Simone Caporale, fundador de SIPS: “Marc Álvarez y yo somos Stursky y Hutch”

Pero a pesar de vivir en una continua ovación, si le tiras de la lengua, Caporale esquiva oportunamente sus éxitos. Él prefiere hablar de retos, decepciones y hasta sugerir el secreto de cómo –junto a otras leyendas como Alex Kratena y Marc Álvarez– lleva ya muchos años poniendo patas arriba el mundo de la coctelería.

Nuestra conversación tiene lugar en varios ratos distintos: tras un servicio en SIPS, en pleno vuelo de seis horas... A veces coge el teléfono con déficit de sueño, entra en WhatsApp y nos escribe.

Simone Caporale no evita meterse en aguas turbias, ¿por qué lo haría? Sus respuestas son un brutal ejercicio de transparencia.

“En Artesian supimos cuestionar cada aspecto de lo que sabíamos sobre las bebidas y, sobre todo, de lo que aún no sabíamos”.

Pregunta. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor?
Respuesta. Primero, bombero y, cuando crecí, mi sueño fue convertirme en Batman.

P. En 2003, con 15 años, empezaste lavando vasos y recogiendo copas en un club del Lago di Como. ¿Qué recuerdas de aquellas primeras noches? 
R. Especialmente el sentido de la responsabilidad: habían confiado en mí, un crío, cuando todos los demás tenían al menos 25 años.

P. Pasaste un año en Valencia antes de Londres, un capítulo que casi nunca mencionas.  
R. Fue mi primer experimento fuera de casa, como inmigrante. Creo que tienes que salir de tu tierra para entender cómo se siente quien llega de fuera. En Valencia trabajé de camarero, de chico de mantenimiento para un grupo de bares, de friegaplatos en un sitio de tapas y acabé conduciendo para una productora de moda. Los primeros tres meses guardaba el dinero en mi segundo par de zapatos, debajo de la cama. Siempre tuve dos trabajos… fue una buena escuela.

P. En tu tarjeta de residencia británica pusiste "punk rocker" como profesión. ¿Qué hay de punk en tu manera de entender la coctelería?
R. En realidad es mi DNI italiano / tarjeta de la UE… Me encanta la cultura punk, la música, esa actitud rebelde hacia todo lo que nos ha sido impuesto y parece escrito en piedra.

P. Llegaste a Londres con 2.000 euros y sin billete de vuelta. ¿En algún momento pensaste en volver a Como? 
R. Para nada. Si abandonas tu casa es porque buscas algo más. Amo de donde vengo, pero siempre sentí que no era mi sitio.

P. ¿Qué te encontraste al llegar a Artesian, donde coincidiste con Alex Kratena? 
R. Un gran hotel de lujo, clientes aristocráticos… Al principio fue irreal. Y de golpe le dimos la vuelta por completo: todo el que entraba salía hipnotizado por nuestro servicio y nuestras bebidas.

P. Has dicho que Kratena fue tu mayor mentor. ¿Qué aprendiste de él?  
R. A ser generoso y apreciar lo que la gente hace, lo que espera de ti y cómo superarlo. En cuanto a las bebidas, supimos cuestionar cada aspecto de lo que sabíamos y, sobre todo, de lo que aún no sabíamos.

“Al príncipe Harry le mandábamos chupitos de mezcal sobre un machete… Sus guardaespaldas estuvieron a punto de dispararnos, pero a él le encantaba. ¿Qué le vamos a hacer?”

P. Fuisteis cuatro años seguidos el World's Best Bar. ¿Qué revolución creasteis en Artesian para conseguir algo que nadie ha repetido?  
R. Por encima de todo, nunca perseguimos los premios. Queríamos expresar nuestras ideas y asegurarnos de que el cliente viviera un momento memorable. Los galardones fueron la consecuencia.

