KARINA SÁNCHEZ: TEQUILAS DE ALTA COSTURA

P. ¿Qué soñabas con ser de niña?

R. De pequeña quería ser actriz, y más tarde diseñadora de moda... Todavía mantengo la esperanza de esto último. Carolina Herrera empezó tarde, quizá todavía estoy a tiempo [risas]. 

P. ¿Qué te atrae tanto de la moda? 

R. Soy muy visual y me gusta el concepto de Estilo, lo que ayuda a proyectar.  Por ejemplo, yo no me visto como la persona que soy en este momento, sino como la mujer que quiero ser. Además, me encantan las historias de los grandes creadores. Mis iconos son Coco Chanel, Karl Lagerfeld y Carolina Herrera.

P. ¿Cómo llegaste al mundo del tequila? 

R. Estudié Ingeniería Química en la Universidad de Guadalajara y empecé como guía de turistas hace casi 20 años. Mis primeros pasos consistieron en crear experiencias alrededor de este espirituoso.  Once años después fui contratada por la Cámara Nacional de Tequila, donde pude adquirir una visión más general y completa de la industria. Allí pasé 3 años creando, por ejemplo, la primera celebración del Día Nacional del Tequila en México. Pero un día recibí la llamada del tequila Don Julio y no pude decir que no. 

“Un día recibí la llamada del tequila Don Julio y no pude decir que no. Es la marca de tequila más amada de México”. 

P. ¿Qué te convenció de Don Julio? 

R. Es la marca de tequila más amada de México. La sentimos muy nuestra. Además, tiene ese lado aspiracional, encapsula la idea misma del lujo. Hoy mi trabajo abarca cuatro marcas más [Astral Tequila, Casamigos, DeLeón y 21Seeds] como Global Ambassador de Tequila en Diageo.

P. Háblanos de Don Julio. ¿Cómo se crea el tequila más exclusivo del mundo? Parece un trabajo de alta costura... 

R. Cada paso es una pincelada que va aportando capas al líquido final. Todo se hace por una razón. Elegimos el suelo en función de las notas que le queremos dar. Luego está la manera de cocer los agaves, el horneado –que resalta los matices de miel y caramelo– e incluso el fermentado, con una levadura única de Don Julio. Todas estas cosas marcan la diferencia. Y también las botellas: Don Julio González creó la mítica “chaparrita” de Don Julio Blanco para hacer posibles brindis en los que nunca se pierde el contacto visual. Y también innovó con la botella alta de Don Julio 1942, que imita la forma de la penca [hoja larga] del agave.

P. En los últimos años el tequila ha pasado de ser una bebida poco considerada a un trago premium. ¿Cómo habéis conseguido transformar la percepción de los clientes? 

R. Al principio el tequila era el aguardiente de México. Durante la Revolución Mexicana [1910-1920] se popularizó mucho porque era muy barato. Se tomaba en vaso de chupito, con sal y limón para provocar salivación y limpiar la sensación en boca. Era una bebida astringente, rasposa y muy cálida, pero con el tiempo ha ido evolucionando. Lo primero fue determinar la idoneidad de una sola planta para producirlo: el agave Weber azul [1994], que aporta los azúcares que crean su suavidad. También ha influido el añejamiento en viejas barricas de vino, de roble francés, de bourbon, de chardonnay. Y, por supuesto, los tiempos de maduración más largos. El cambio ha sido radical, y se nota mucho en el paladar. 

P. Entre su ejército de apasionados está Victoria Beckham, que habla de Don Julio como “mi amigo Don”. ¿Ha contribuido que grandes celebrities hayan compartido su entusiasmo por esta bebida y que además esté presente en las más grandes celebraciones del planeta?  

R. Su protagonismo en grandes citas y la consideración que recibe por parte de famosos ha ayudado a que el tequila sea mucho más mainstream y llegue a más lugares. Sucedió por ejemplo cuando George Clooney y Rande Gerber crearon Casamigos. El glamour de un actor tan famoso contribuyó a que la industria creciese hacia esa dimensión premium. 

