David Ríos, el Messi de la coctelería española

Tras aquel encuentro en Barcelona, acordamos una entrevista que tiene lugar un par de meses después por videollamada. Ríos aparece en su oficina en Bilbao, con una pared anaranjada de fondo y una barra llena de shakers y botellas. "En dos semanas me mudo a otro local. Esto parece una locura", se disculpa mientras observa el caos a su alrededor. "En cada viaje traigo un montón de cosas. De Japón he vuelto con sake, vermut de sake, té matcha y varios jiggers nuevos", explica."

Hoy, su influencia va más allá de los premios: es mentor, formador y, sobre todo, un profesional que sigue marcando el camino de los bartenders a todos los niveles. Desde sus días en Mugaritz hasta su victoria en World Class, su trayectoria destila la misma curiosidad y energía que transmite en cada respuesta.

“Rockstars son Mick Jagger o Messi, nosotros estamos aquí para servir al cliente”.

P. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor?

R. Futbolista, lo tenía clarísimo. Era muy fan de Alemania, supongo que porque mi padre trabajó allí como muchos españoles de su época. Mi primer ídolo fue Rummenigge, luego vinieron Matthäus, Brehme... Llegué a jugar en tercera división, pero el surf también me tiraba mucho.

P. ¿Cómo caíste en el mundo del bar?

R. De pura casualidad. A los 19 años, tras unas cuantas lesiones, mi cuñado cogió un pequeño bar en Getxo, y luego otro. Mi hermano y yo nos hicimos cargo de uno, sin tener ni idea. Empecé siendo mi propio jefe [risas]. Y la verdad es que nos fue bien. De ahí pasé a otro bar más serio, estilo pub inglés, un lugar increíble. Era el más joven de 15 o 20 empleados, y me dijeron: “O espabilas o te vas”. En seis meses, era el encargado.

P. ¿Cómo llegaste a trabajar en el restaurante Mugaritz?

R. Un cliente del bar, antiguo hostelero de toda la vida, hacía coctelería y siempre me animaba porque veía en mí mucha curiosidad. Él me impulsó a formarme por mi cuenta: cerveza, café, vino… todo lo que podía. [Se queda pensativo]. El vino fue sin duda lo que más me enganchó. Un día, un amigo de la escuela de hostelería me llama: “Oye, hay una vacante de sumiller en Mugaritz”. Le respondí que estaba loco. ¡Nunca había trabajado en un restaurante y Mugaritz estaba entre los diez mejores del mundo! Además, yo solo tenía 25 años… Pero él cerró la conversación diciendo que ya me había concertado la entrevista con Aduriz. Así que tuve que ir.

P. ¿Y cómo fue?

R. Fui temblando hasta Donosti. Lo que me salvó fue ser honesto. Le dije: “No invirtáis tiempo en mí, ya tengo comprada una cafetería [la abriría un par de años después, en 2005] y nunca he ejercido como sumiller. No vengo aquí a hacer currículum”. A Andoni le encantó. Me dijo: “Fenómeno, empiezas el martes”. Pensé que era una broma. Me dieron las llaves del almacén y me explicaron algunas cosas. A los tres días, vino a cenar el director de Wine Spectator, toda una institución en el sector. Y fue fatal: me pilló en fuera de juego siete veces, mi inglés era nulo, creí que me echaban. Pero al día siguiente, Andoni viene y me pega un abrazo: “Eres la hostia, bilbaíno. Has sido honesto, le has reconocido que llevabas tres días aquí y eso le ha encantado, porque está acostumbrado a que la gente le intente engañar. Me ha dicho que tienes una personalidad del copón y eso es lo que yo busco”.

P. ¿Cómo recuerdas esa etapa?

R. Fue salvaje. No había formación como ahora. Todo era prueba y error, e imagínate la presión de estar a la altura en un lugar como Mugaritz. Pero eso deja un poso brutal: aprendes de verdad, valoras más el oficio, el respeto al cliente...

