¿Genio o loco? Así es Borja Insa, mejor coctelero de España en 2024

De esa conversación son también estas palabras. “¿De dónde nace mi pasión por la coctelería? Yo desconfiaría de las personas que puedan responder fácilmente a esa pregunta. Una pasión te nace de dentro, no se puede explicar”.

Nos reencontramos con Insa en plena efervescencia de su victoria en World Class España (tras superar en la última ronda a otros cinco bartenders, incluyendo a la sorprendente Esmeralda Castrogiovanni) y antes de su destacada actuación en la gran final mundial de Shanghai. Allí, además de ser reconocido como uno de los ocho mejores cocteleros del planeta, ha obtenido un galardón muy relevante: el Bartender’s Award, concedido por los profesionales del sector. “Es increíble y muy importante para mí haber sido el elegido favorito por los compañeros de la industria a nivel mundial”, comenta con humildad y orgullo.

Unos meses más tarde se une un nuevo logro. El de Mejor Bartender de España en FIBAR, cerrando el círculo y consolidando su posición como una de las figuras más destacadas de la gastronomía nacional.

Pregunta. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor?

Respuesta. Me fascinaban la jardinería, las plantas, los animales. Mi padre me inculcó el amor por lo natural: íbamos mucho al Pirineo. También me atraía ser gasolinero [se ríe].

P. ¿Cuál fue tu primer contacto con la coctelería?

R. Seguramente fue tomarme algún mojito en mi pueblo, La Puebla de Híjar, en Teruel. Es muy extraño, porque a pesar de que nunca me lancé a formarme en bares, siempre pensaba: “Tendrás un bar”. Empecé leyendo libros como “501 cócteles que no puedes dejar de probar” y me puse a crear mezclas en la cocina de casa y en la peña del pueblo. Y aunque no sabía lo que era un Old Fashion, un día encontré una botella de Bitter Angostura y dije: “hagámoslo”. Me salió una terrible basura.

P. ¿Eres autodidacta?

R. Sí, y eso me conecta en muchos momentos con una sensación de inferioridad bestial. Sin embargo, la idea de que todos pueden enseñarme alimenta mi sed de conocimiento aún más. Y eso, créeme, es un superpoder.

P. ¿Qué estudiaste?

R. Lo clásico. La ESO, luego un grado medio de electricidad siguiendo a unos amigos, después trabajé con mi familia en el mundo de la ropa... Y sobre todo hice música: rap. Necesitaba expresarme. Cuando encontré el cóctel y vi que ahí, aparte de reproducir las cosas que otros habían creado, yo mismo podía aventurarme y contar mis propias historias, pensé: ahora sí.

P. ¿Son el rap y escribir canciones otra forma de coctelería?

R. Para mí el cóctel está en todo. Un cóctel es cualquier cosa que puede transformarte. Ahora mismo tú y yo estamos haciendo un cóctel. Escribir una letra es un cóctel. Una película es un cóctel.  

“Yo no quiero hacer el mejor Negroni del mundo. Yo quiero hacer un Negroni que no olvides. Por eso lo servimos dentro de un ravioli”. 

P. El diseñador holandés Marcel Wanders diseña objetos, según él, “para que nos vuelen la cabeza”. ¿Aspiras tú a lo mismo con tus recetas?

R. Sí. En nuestra carta siempre hay varios cócteles que buscan eso: se plantan ante ti, te miran a los ojos y te dicen: “A ver si te atreves”. Nunca son los cócteles más pedidos, pero siempre son los más recordados. “El día que fui a Moonlight y me atreví a beber sangre”. “El día que fui a Moonlight y me atreví a probar el castóreo” [una secreción de glándulas anales del castor]. “El día que Moonlight vino a Madrid y presentó un cóctel con una cabeza de pato frita”.

P. ¿De dónde viene esa búsqueda de la provocación?

R. En Moonlight intentamos generar algo más en el cliente que el placer de beber. Hacer un buen coctel es fácil. Con tiempo y mucho ensayo y error lo vas a sacar. Pero yo no quiero eso. Yo no quiero hacer el mejor Negroni del mundo. Yo quiero hacer un Negroni que no olvides. Por eso preparamos un Negroni y lo metemos en un ravioli hecho con masa de mochi para que te lo comas. Claro que no es el mejor, pero nunca olvidarás el día que te comiste un ravioli con un Negroni dentro. 