P. ¿Se puede seguir innovando en marcas como Don Julio? 

R. Por supuesto. Además de preservar nuestras recetas tradicionales, estamos siempre atentos a lo que el consumidor quiere. Por eso buscamos crear una variedad de líquidos que se adapten a diferentes ocasiones, bebidas y coctelerías.  

Un ejemplo son los tequilas cristalinos como Don Julio 70, en los que el destilado se pasa por un filtro de carbón activado para quitar el color y crear un perfil distinto, sin la astringencia de un tequila añejo, más fresco e interesante. Lo puedes tomar “en las rocas” [solo con hielo] o integrado en un cóctel. También tenemos el Don Julio 1942, un tequila de lujo que puedes beber solo, no necesitas agregarle nada. Una de las razones por las que la categoría del tequila es tan exitosa es su gran versatilidad. Hoy puedes encontrar tequila en una Margarita, en una Paloma, en un Old Fashion, en un Expreso Martini, en un Mojito...

“Mi cóctel favorito de todos los tiempos es La Paloma. (...) Me gusta porque es muy sencillo de preparar y muy fresco, perfecto para cualquier ocasión”. 
 
P. ¿Cuál es tu cóctel favorito? 

R. Mi favorito de todos los tiempos es la Paloma, el cóctel mexicano por excelencia. Me gusta porque es muy sencillo de preparar y muy fresco, a base de tequila, pomelo, zumo de lima y sirope de agave, y lo puedes tomar en el aperitivo, en la comida, mientras avanza la tarde, por la noche... Cada vez triunfa más internacionalmente. En España ya es muy popular. 
 
P. ¿Cuándo lo probaste por primera vez? 

R. A los 20 años.  
 
P. ¿Es un cóctel que se presta a experiencias gastronómicas? 

R. Sí, se lleva muy bien, por ejemplo, con distintos cortes de carne, en parrilladas, pero también con mariscos, pulpo, camarón...  
 
P. ¿Cuál es su origen? 

R. Dicen que fue creado en 1950 por don Javier Delgado, fundador de una cantina que todavía existe en Tequila, Jalisco, que se llama La Capilla, y recibió este nombre porque en aquella época muchos mariachis tocaban en los bares la popular canción de La Paloma.

P. ¿Cómo ha adquirido la Paloma su condición de cóctel nacional? 

R. Para nosotros la Margarita es más americano. La Paloma es lo que bebemos en nuestras ocasiones especiales... Por eso han ido apareciendo múltiples versiones. Si viajas a través de Jalisco encuentras, por ejemplo, el Cantarito, que es un primo de la Paloma a base de zumo de cítricos y tequila. Si vas a Atotonilco, que es donde tenemos nuestras destilerías, descubres el Chatazo: jugo de pomelo con tequila blanco y sal. Muchas zonas distintas han creado sus propias evoluciones de la Paloma.  
 
P. ¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? 

R. Que me permite viajar por todo el mundo, conocer gente increíble, experimentar diversas culturas y explorar cocinas internacionales. En este viaje, por ejemplo, he probado la paella valenciana y los calamares de la Plaza Mayor de Madrid. También pasé una hora haciendo cola en La Menorquina, en Puerta del Sol, para poder comer sus famosas torrijas y su tarta de fresa con nata.

P. Durante tu carrera, ¿has sentido alguna vez el síndrome de la impostora? 

R. Me gustaría decir que no, pero sí me ha sucedido. A veces echo la vista atrás y siento que el camino que he recorrido no es real. Otras veces, frente a un problema, pienso: ¿seré lo suficientemente buena? Y eso me empuja a seguir formándome. 