P. ¿Qué lecciones de aquella época siguen contigo hoy?

R. La humildad, sobre todo. Y el servicio. En Mugaritz aprendí que lo importante es el cliente, siempre. Por eso me preocupa ver hoy demasiado ego en el sector, demasiados bartenders creyéndose rockstars. [Se queda pensativo unos segundos] Yo no hago cócteles para colegas ni para redes sociales, los hago para quien se los bebe, que es quien me paga. Nos hemos subido a una ola buenísima –porque hoy se valora más que nunca nuestro trabajo– pero también peligrosa: algunos se creen estrellas. Y no: yo lo digo siempre, rockstars son Mick Jagger o Messi. Nosotros estamos aquí para servir al cliente. Punto.

“¿50 Best Bars? A veces hay más show que contenido, como pasaba antes en los restaurantes Michelin.”

P. ¿Cuándo dejasteis los bartenders de ser simplemente camareros?

R. Hace 20 años daba hasta vergüenza decir que trabajabas en un bar. Parecía el último recurso. Yo no fui consciente del cambio hasta 2013. Tras ganar World Class, me llamaron de la Escuela de Hostelería de Bilbao: "David, de 300 alumnos, antes 295 querían ser cocineros. Ahora 50 o 60 quieren ser bartenders porque te han visto". No me lo podía creer.

P. ¿Cómo ha evolucionado el oficio desde entonces?

R. Ha sido espectacular. Ahora podemos ser muchas más cosas. Por ponerte un ejemplo, y esto es algo que le explicaba a Gabriele [Armani, ganador de World Class España 2025] en el bootcamp, yo preparo un twist de Negroni con Tanqueray No.Ten que incorpora cold brew, integrando la parte de barista. Le añado Pedro Ximénez, aportando el conocimiento del sommelier. El garnish es un bombón de café que elabora el cocinero. Y lo sirvo en mesa, sumando la elegancia del maître. En un solo cóctel confluyen todas las disciplinas de nuestra industria. Eso genera un storytelling brutal. Antes éramos “el chico que hacía ruidos con el shaker detrás de la barra”. Ahora podemos demostrar toda la complejidad de nuestro trabajo.

P. Con la mediática lista de The World’s 50 Best Bars y todo ese nuevo reconocimiento, ¿se ha perdido algo por el camino?

R. Mira, los 50 Best han sido fundamentales para prestigiar el mundo del bar, no hay duda. Nos han puesto en el mapa mundial. Pero a veces hay más show que contenido, como pasaba antes en los restaurantes Michelin. Si yo, siendo del sector, no entiendo muchas veces las cartas de estos bares, imagínate un cliente. Los 50 Best Bars suenan a veces tan inaccesibles como un restaurante con estrella. Y no debería ser así.

P. ¿Cómo te convertiste en maestro del cóctel?

R. Salí de Mugaritz en 2005 para montar mi cafetería. Me dedicaba al vino, hacía surf, era feliz... Entonces llegó el boom del Gin & Tonic. Mis amigos de Madrid me decían: "David, estás obsoleto, tus gin & tonics son como los de siempre ". En 2010 aparece el campeonato Schweppes. Me insisten en participar, pero yo no había competido desde 2003, cuando gané el campeonato de Vizcaya. Me daba tanta pereza que hasta una hora antes, dudaba si ir. Al final fui a casa de mi madre, cogí cuatro limones del árbol y me planté allí. Competí en la prueba de Gin & Tonic Histórico. Cuando le di a probar el limón al jurado –gente del equipo de Javier de las Muelas– les dije: "Acabo de cogerlo del árbol". Vi sus caras: nunca habían olido un limón así. Gané y me clasifiqué para el nacional. Éramos 600 participantes porque, por primera vez, había un premio económico. También lo gané. En 2011, en San Sebastián Gastronómica, Fever-Tree creó su campeonato internacional para competir con Schweppes. Hice la semifinal con Tanqueray Rangpur y la final con Tanqueray No. Ten.Volví a ganar. Fue la megalocura. Al día siguiente, en mi cafetería –que ni estaba en Bilbao–, empecé a servir 40 o 50 gin & tonics al día, 150 el fin de semana.

