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- Iñigo Urrechu: el cocinero que no se llama Urrechu
Iñigo Urrechu duerme cinco horas, trabaja trece y, entre servicio y servicio, corre. Ultramaratones. Ironmans. Las tres palabras de su biografía de Instagram –Comer, Correr, Reír– no son un lema: son un programa de vida que cumple con la precisión de un metrónomo.
Al recibirnos en Urrechu Velázquez, su restaurante más capitalino, esa energía se manifiesta en cada frase. Habla como cocina: a toda velocidad, con generosidad, sin escatimar ingredientes. Sus respuestas vienen cargadas de nombres propios, escenas completas y detalles que otro guardaría para un libro de memorias.
Nos hemos citado en la calle Velázquez 150 para probar su maridaje de ostras con Talisker, una combinación donde el carácter yodado del single malt escocés y la salinidad del molusco se encuentran como viejos conocidos. Un bocado que condensa la filosofía de un cocinero –nunca chef– para quien la grandeza siempre está en lo sencillo.
Conversamos con él sobre el amor que nace entre fogones, la humildad como método y el arte de hacer sentir a cada comensal que llega a un restaurante como si cruzara la puerta de una casa.
“Para mí la cocina es la mayor demostración de amor que existe”
Pregunta. De niño, ¿qué soñabas con ser de mayor?
Respuesta. Siempre quise ser cocinero. Soy el pequeño de tres hermanos –el mayor me saca 8 años y el mediano siete–, así que cuando tuve edad de jugar con ellos, ellos ya se peinaban y salían a ligar. Entonces yo me quedaba en la cocina con mis padres. Les veía allí juntos: "María Ángeles, dame la sal"; "Antonio, prueba esta albóndiga". Ninguno de los dos era hostelero, pero a los dos les encantaba cocinar, y aquellas escenas tenían algo muy cariñoso que se me fue quedando dentro. Mi madre era maestra y yo sacaba buenas notas. Cuando me preguntaban qué quería de premio, lo tenía clarísimo: ir a un restaurante. Había uno en la zona de Beasáin, El Castillo, de los hermanos José Juan y Juan José Castillo, y para mí era mágico: te hacían una tortilla, flambeaban algo... Yo me quedaba hipnotizado.
P. Es curioso cómo cuentas esas escenas. Parece que la cocina ya fuera para ti un lenguaje de amor.
R. Es que sin amor no hay gastronomía. Para mí, cocinar es la máxima demostración de amor que existe: coges un producto con tus manos, lo transformas, y lo haces para provocar sensaciones, para enamorar a la otra persona. Esa semilla se plantó viendo a mis padres pasarse la harina, añadiendo el azúcar, probando con la cuchara...
P. Martín Berasategui te bautizó "Urrechu" con 17 años. ¿Cómo llegaste a su cocina?
R. Terminé EGB, hice BUP –donde ya me presenté a concursos de cocina: uno de alubias de Tolosa y otro de zurrukutuna, y gané los dos–, y luego COU y selectividad, para dejar la puerta abierta a la universidad. Después me presenté a la escuela de hostelería de Donosti: pero ese año había más de ochenta personas para seis plazas. No me cogieron. Y dije: bueno, voy a buscar prácticas. Sabía que no podía meterme con los grandes –Juan Mari Arzak o gente así–, pero me hablaron de un tío joven, majo, puro nervio: Martín. Fui al Bodegón Alejandro y cuando llegué me preguntó: "¿De dónde eres, chaval?". Él esperaba que le dijese un barrio de Donosti –Gros, Amara, Ondarreta–. Cuando le dije "de Urretxu", un pueblo a treinta kilómetros, se quedó: "Urrechu, ¿qué es eso de Urrechu?". Y así me quedé para siempre.
P. ¿Cuándo dejaste de ser ese chaval y te convertiste en cocinero, en empresario, en la marca que eres hoy?
R. Jamás. No hay que perder el origen. Me gusta la metáfora del granito de arena: cuando empiezas eres un grano en una playa inmensa donde están todos los aprendices. Vas subiendo –guardias, guarniciones, ayudante, cocinero, jefe de partida–, y la tentación es pensar que te has convertido en un peñasco. Pero no: sigues siendo el mismo granito de arena, solo que en playas cada vez más pequeñas.
“Si me hiciese un corte en el brazo, en vez de sangre saldrían romero, tomillo, naranja, paella...”