P. ¿Cómo de importante es hoy el papel de las mujeres en la industria del tequila?
 
R. En los últimos años nuestra industria ha ido incorporando más y más mujeres en distintos puestos. No te puedo decir que ya estemos en un punto de igualdad, pero todo está cambiando, y es muy positivo. Yo he tenido la suerte de que nuestra empresa global, Diageo, promueve activamente la igualdad de género y la participación equitativa de mujeres y hombres. Un magnífico ejemplo es Lorena Vásquez, la mujer que lleva creando Ron Zacapa desde hace casi cuatro décadas y que ha inspirado a muchas otras.  

P. ¿Te has encontrado barreras por ser mujer? 

R. Es curioso, porque todas las oportunidades laborales me han llegado de la mano de mujeres. También es verdad que muchas veces he percibido la necesidad de esforzarme más que los hombres, y aunque en ocasiones sí he sentido barreras y he tenido que enfrentarme a bromas machistas, tengo la esperanza de que con las nuevas generaciones esto desaparezca. 
 
P. ¿Cómo te relacionas tú con la búsqueda de la excelencia? 

R. Siempre que aparece un nuevo desafío, lo primero que acepto es que me voy a caer. Mi misión es concentrarme en cómo voy a levantarme y resolver el problema. 
 
P. ¿Crees que el tequila está en su mejor momento? 

R. Sin duda. Hoy estamos presentes en más de 120 países, y esa cifra sigue creciendo. Pero también es una época de grandes retos: el cambio climático, que nos hace trabajar muy intensamente en la selección de suelos o la gestión del agua. Y estamos redoblando nuestros esfuerzos en educación a causa de la irrupción de otros productos con agave en todo el mundo. Debemos ser capaces de explicar al consumidor cuál es la diferencia con el tequila. 
 
P. ¿Cuál es tu locura personal favorita? 

R. Tengo el sueño de abrir una cafetería más adelante en mi carrera. Un lugar donde preparemos nuestro propio pan, con libros... 
 
“En México muchas veces nos enseñan que lo importante es simplemente participar. Yo me rebelo contra eso”. 
 
P. ¿Sabes perder? 

R. No me gusta, pero acepto la derrota. Luego está el tema cultural: en México muchas veces te enseñan que lo importante es participar. Yo me rebelo contra eso. Es como en un partido de fútbol. Uno no dice: “Voy a chutar para ver a dónde va el balón”. Chutas para marcar, para ganar. Pienso que nuestros padres nos enseñan que el objetivo es participar por miedo a que nos relacionemos con el fracaso. Pero es en la derrota cuando realmente se aprende. 
 
P. Supongo que ese aprendizaje es muy valioso para tus equipos... 

R. Incluso para mi hijo. Hace tres años fui a hacer snowboard con él, que por aquel entonces tenía 14. Ninguno de los dos sabía esquiar, no habíamos dado ni una sola clase, y cuando estábamos en lo alto de la montaña, a punto de lanzarnos, él me preguntó: “¿Por qué me trajiste aquí? ¿Cómo vamos a bajar?”. Estaba realmente frustrado, y aunque yo compartía su miedo, sabía que debía darle seguridad. Le respondí tranquilamente: “Mira cómo hacen los demás. Vamos a bajar y nos vamos a caer, pero te aseguro que llegaremos ahí abajo”. Y así fue. Yo pasé un 70% del camino arrastrándome [risas], pero lo logramos, y creo que es una de las mejores lecciones que le he dado.


Compartimos los últimos minutos disfrutando de una Paloma en el Club Prim 5 de Madrid. En ellos Karina habla de talento, resiliencia y de la extraña sensación que le genera recorrer el mundo la mitad de su tiempo. “Es como vivir dos realidades paralelas”, explica. “Hay un esfuerzo recurrente por recordar en dónde estoy”. Luego revisa mentalmente sus próximas misiones antes de despedirse: “Voy a dar un paseo hasta el hotel, mañana un par de cosas de turismo y estaré más que lista para volver”.