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- Ibérico y Zacapa: el maridaje que huele a dehesa en Alchemist 1967
Hay maridajes que reinventan la denominación de origen. El jamón ibérico y el ron Zacapa Solera no deberían funcionar sobre el papel –uno es tierra roja, encina y sal; el otro, caña de azúcar, altitud y barrica–, pero cuando se encuentran en la boca, algo mágico ocurre. En Alchemist 1967, en el número 1 de la Calle de las Veneras, donde los cimientos tienen cuatro siglos y la alquimia no es metáfora, este maridaje se hace protagonista. No dejes de probarlo.
En The Bar creemos que una buena armonía de sabores no se limita a lo que ocurre en el paladar: también habla de origen, de tiempo, de quién hay detrás. Por eso nuestra propuesta del mes es un viaje entre dos geografías –la dehesa extremeña y las tierras altas de Guatemala– servido en uno de los rincones con más alma de la capital. Este es el resumen de nuestra experiencia:
Espacio. Hay locales que te reciben y locales que te absorben. Alchemist 1967 hace lo segundo. La luz cae donde tiene que caer, el ruido de la calle desaparece nada más cruzar la puerta y el tiempo –ese que llevan acumulando estas paredes desde 1889– se nota en el ambiente sin que nadie lo anuncie. Es el tipo de sitio donde no miras el móvil: el vaso, el plato y la compañía acaparan toda tu atención.
Servicio. Stephen Matlin y su equipo saben que un maridaje como este merece ser contado. Te explican por qué un ron y un jamón de esta categoría se entienden, qué orden seguir, qué buscar en cada sorbo, en cada bocado. Sin discurso, sin pedantería. Conocimiento servido con máxima humildad.
Plato. Las lonchas llegan en su punto exacto de temperatura: la grasa apenas translúcida, casi líquida, fundiéndose antes de llegar a la boca. Y es puro umami: salinidad, nuez, una dulzura que se esconde detrás de la curación y aparece en el postgusto. Se sirve acompañado de pan de cristal crujiente y tomate rosa triturado. Tradición pura, sabor sin concesiones. No necesitas más.
Ron. Zacapa Solera no es un ron cualquiera. Destilado en Guatemala a más de 2.300 metros de altitud y envejecido en un sistema de solera que combina barricas de whisky americano, jerez y Pedro Ximénez, llega a la copa con notas de vainilla, caramelo, fruta seca, chocolate negro y madera noble. El primer sorbo es aterciopelado y sorprende. El segundo, inevitable. ¿Detrás de cada botella? La firma de Lorena Vásquez: Master Blender y una de las voces más respetadas del mundo de los destilados.
La magia de este maridaje está en la grasa. La infiltración del ibérico recubre el paladar y actúa como lienzo para que el Zacapa lo transforme todo: el caramelo contra la sal, la barrica contra la nuez de la curación. Dos geografías opuestas que, en la boca, interpretan la misma canción. ¿Nuestro consejo? Empieza por Zacapa. Deja que el caramelo te prepare. Luego llega el ibérico. Luego repite. No hay prisa.
Dónde. Alchemist 1967. @alchemist1967
Calle de las Veneras, 1. Madrid.
Precio. A consultar.
www.alchemist1967.com
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