P. Difford's Guide escribió entonces: "Artesian no está en el negocio de las bebidas. Sus cócteles son inmateriales, son soberbios, pero no es lo que venden. Lo que venden por 20 libras es la oportunidad de vivir como un millonario." ¿Estás de acuerdo?  
R. Totalmente. Eso hacíamos nosotros: tratar a la gente normal como a la realeza, y a la realeza como a gente normal. Al príncipe Harry, por ejemplo, le mandábamos chupitos de mezcal sobre un machete… Sus guardaespaldas estuvieron a punto de dispararnos, pero a él le encantaba. ¿Qué le vamos a hacer? [Risas] 

P. Ganaste el premio International Bartender of the Year en 2014 pero no fuiste a recogerlo porque estabas convencido de que perderías. ¿De dónde viene esa inseguridad en alguien que ya estaba en la cima del mundo?  
R. No fui porque cada julio cambiábamos la carta de cócteles y no quería dejar solo al equipo. Alex fue en representación de todos… Esa noche nos llevamos cuatro premios: equipo, bar de hotel, coctelería y bartender del año. Además, Alex lo celebró rociando a todo el mundo con champagne, y la seguridad tuvo que subir al escenario a calmarlo. Ganamos también en eso [Risas].

P. Dejaste Artesian diciendo que "ya no tenías motivación". ¿Qué se agota exactamente cuando llevas 4 años siendo el mejor del mundo?  
R. Los hoteles pueden ser muy decepcionantes. La dirección se convierte en un grupo de perdedores de nueve a cinco, sin empatía, sin cultura profesional, sin conciencia de lo que hace un bar. ¿Por qué voy a buscar la validación de alguien que ni siquiera sabe lo que tenemos en la carta? Los bares independientes son el futuro. Con excepciones, claro. 

P. ¿Tardaste mucho en recuperar esa motivación para volcarla en SIPS, casi seis años después?
R. Yo no necesité recuperarme... el hotel tuvo que recuperarse. Perdieron tres millones de libras en ingresos mientras nosotros viajábamos por el mundo en distintos eventos y apariciones, beneficiándonos de ese momentum que habíamos creado. Y entonces, finalmente, nació SIPS.

P. ¿Por qué Barcelona y no Londres o Italia?  
R. Barcelona es amable, internacional, gastronómica, y la gente tiene curiosidad por explorarla. Londres era demasiado cara para un proyecto pequeño. Todos mis ahorros están en SIPS, sin préstamos ni deudas. No me importa arriesgar, pero prefiero una ciudad donde, si algo sale mal, puedo mandarle un WhatsApp al casero en vez de un email a una agencia inmobiliaria que ni conoce mi cara. Valoro mucho las interacciones humanas en los negocios.

“Pagamos un millón de euros por Boadas, un bar de 92 años. Habría sido feliz de invertir lo mismo solo por la "luz" que ves dentro del bar, pero con el dinero no puedes ser poético”.

P. ¿Por qué Marc Álvarez como socio? ¿Qué aporta cada uno en la pareja?
R. Somos como Starsky y Hutch. Él se ocupa de los números, yo pongo el ritmo. Somos muy diferentes, y eso nos permite repartirnos el trabajo según nuestras habilidades. 

P. Dices que trabajáis “quitando, no añadiendo". ¿Qué es lo más difícil de quitar cuando creas un cóctel?
R. Lo más difícil es eliminar la comodidad con la que has crecido profesionalmente. Necesitas estar fuera de tu zona de confort para ser capaz de generar ideas nuevas.

P. Vuestro cóctel de kiwi y Armagnac "paga el alquiler". ¿Cómo gestionas el equilibrio entre lo que funciona comercialmente y lo que te emociona creativamente?
R. En una carta siempre hay bebidas que venden más que otras. El coste de las materias primas varía, tienes que mantenerlo equilibrado. Pero lo que te entusiasme a ti también entusiasmará al cliente. Transmitir esa emoción es lo que impulsa las ventas.

P. En SIPS, cada cóctel se presenta casi como una performance. ¿Cómo reacciona la gente cuando entiende que su bebida es también un pequeño espectáculo?
R. Más que de show, prefiero hablar de impacto. Sin caer en lo efectista, puedes ser muy simple, incluso minimalista, y aun así generar asombro. Cuando una bebida conecta emocionalmente, se vuelve más sabrosa.

