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- Manuel Spolaore: el veneciano inquieto que encontró su casa detrás de una barra
"La hospitalidad me salvó la vida. Cuando me sentía totalmente perdido, entré en una escuela de hostelería en Venecia y todo cambió"
"La hospitalidad me salvó la vida. Cuando me sentía totalmente perdido, entré en una escuela de hostelería en Venecia y todo cambió"
Una chica entra en el bar con los zapatos rotos. Camina incómoda junto sus amigas. Manuel Spolaore la ve, corre al servicio de habitaciones del hotel SLS Barcelona (donde se encuentra Kyara), coge unas chanclas y se las entrega de forma inesperada. La chica se queda alucinada. "Esto es lo que me gusta de mi trabajo: la anticipación. Leer la mente de la gente y saber lo que necesita antes de que lo pida".
El italiano que nos cuenta esta escena quería ser piloto de caza. “Como en Top Gun”. Lo que vino después no tuvo nada de película: una infancia complicada, repetir dos veces en secundaria y la sensación de estar completamente perdido. Hasta que un día entró en una escuela de hostelería en Venecia y la hospitalidad, dice, le salvó la vida.
Hoy tiene tatuado en su piel el puente de Rialto, la palabra “rock & roll” y una carrera construida a contracorriente: desde la escuela de hostelería en Venecia al Ritz de Londres, del Ritz a Tayēr + Elementary junto a Alex Kratena y Mónica Berg, y de ahí a Barcelona para ponerse al frente de Kyara, el cocktail bar que desafía las convenciones del cóctel moderno con una premisa clara: menos ego, más presencia. Hablamos con él.
Pregunta. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor?
Respuesta. Piloto de caza. Como en Top Gun.
P. ¿Cómo caíste en el mundo del bar?
R. Tuve una infancia complicada. Repetí dos veces en secundaria, siempre he odiado que me digan lo que tengo que hacer y buscaba una salida por cualquier lado. Lo que digo siempre es que la hospitalidad me salvó la vida, literalmente. Cuando me sentía totalmente perdido, empecé una escuela de hostelería en Venecia. Me gustaba cocinar porque mi madre trabajaba en una cocina, así que desde pequeño ya andaba entre fogones. Un día me pidieron preparar una competición de cócteles para representar a la escuela. Para coger inspiración, el profesor nos llevó a Bolonia, al Nu Lounge Bar de Daniele Dalla Pola.
P. ¿Y qué pasó allí?
R. Me enamoré del bar. Era un tiki bar exótico: fuego, canela, un ambiente increíble. Los bartenders hacían cosas que yo no había visto jamás. Dije: esto es lo que yo quiero hacer. Le pedí consejo al equipo para hacer el twist de un mai tai. Fue mi primera introducción real al mundo del cóctel.
P. Empezaste a trabajar muy joven.
R. A los 16 años hacía de todo: limpiar coches, levantarme a las tres de la mañana para plantar en el campo... Necesitaba dinero para escapar de casa. Gracias a la escuela pude hacer unas prácticas en un hotel de cuatro estrellas en Venecia. Allí se enamoraron de mi forma de trabajar, me hicieron un contrato fijo y empecé a compaginar el bar con las clases...
P. Y entonces te ofrecieron abrir un cocktail bar siendo casi un niño.
R. En Mestre, a diez minutos de Venecia, en la planta 19 de una torre. Un bar con vistas a toda la ciudad. Llegué y a la semana me dejaron solo. Setenta asientos, yo detrás de la barra. El administrador me dijo: necesitamos contratar a alguien, búscalo tú. Así que con 17 o 18 años ya estaba haciendo entrevistas para seleccionar personal [sonríe]. Siempre he sido el pequeño en todos mis equipos. ¡Incluso hoy en Kyara no hay nadie más joven!
"En el Ritz pasé meses encerrado en un cuarto de dos metros cuadrados y cargando bandejas de plata maciza. Fue durísimo pero necesario para aprender el respeto y acabar de formarme como persona"
P. Después llegaste a Zanzé XVI, un restaurante que acabaría ganando una estrella Michelin.
R. Sí. Ahí empecé a hacer food pairing y a desarrollar mi lado creativo. Iba por la mañana a trabajar en la cocina para aprender, y por la noche hacía el turno de bar. La estrella Michelin llegó estando yo allí. Pero como los bartenders nunca estamos contentos, me fui buscando un reto aún mayor.
P. Y decidiste irte a Londres...
R. Eso es.Primero hice dos meses en el Mayfair Hotel, un cinco estrellas. No hablaba una sola palabra de inglés, pero al mes ya estaba enseñando yo al resto del equipo. Como sentía que me hacía falta una escuela más dura, me fui al Ritz.