P. Tú siempre has rechazado la palabra "chef" y te defines, simplemente, como cocinero.
R. En una entrevista en televisión me preguntaron cómo quería que me presentasen: restaurador, chef, empresario... Y dije: “¿es que no os gusta la palabra “cocinero”? Es mi oficio, ¿por qué no llamarme así?”. Si yo me hiciese un corte en el brazo, en vez de sangre saldrían romero, tomillo, naranja, paella... “Chef” suena a alguien distante, subido a un pedestal, con galones. Un cocinero es un artesano: alguien que transforma el producto con sus manos. Eso soy yo. Y me moriré siéndolo.
P. ¿Cuál fue el primer plato que recuerdas haber cocinado?
R. La zurrukutuna, que es una sopa de ajo con bacalao. Tendría quince años, estaba en segundo de BUP y me presenté con ella a un concurso. En aquella época no había internet, ni redes, ni nada. Yo tenía cinco libros de cocina, y en tres de ellos aparecía la receta. Analicé cuáles eran los ingredientes que se repetían en las tres versiones –esos serían los básicos– y cuáles variaban –los opcionales–. Hice mi propio equilibrio y luego a probar, probar y probar... que es lo que había visto con mis padres desde los cinco años.
P. Si tus platos hablaran de ti, ¿qué contarían?
R. Que soy una persona humilde, aunque eso siempre vale más cuando lo dicen los demás. Mi ingrediente estrella lo resume: la patata. Ha sido la base de alimentación de muchísimas culturas, es polivalente –vale para frío, caliente, frita, cocida, salteada, en puré, en crudo– y es barata. Para mí es el ejemplo máximo de lo que es mi gastronomía: productos humildes a los que les aportas mucho cariño y conviertes en una experiencia.
P. El diseñador Marcel Wanders dice que crea sus objetos para "volar la cabeza" a la gente. ¿Tú buscas algo parecido con tus platos?
R. Más que volar la cabeza, yo busco un regreso al pasado. Intento tocar los recuerdos de la gente. Si te pongo un buen jamón, tu cabeza te lleva a aquel viaje que hiciste a Jabugo o a Guijuelo; si te pongo uno malo, lo que recuerdas es lo bueno que era aquel otro. Un cliente me dijo una vez que mis patatas con costilla le recordaban a las que hacía su madre. Cuando tocas ahí, haces cocina emocional. Para mí toda la gastronomía es de recuerdos.
P. ¿Cuál es tu mayor pesadilla gastronómica?
R. Que los productos no estén a la altura. Para enamorar a un cliente con un producto, primero me tengo que enamorar yo de ese producto. Tengo una anécdota con unas cocochas de merluza: un señor vino tres días seguidos a pedirlas y tres días le dijimos que no teníamos. Al tercero salí al comedor y le expliqué: "Mire, si yo le sirvo unas cocochas que no pasan mi criterio de calidad, solo le estoy cubriendo el expediente. Prefiero que algún día venga y no haya, pero que el día que las tenga sepa que son las mejores de España".
“Los bares tienen que seguir siendo el lugar de reunión con amigos. No se debe perder”
P. Te hiciste con Zalacaín compitiendo contra Dani García y Dabiz Muñoz. ¿Qué encontraste al entrar en esa cocina?
R. Primero hay que entender por qué Zalacaín. En 1987 fue el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelin y el octavo del mundo. Para mí siempre ha sido el buque insignia de la restauración española: gastronomía vasco-navarra con pinceladas afrancesadas, que es exactamente mi perfil. Cuando vine a Madrid en el 93, lo primero que hice fue ir a comer allí. Así que cuando se hundió con el COVID y supe que había un proyecto de convertirlo en oficinas, no podía permitir que esa historia se diluyera. No era el mejor momento para coger nada, pero era el único momento para cogerlo. Nos liamos la manta a la cabeza, lo adquirimos y lo primero que hicimos fue cocinar todos los platos históricos. Los que seguían siendo majestuosos se quedaron; otros se actualizaron. En el primer servicio me emocioné de verdad. Los compañeros –uno llevaba doce años, otro veintiocho– no daban crédito, pero es que cocinar en esa cocina, con toda la historia de Benjamín Urdiain, de Custodio [López Zamarra], de Carmelo [Pérez]... se te ponen los pelos de punta.