"Hace 20 años daba hasta vergüenza decir que trabajabas en un bar. Parecía el último recurso."

P. ¿Y cómo fue tu salto a World Class?

R. A finales de 2011, Jon Saez de Diageo me dice: “Tienes que competir en World Class”. Yo ni sabía qué era. Me llevaron a Madrid y descubrí bares como Le Cabrera u O’Clock... Me explotó la cabeza. Ese primer año de competición, después de quedar entre los primeros, me preguntan sorprendidos: “¿Tú de dónde ha salido?”. En 2012 ya fui más en serio. En una de las semifinales en Barcelona, Barrie Wilson, de Tanqueray, pide silencio y dice: “Ya tenemos claro al ganador [fue Giuseppe Santamaría], pero quiero un aplauso para David Ríos. Nunca he visto una técnica así con las pinzas”. Ahí mi nombre empezó a sonar un poco más. En 2013 dije: “Lo intento una vez más y ya”. Y gané. Fue una bilbainada total.

P. Y ahí llegó el momento de la gran gesta: ganar World Class Global sin hablar apenas inglés.

R. Fue una locura. Venía de una cafetería, sin inglés… y terminé como mejor bartender del mundo. Mi fuerte era el storytelling, y no podía usarlo... Tuve seis traductores en ocho pruebas. Fue una semana durísima, pero también muy positiva. El secreto fue apostar por lo simple y claro: cócteles fáciles de entender, con aroma, sabor y estructura. Y fui honesto. Eso me salvó.

P. Aplicaste tu máxima del “menos es más”.

R. Simplicidad, sí, pero con complejidad. Si haces las cosas sencillas pero complejas, entendibles, con aroma increíble, sabor increíble, historia increíble y el jurado lo entiende en un segundo, eres una bomba. En siete minutos no puedes dar una masterclass. Mi discurso era: conocimiento de marca, por qué uso Tanqueray con esto, thank you, hope you like it, ciao. Cada prueba la tenía estructurada para tontos. Siempre digo: pienso primero, ejecuto después. Dentro del nerviosismo, las emociones, la gente grabándote, debes analizar tus fortalezas y tus debilidades. Las debilidades no las enseñes porque el jurado busca tus fallos. Si no cometes ninguno, puedes ganar.

P. ¿Qué razones te dieron para haberte elegido ganador?

R. No lo sabía entonces, pero de las ocho pruebas gané tres y en las otras cinco quedé entre los cinco primeros. Nadie había hecho eso antes.

P. Acabas de ser jurado en Barcelona en la final española de 2025. ¿Por qué ha ganado Gabriele Armani?

R. En la final fui juez de la prueba con Blue Label, enfocada al arte y la moda. Gaby destacó por su consistencia en cada aspecto. Yo observo todo: desde el primer movimiento hasta el "espero que os guste", pasando por la cristalería, el respeto a la marca, el sabor... Gaby estuvo excelente, pero también lo estuvieron Antonio [Naranjo], Cristian [Martínez] y Davide [Norcini]. Al final, estas competiciones se deciden por pequeñísimos detalles.

“En una final mundial de World Class, si no controlas la parte emocional, te hundes.”

P. Hablabas antes de fortalezas y debilidades. ¿Qué debe mostrar Gabriele Armani en la final mundial para poder ganar?

R. En creatividad no le podemos decir nada, es brillante. Pero lo que sí es crucial es trabajar los aspectos emocionales. Técnicamente es el campeón de España, una máquina. Pero una final mundial son 400 personas, 50 países, cámaras... Tu cuerpo empieza a actuar diferente y las emociones pueden sobrepasarte. Si no controlas la parte mental y emocional, te hundes.