P. Es curioso: de niño odiabas que te dijeran lo que tenías que hacer, pero en el Ritz buscaste exactamente eso.
R. Necesitaba un salto de nivel. En el Ritz trabajábamos 12 o 13 horas al día. Los primeros cinco o seis meses los pasé encerrado en un cuarto de dos metros cuadrados haciendo cafés, aguantando a los chefs gritándome y cargando con bandejas de diez kilos de plata maciza. Fue durísimo, pero necesario. Me hacía falta algo así para aprender el respeto y acabar de formarme como persona.
P. ¿Dirías que el Ritz te convirtió en adulto?
R. Sin duda.
P. ¿Cómo llegaste a trabajar con Alex Kratena y Mónica Berg?
R. Después del Ritzme encargué de la apertura del Jumeirah Carlton Tower en Knightsbridge, donde trabajé con Enrico Gonzato, otro de mis mentores en hospitalidad. Allí pasé unos siete meses, hasta que vi que Mónica había publicado un anuncio buscando personal para Tayēr + Elementary. Mandé el currículum y me citaron para una entrevista. Como yo venía de una escuela muy old school, aparecí muy elegante, con camisa, chaqueta y pantalón beige. Pero al entrar, Mónica llevaba un hoodie XXL y unos leggins. Me rompió los esquemas.
P. ¿En qué sentido?
R. Con Alex y Mónica pude empezar aser yo mismo. Más libre. Me teñí el pelo de colores, empecé a hacer skate –fue Alex quien me metió en eso–, encontré mi verdadero carácter. Yo tenía ese perfeccionismo rígido de los hoteles cinco estrellas, y en Tayēr descubrí que se podía ofrecer el mismo nivel de servicio dentro de un street bar. Hoy yo mismo soy esa fusión.
"Alex [Kratena] y Mónica [Berg] me ayudaron a encontrar mi verdadero carácter. Yo tenía un perfeccionismo rígido de cinco estrellas, y en Tayēr descubrí que se podía ser libre sin perder la excelencia"
P. ¿Cuál ha sido el mejor consejo que te han dado en coctelería?
R. Que las cosas simples son las más difíciles. Y también una frase de Alex y Mónica: “Antes de creatividad y mixología hay metodología, organización y orden”.
P. ¿Cómo se gestó tu salto a Kyara?
R. Después de 7 años en Londres necesitaba un cambio. Se lo conté a Alex patinando –íbamos tres o cuatro veces por semana al skatepark de Mile End o South Bank– y él me habló del proyecto de Kyara. Hoy estoy completamente enamorado de esta ciudad.
P. Alex Kratena define Kyara como una contrarreacción a las inconsistencias del movimiento moderno del cóctel. ¿Cómo definirías tú este bar?
R. Creo que mucha gente quiere hacer cosas increíbles pero no tiene ni el conocimiento ni las herramientas para conseguirlo. Kyara es un cocktail bar posmodernista: hacemos cócteles clásicos con ingredientes no convencionales. Para ello colaboramos con Robertet, la casa francesa de Grasse donde nace buena parte de la perfumería mundial. Ellos producen materia prima para marcas de lujo como Tom Ford. No es lo mismo que un bartender destile néroli en su local a que cien químicos en un laboratorio desarrollen la fórmula perfecta para extraer el aceite esencial de la flor de la naranja amarga. Si quieres estar arriba, necesitas trabajar con lo mejor. Nosotros tenemos esa suerte.
P. Vuestros cócteles se sirven ready to drink. ¿Habéis recibido críticas por eso?
R. En Tayēr me pasó. Teníamos una cola de 100 o 150 metros –éramos el segundo mejor bar del mundo– y servíamos los cócteles en tres minutos. Una señora miró su copa y me preguntó: “¿Esto lo ha hecho un humano?”. Le expliqué que veníamos cuatro horas antes a preparar cada batch siguiendo protocolos de laboratorio: examen olfativo, examen visual, firma de control... Todo ese tiempo que ahorras en la preparación lo ganas con el cliente: hablando, leyendo lo que necesita, estando presente. En Kyara hacemos lo mismo. Si vienes hoy y vuelves dentro de un año, tomarás exactamente el mismo cóctel, con la misma calidad y el mejor servicio.
"Mi bar es 70 % hospitalidad y 30 % cóctel. Todo el tiempo que ahorras en la preparación lo ganas con el cliente: hablando, leyendo lo que necesita, estando presente"
P. Dices que tu bar es 70 % hospitalidad y 30 % cóctel. ¿Puedes darme un ejemplo?
R. Hace unas semanas vino una chica con sus amigas y noté que llevaba los zapatos rotos, caminaba incómoda. Fui al servicio de habitaciones del hotel, cogí unas chanclas y se las di. Se quedó alucinada.
