obviamente. Y Alex Kratena. Cuando vinieron al bar fue como: ¡guau! Están aquí, en mi bar, el que he creado yo...

“Hasta ahora nuestros cócteles estaban inspirados en nuestros recuerdos, pero hemos creado un formulario donde la gente nos puede contar una historia de su vida y de ahí saldrán otras recetas”

P. ¿Qué te transmiten esas leyendas cuando van a Aldea? 
R. No dicen nada especial, pero al verlos regresar pienso: “wow, ¡les gusta estar aquí!” El problema es que soy tan naif y tengo tanto los pies en el suelo que a veces ni mi cerebro lo entiende, no procesa que es algo muy grande.

P. Háblame de vuestra carta. 
R. Empezó con diez cócteles. Ahora tenemos catorce, ya que hemos incorporado cuatro de Kieran. Están todos inspirados en nuestros recuerdos. Pero hay más: una noche tranquila vinieron dos señores y estuvimos hablando con ellos. Les pregunté: ¿Si tuviérais que crear un cóctel inspirado en alguna historia vuestra, ¿cuál sería?”. Ahí se me ocurrió la idea de dejar de hablar solo de nosotros y preparar recetas que hablen de otros.

P. ¿Cómo funciona eso? 
R. Hemos creado un formulario donde la gente nos puede contar un recuerdo o una historia de su vida, siempre conectada con sabores. Y a partir de esa información, creamos cócteles. Así podemos ampliar nuestras combinaciones, siempre trabajando con técnicas: fermentación, rotavapor, fat washing, lo que sea. 

P. ¿Sigue siendo el mundo del bar mayoritariamente masculino? 
R. Si lo ves desde fuera, sin trabajar en hostelería, creo que sí. Pero estando dentro, diría que no. En Barcelona, en Londres, en Caimán, hay muchas mujeres. Y hoy en día se está equilibrando más. Además, la hostelería no es solo el bartender: son los cocineros, los camareros, la gente de los hoteles. Si miras el panorama completo, creo que no es tan masculino.

P. ¿Piensas que la mujer aporta otro tipo de cuidado detrás de la barra?  
R. Hombres y mujeres somos criaturas diferentes, tenemos una manera de ser distinta. El approach de una mujer en el bar es diferente, sí. Pero también entre mujeres nos nos parecemos: algunas dan un servicio muy de abrazo, otras no.

“Una vez una pareja se estaba peleando, uno se fue y yo simplemente fui a la mesa y le puse un chupito al otro. Quizá no era la respuesta correcta, pero era mi forma de decir: estoy aquí para ti”

P. ¿A cuánta gente crees que le has ahorrado una sesión de terapia al otro lado de la barra?
R. A mucha. ¿Quieres que te dé un número? [Risas].

P. ¿Crees que sigue siendo uno de los roles del bartender, acoger y escuchar? 
R. Sí, y creo que llega con la confianza de los clientes que vuelven siempre, los regulares. Es muy bonito: cada vez que vienen se abren más. Aunque a veces hay situaciones complicadas. Una vez una pareja se estaba peleando, uno se fue y yo simplemente fui a la mesa y serví un chupito al otro. Quizá no era la respuesta correcta, pero era mi forma de decir: estoy aquí para ti.

P. ¿Cómo es tu bar perfecto? 
R. Para mí, el bar perfecto es una suma de detalles: que el servicio sea genuino, que mi vaso de agua esté siempre lleno, que la música acompañe sin molestar, que el baño esté limpio. Cosas que parecen pequeñas pero que lo dicen todo. Y la guinda es salir sintiéndote bien, con la sensación de que te han cuidado.

P. ¿Qué cinco bares, además del tuyo, son siempre un éxito seguro para ti? 
R. Depende mucho del momento. De fiesta, Café La Trova en Miami es un éxito garantizado: música en vivo cada noche, gente bailando, una energía que te arrastra. En Barcelona me encanta Kiara y, si busco algo sofisticado y suspendido en el tiempo, Boadas. Cuando quiero ponerme más elegante, el Artesian en Londres. Los bares de hotel en general me fascinan porque te sacan de la realidad. Y luego está Paradiso, que para mí es como volver a casa: Francesco trabajaba ahí. También recomendaría PetNat, un bar llevado por un chico muy joven que viene de grandes cocinas y trabaja mucho con vino natural. Su comida es espectacular.

P. Además de tu trabajo, ¿cuáles son tus otras pasiones? 
R. El deporte, aunque más que una pasión es una necesidad: lo hago porque sin él pierdo el equilibrio. Y me encanta pintar, crear con las manos. Todo lo que tenga que ver con crear, como el interiorismo, me atrae mucho. También estoy intentando volver a leer. Me he prometido que 2026 va a ser el año de reconectarme conmigo misma. De buscar tiempo y cogerlo, sin excusas. Porque 'no tengo tiempo' es exactamente eso, una excusa. Se trata de decirte: ahora es mi turno.

P. Si se acabara el mundo y estuvieras en un bar, ¿qué te pedirías? 
R. Un chupito de mezcal [Risas].