P. ¿Es vuestro espacio Esencia (con menú degustación) el futuro de la coctelería de autor o es un formato que solo funciona en unos pocos bares en el mundo? 
R. Esencia exige una inversión de recursos que no resulta atractiva para quien prioriza únicamente la rentabilidad. Por eso, este tipo de experiencias funciona mejor como plataforma creativa que como negocio en sí: y lo que extraes de ellas puede traducirse después en algo más prêt-à-porter. Solo existe un sitio como Esencia, y apenas hay otros en el mundo donde la filosofía en torno a la bebida tenga un enfoque tan hermoso y frágil.

P. Boadas: pagasteis un millón de euros por un bar de 90 años. ¿Qué compras exactamente cuando compras historia? 
R. Siempre le digo a mi socio que, además de valer cada céntimo, habría sido feliz de invertir lo mismo solo por la "luz" que ves dentro del bar. Pero con el dinero no puedes ser demasiado poético. Vimos el valor del legado de Boadas Cocktails: la historia del espacio, de quienes han trabajado allí desde 1933, las recetas… La técnica del throwing llegó a Europa desde Cuba gracias a este bar, hace 92 años. Para cualquier profesional con corazón, merece la pena.

“¿Mis grandes fracasos? … He priorizado el trabajo por delante de cosas más importantes. Sin embargo, fracasar es sinónimo de aprender. Aquí estoy”.

P. Has dicho que tu corazón está en Boadas, aunque tu mente esté en SIPS, y que revivir un bar legendario es un desafío mayor que abrir uno nuevo. ¿Qué te motivó a salvar Boadas de la desaparición? 
R. Era importante para mí ver cómo un lugar tan querido volvía al nivel que merecía. Convertir lo "viejo" en "atemporal". Los cócteles clásicos nunca te decepcionan: llevan décadas ahí. Sin ellos, el resto de experiencias de bebida no existirían. Les tengo un enorme respeto.

P. ¿Cómo equilibráis el respeto por la tradición con la necesidad de actualizar un bar clásico para las nuevas generaciones? 
R. En el caso de Boadas, no teníamos que respetar la tradición, sino rescatarla. Son cosas muy distintas. El respeto puede ser selectivo: cada uno decide qué conservar y qué no. Pero cuando rescatas algo, debes abrazarlo todo. Por ejemplo: todo el mundo respetaría las tradiciones de tu abuela, pero nadie aceptaría ver una película en la misma televisión en blanco y negro que ella tenía en los 60. El respeto tiene que ver con lo que resulta cómodo, y eso es muy personal. Pero un bar no puede serlo: nunca complacerá a todos. Tienes que ponerte en el lugar de los demás y ver lo que ellos ven. Al principio, mucha gente local y profesionales del sector me odiaban. A todos les hice la misma pregunta: "¿Por qué no lo compraste tú y lo mantuviste como creías correcto?". Nadie quiso responder. Es más fácil quejarse que actuar. Boadas ahora brilla como un diamante.

P. Si tus cócteles pudieran hablar, ¿qué dirían de ti? 
R. “No temas cometer un error, estás llegando paso a paso, respeta el proceso, los productos, y sigue lo que sientes en tus tripas”.

P. ¿Qué opinión tienes de las competiciones de coctelería como Worldclass? 
R. Son fundamentales. Un momento para que los profesionales se conozcan entre sí y representen su estilo. Aprendes mucho: lo que podrías hacer y también lo que nunca deberías. Las grandes marcas tienen una gran responsabilidad en estos espacios de encuentro.

P. ¿Cuáles han sido tus grandes fracasos? 
R. Un libro entero no sería suficiente para elegir uno en la lista… He puesto el trabajo como prioridad por delante de cosas que deberían haber ido primero… sin embargo, fracasar es sinónimo de aprender. Aquí estoy.

P. En tu opinión, ¿qué áreas de la coctelería tienen aún margen de innovación? ¿Y cómo evitas caer en la trampa de seguir tendencias?  
R. Evitar la trampa de las tendencias es muy sencillo: no las sigas. Si sigues a los demás, nunca serás el primero. Hay margen para innovar en cada aspecto de la industria. Desde las bebidas hasta el manejo de ingredientes, desde la sostenibilidad del producto hasta el rendimiento de una máquina de hielo… Siempre habrá margen de mejora mientras te hagas las buenas preguntas.

“Paradiso fue pionero a lo grande. Celebramos juntos. No hay competencia”.