P. ¿El bartender sigue siendo un terapeuta al otro lado de la barra?
R. Sin duda. Recuerdo a una pareja que vino un día al bar porque les habían robado todo en su casa mientras estaban de vacaciones. Estaban destrozados. Hablaron con Liv, mi bartender, y volvieron cuatro días seguidos para estar con ella. Tenemos un poder enorme.
P. Durante el confinamiento creaste un proyecto que mezclaba cócteles y pintura. Cuéntame.
R. Se llamaba Arte Líquida. La idea era simple: un cuadro te provoca emociones y un cóctel también. Pero, ¿qué sucede si combinas ambos? Seleccioné cuatro obras –Pollock, Tàpies...– según las emociones que me provocaban, y creé un cóctel para cada una. El de Pollock, por ejemplo, era de bergamota y regaliz. Mi abuela, que en paz descanse, me contaba que cuando no tenían dinero para hacer un postre cortaban un limón por la mitad, le metían regaliz dentro y lo chupaban. Esa memoria personal es la que trasladé al cóctel. Fue un proyecto muy íntimo.
P. Cocktail Milano te definió entonces como “mitad artista, mitad bartender”. ¿Te reconoces en esas palabras?
R. Sí. Chefs, perfumistas, artistas, bartenders... al final todos somos artistas. Todos perseguimos una perfección a la que nunca llegamos, y cada día intentamos hacer algo nuevo. A mí lo que más me ayuda a mantener esa creatividad es el skate: cuando estás en la tabla, tu cabeza se vacía y se llena a la vez. Es una forma de escape.
P. También pintas.
R. Sí. Hice un cuadro de una anchoa en mitad de una tela con todo el cielo gris de Londres encima. Así me sentía yo: una anchoa perdida en la inmensidad de la ciudad. Luego hice sudaderas con mis cuadros estampados. Lo que me pasa por la cabeza lo hago, nadie me para...
P. ¿No es complicado destacar en una ciudad como Barcelona, con muchas de las mejores coctelerías del mundo?
R. Sé que hay muchos bares increíbles, pero también sé que nosotros no hacemos las cosas como los demás. La gente que viene a Kyara nota la diferencia.
P. ¿Y qué me dices de la colonia italiana que hoy reina en la coctelería barcelonesa y mundial? Giacomo Gianotti (Paradiso), Davide Norcini (Dr. Stravinsky), Simone Caporale (SIPS)...
R. Es verdad, Barcelona está llena de increíbles bartenders italianos [risas]. Creo que tiene que ver con la cultura: mi madre me puso a cocinar a los diez años y a los doce ya servía a mis padres. Cuanto antes te sumerges en la cultura de la hospitalidad, más te interesa y más lejos quieres llegar. Y eso está muy presente en Italia.
P. ¿Tenéis como objetivo en Kyara entrar en The World’s 50 Best Bars desde el primer año?
R. Es un objetivo, sí. Ya estuvimos en Tales of the Cocktail, que es un gran reconocimiento. Pero si los 50 Best llegan, llegan, y si no, no es un problema. Lo que realmente nos importa es que cada persona que entre en el bar se sienta como debe sentirse.
"¿El bar perfecto? Un ambiente genuino, divertido y preciso. Que te haga sentir como en casa"
P. ¿Cómo es para ti el bar perfecto?
R. Debe tenerun ambiente genuino, divertido y preciso. Que te haga sentir como en casa. Suena sencillo, pero no siempre se consigue.
P. ¿Cuáles son tus cinco bares de referencia?
R. 14 de la Rosa, en Barcelona. Cuando entro con mi novia, ya saben que yo tomo un negroni y una cerveza y ella un negroni. Antes de sentarnos, todo está listo. Tayēr + Elementary, en Londres, por su energía y porque no he visto mejor nivel de coctelería y servicio en ningún sitio. Termini, también en Londres, por su hospitalidad con alma italiana. En Liubliana, Silk and Fizz, un bar donde los chicos han creado un espacio casi futurista pensado desde cero para ser un cocktail bar. Y Kyara.
P. ¿Qué te pides como última copa si se acaba el mundo?
R. Un Gin Martini.
P. Háblame de tus tatuajes.
R. Tengo el puente de Rialto, porque Venecia es donde empecé a vivir de verdad. Un “Rock’n’Roll”, porque la vida tiene que ser así. La flor de Barcelona. Una copa de cóctel de cuando arrancó mi carrera. Y este de aquí es Ben Raemers, un skater que se quitó la vida por problemas de salud mental. Después, la fecha de nacimiento de mi hermana y la de mi hermano. Y un diablo y un ángel: ¡hay que vivir en contraste!
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