“En Moonlight llevamos muchos años moviéndonos en el límite: para algunos somos genios, para otros estamos locos”. 

P. ¿Esa dimensión extra de la que hablas cuestiona la frontera entre gastronomía y arte?

R. No va en mi personalidad decir si soy artista o no. Que opinen otros. Además, hay diferentes niveles de lectura. Volviendo al cóctel con la cabeza de pato frito, es una receta con foie y sauternes con la que intentamos contar que somos unos hipócritas, porque en el momento de mayor cuidado animal de la historia, España es el segundo país del mundo que más foie consume. Entonces, si me pides este cóctel y al ponerte al lado una cabeza de pato te da asco, es que eres un hipócrita. El cóctel está muy rico y habrá gente que se conformará con disfrutar de su sabor, otros lo analizarán, se lo tomarán como una mofa, un vacile, o les hará reflexionar. En Moonlight llevamos muchos años moviéndonos en el límite: para algunos somos genios, para otros estamos locos. 
 

“Mi familia entiende que Borja no está en los días especiales, está en el bar. Mis amigos entienden que Borja no llama, que seguramente está en su mundo de filosofía”. 

P. ¿Cómo fue la entrada como socio de Kase-O en Moonlight?

R. Él venía mucho a nuestro primer local, que era más pequeñito, y siempre nos decía que era una pasada y que teníamos que crecer, que nos quería apoyar..., pero al principio sentí que no era necesario. Un día fuimos conscientes de que cada sábado estábamos diciéndole que no a 300 personas que se quedaban fuera del bar, y empezamos a buscar otros locales. Curiosamente el que más nos gustó tenía una foto de Javi [nombre auténtico del rapero zaragozano] en la pared. Entonces le hice una foto y se la envié. Le dije: “Esto está en el que posiblemente sea el nuevo Moonlight”. Y ahí volvimos a hablar. Pero no fue tan sencillo: yo necesitaba encontrarle un sentido a que él formase parte “de esto”, y acabó sucediendo lo más lógico. Javi se encargó de todo el despliegue acústico del nuevo Moonlight –la instalación es tan profesional que podría grabarse un disco aquí–, y también está al frente de la parte cultural, los eventos, las charlas... y queremos implicarle en decisiones creativas de la próxima carta. 

P. Volvamos a World Class. ¿Qué te ha dado esta competición?

R. Todo. Me ha empujado a superarme y crecer, he aprendido muchísimo, he conocido a gente increíble del sector, me ha dado una familia... Pero como te dije hace unos meses, después de cuatro participaciones sentía que era la hora de despedirse y dar paso a gente de mi equipo, que viene muy fuerte. El año que viene participará Alejandro, que lleva tres años conmigo y estoy convencido de que también ganará World Class. En este último intento mi única opción era ganar y vine con esta mentalidad.

P. World Class está organizado por Diageo. ¿Es su portfolio de destilados el abanico más completo de la Alta Coctelería?

R. Sin duda. Amo las marcas de Diageo, y participar en una competición como World Class con estos productos es un privilegio. Te permite descubrir más sobre sus marcas y enamorarte aún más de ellas. Es difícil hacer un mal mojito con Zacapa o una mala Paloma con Don Julio...

P. Por último, alguien con tu nivel de obsesión, ¿cómo compagina su gran pasión con la vida?

R. En mi caso soy muy afortunado. Mi mujer es mi socia. La coctelería le ha llegado impuesta por amor. Y me apoya. Mi familia entiende que Borja no está en los días especiales, está en el bar. Mis amigos entienden que Borja no llama, que seguramente está en su mundo de filosofía. Tengo mucha suerte de que esa misma gente que tuvo que beber auténticas basuras cuando yo empezaba, sigue apoyándome cuando lanzo algo nuevo. Siempre están ahí.


Moonlight Experimental Bar
Calle de Santiago 30, Casco Antiguo. Zaragoza
www.moonlightexperimentalbar.com


Conoce aún más sobre World Class, descubre todos los misterios de los mejores cócteles de World Class España 2024. Además, tenemos la entrevista exclusiva de Esmeralda Castrogiovanni, única representante femenina en las semifinales de World Class.

Fotografías: Gravitar Estudio y Heroes Agency