P. ¿Qué consejos le diste?

R. Que fuera con sus ideas. Es lo que hice yo en 2013. “Cree en ti mismo”. En cuanto al aspecto emocional, trabajamos con una actriz, Katrin, que fue maravillosa. También le enseñamos cómo hablarle al jurado, mirar a los ojos, moverse en el espacio. Lo que hacen los políticos: manejar la voz, el cuerpo, los gestos. Todo eso hace que quienes te juzgan se sientan cómodos contigo antes incluso de probar tu cóctel.

P. Borja Insa dice que Gabriele despierta amor detrás de la barra.

R. Totalmente de acuerdo. Cuando viajo a Barcelona, siempre voy a Paradiso. Verles trabajar es como ir al Circo del Sol. Y Gabriele tiene esa sonrisa que da ganas de abrazarle. Por eso el objetivo es que sea capaz de hacer lo mismo en la altísima competición. En la final de World Class resulta más difícil mantener tu esencia.

P. ¿Cuál es el límite entre creatividad y sacrilegio en coctelería? ¿Nos estamos volviendo efectistas?

R. Sí, se nos está yendo la olla. Veo ingredientes y pienso: ¿a quién le puede gustar esto? También me preocupa cuando cogemos un producto en el que un máster blender ha trabajado 25 años y lo re-destilamos. ¿Qué va a pensar la marca? Es como decirle que su trabajo no vale. Yo soy superabierto y quiero creer que todo está permitido, pero queremos rizar tanto el rizo que para impresionar a colegas desvirtuamos los sabores originales.

P. Con la inteligencia artificial entrando en hostelería, ¿qué parte del bartender es insustituible?

R. Recientemente en Brasil mis colegas me decían en broma que estoy obsoleto, porque sigo haciendo los Power Point casi a mano. Me enseñaron la IA y me asusté. También veo robots con bandejas en restaurantes... Pero yo, amigo, sigo pensando que el ser humano es fundamental. Una mirada, un gesto, explicarle bien algo al cliente... Eso no lo puede hacer una máquina.

P. Si tus cócteles pudieran hablar, ¿qué dirían de ti?

R. Hablarían seguramente de mi búsqueda de la humildad, el respeto y el trabajo.

“Quiero pensar que todo vale en coctelería, pero a veces rizamos tanto el rizo que desvirtuamos los sabores originales.”

P. ¿Cuál es tu magdalena de Proust en coctelería?

R. El jardín de mi madre en Berango. Tengo flores, hierbas aromáticas, el famoso limonero, eucaliptos, pinos... Los aromas cítricos y florales me transportan a mi niñez. Me ayudan a recordar a mi madre saliendo de la cocina para coger hierbabuena y ponerla en el cocido, o los partidos de fútbol con mis hermanos.

P. ¿A cuántos clientes les has ahorrado una sesión de terapia?

R. [Risas] Seguramente a cientos. ¡Incluso alguno se ha casado!

P. En tiempos tan convulsos, ¿a quién no le servirías nunca un cóctel?

R. Tengo unos cuantos en mente. Netanyahu, Putin, Trump... Hitler, por supuesto. Todo lo que pasa en el mundo me afecta mucho emocionalmente. No entiendo por qué no podemos llevarnos todos bien, sin importar de dónde vengamos. Lo de los niños en las guerras... eso sí que me destroza.

P. ¿Cómo es el bar perfecto para ti?

R. Debe crear una experiencia completa desde que entras hasta que sales. Todo cuenta: la música, el aire acondicionado, el servicio, los aromas, los cuartos de baño, los cócteles... Es un conjunto.P. ¿Qué es ser un buen anfitrión hoy?

R. Conseguir que tu invitado se sienta como en casa o mejor. Cuidar a esa persona al 100% en todos los sentidos.