P. ¿Qué falta para que los bartenders tengan el mismo reconocimiento que los grandes chefs?  
R. Debemos ser conscientes de que los chefs reconocidos llevan 15, 20, 40 años trabajando… ¿Cuántos bartenders de hoy siguen detrás de la barra después de 20 años? No puedes esperar reconocimiento tras solo tres. Prueba tu valía, demuéstrale al mundo que haces algo realmente relevante, y lo demás llegará solo. El hecho de que haya alcohol de por medio también filtra ciertas oportunidades de comunicación, eso está claro.

P. ¿Es Barcelona una de las mejores ciudades cocteleras del mundo? ¿Cómo es la competencia entre vosotros y Paradiso, la coctelería de Giacomo Gianotti?  
R. Barcelona ha atraído mucha atención en la última década, sin duda. Paradiso fue pionero a lo grande; pronto celebrarán su décimo aniversario. No hay competencia en absoluto, ¿por qué debería haberla? SIPS tiene 35 asientos, ¿por qué tendríamos que competir contra otro bar? Celebramos nuestros éxitos juntos. El éxito compartido es el que se multiplica.

P. Si te proyectas en los próximos 5 o 10 años, ¿hacia dónde ves que evoluciona la coctelería de autor? ¿Cómo piensas seguir sorprendiendo?  
R. Lo bonito de la hostelería es que es impredecible y está muy ligada a las relaciones humanas. Esas proyecciones a largo plazo las veo como un fetiche de quienes no pueden soltar el "ahora". Las proyecciones largas no tienen sentido si no hablamos de lo que está pasando hoy. Sorprender a la gente es fácil siempre que puedas sorprenderte a ti mismo. No te quedes quieto: en algún lugar hay alguien más rápido que tú.

P. Eres el único bartender en la historia que ha ganado cinco veces el World's Best Bar. ¿Cómo gestionas un récord así psicológicamente?  
R. Lo conseguí con trabajo duro, pensamiento inteligente y rodeándome de personas de las que profesionalmente tenía algo que aprender. Psicológicamente, nunca lo he pensado demasiado. Siempre he puesto mis convicciones y mi responsabilidad por delante de los premios, no al revés; quizá ese fue el truco ganador. Me gusta ponerme presión. Mi propia presión es sin duda mayor que la que puedas sentir que viene de un galardón. Y sí, estoy de acuerdo: ganas libertad si demuestras que eres bueno en lo que haces.

P. ¿Cómo ha sido ganar este año el Roku Industry Icon Award 2025 en los 50 Best? 
R. Nunca pensé que pudiera recibir un reconocimiento así, porque tiendo a dejar atrás lo que he hecho profesionalmente… Estaba en shock, no podía creerlo; literalmente tuvieron que empujarme para que subiera al escenario.

P. ¿Cuál es el bar perfecto para ti?  
R. Llevamos más de 200 años en la industria de la hostelería buscando la perfección. Dadnos otros 200 y quizá la alcancemos. [Risas] La perfección es muy subjetiva. Un lugar donde te sientas como en casa puede acercarse bastante.

P. ¿Cuáles son tus bares favoritos en Barcelona además de SIPS? 
R. Paradiso, Boadas, Caribbean Club, Foco, 14 de la Rosa, Dry Martini y Aldea.

P. Si SIPS cerrara mañana y tuvieras que empezar de cero en otra ciudad, ¿dónde sería y qué harías diferente?
R. Lo primero, me tomaría unos meses de descanso [risas] y los aprovecharía para pensar con calma. Me siento seguro con Hong Kong, aunque no soy de los que les gusta rehacer o replicar lo que ya han hecho. Disfrutaría haciendo algo diferente. Si SIPS está destinado a terminar ahora, lo aceptaré y haré algo distinto. Vengo de un entorno sencillo y humilde, sé cómo empezar de cero. Trabajaría en un nuevo proyecto que requiera un espacio más pequeño...

P. El mundo se acaba y estás al otro lado de la barra: ¿qué cóctel pides?  
R. Me tomaría unos chupitos e intentaría salir corriendo sin pagar la cuenta [risas]. En un momento así, lo último que importa es el dinero, y preferiría correr a casa para ver a mis seres queridos. Pero si puedo tomarme un Manhattan, seré muy feliz.