P. ¿Qué hay que pedir sí o sí en Zalacaín? ¿Y en Urrechu Velázquez?
R. Si me obligas a elegir: en Zalacaín, el Búcaro Don Pío –un caldo clarificado ligeramente gelificado, con huevo de codorniz pochado, salmón ahumado y caviar: puro umami, y fíjate que hablamos de una técnica de hace cincuenta años–; los raviolis de foie, trufa y boletus con una reducción de nata y Talisker; y para cerrar, los crêpes Suzette: he recorrido los mejores restaurantes de Francia buscándolos y puedo decir con orgullo profesional que los de Zalacaín son los mejores que he probado en mi vida. En Urrechu Velázquez, unas lascas de jamón –vendo más de tres mil jamones al año, piezas de casi seis años de curación–; la ensalada de bogavante con cebollita trufada, que lleva 20 años en carta y no puedo quitarla; una merluza cocinada dentro de una crema de puerros que es un plato muy actual pero basado en tres recetas tradicionales; la pasta trufada con faisana; y la torrija, que la gente me dice que es una leche frita, pero lleva veinticuatro horas empapándose.
P. ¿Cómo es la unión entre las ostras y Talisker?
R. La presentamos de dos maneras. La primera es con la ostra abierta y un chupito de Talisker frío al lado. ¡Es una degustación tan natural y fluida y la experiencia está disponible a través de The Bar! Y la segunda es a través de un granizado: congelo el Talisker sin quemar los alcoholes y lo voy rompiendo para que entre oxígeno y gane volumen. Por otro lado preparo una crema de salicornias –espárrago de mar– que le da salinidad y un contrapunto perfecto a la ostra. La ostra va al natural, recién abierta, con la crema debajo, el granizado de Talisker encima y un batido vaporoso del agua de las propias ostras por encima. El resultado es un bocado brutal: exageradamente refrescante, muy marino, pero ya armonizado con el whisky.
P. ¿Siguen siendo los bares para ti ese lugar de reunión con amigos, lejos de lo virtual?
R. ¡Lo son y tienen que seguir siéndolo siempre! ¡Es algo que no se debe perder! En un restaurante hablas con las personas de tu mesa; en un bar ves a la misma gente un día tras otro, y ya no hace falta ni quedar: llegas, saludas, te tomas una caña, compartes unas croquetas. Cuando montamos Urrechu hace ya 24 años, teníamos una barra que se convirtió en el punto de encuentro de toda la zona. Dos matrimonios –Marcial y Rosy, Benito y Mari Carmen– empezaron a coincidir los sábados por la mañana, se fueron juntando y a día de hoy se van juntos de vacaciones. Eso no lo provoca un restaurante, lo provoca una barra de bar.
“Un buen anfitrión nunca debe creerse más importante que la persona que entra por su puerta”
P. ¿Nos recomiendas cinco bares que sean para ti una apuesta segura?
R. Más que nombres, te diría tipologías, porque la oferta de Madrid es tan grande que resultaría injusto quedarse con uno. Primero, una taberna castiza de las de toda la vida: mejillones, conservas, berberechos y una caña bien tirada... Segundo, un bar de pinchos vasco. Tercero, un asturiano o un gallego, porque el norte tiene mucho que decir y no es todo lo mismo. Cuarto, una barra del sur: el pescaíto frito, la fritura, los calamares. Y quinto, algo internacional: una barra nikkei con ceviches y tiraditos, o una mexicana con tacos al pastor. Dentro de cada tipología, hay muchos que lo bordan.
P. ¿Qué tiene que reunir un buen anfitrión?
R. En mi caso te diré que lo primero no es tener restaurantes sino casas. Yo no recibo a clientes, recibo a mis amigos. Pero lo más importante para cualquier persona que invite, en restauración o en su casa: nunca te creas más importante que la persona que entra por tu puerta.
P. Hoy tu gran pasión es el deporte. ¿Qué tiene en común un Ironman con pasar dieciséis horas al día en una cocina?
R. Mucho. Yo antes pesaba treinta kilos más y llegué a fumar tres paquetes al día. El día que fui consciente de que me había comprado ese tercer paquete, dije: se acabó. Sustituí el hábito por caramelos o sorbos de agua y empecé a hacer deporte sin tener ni idea de nadar, montar en bici ni correr como es debido. Me apunté a un equipo de triatlón y reduje todo a tres principios: criterio, constancia y humildad. El criterio lo adquieres formándote. La constancia es no plantearte si estás cansado o si te apetece: sabes que lo tienes que hacer. Y la humildad es entender que el reto siempre es más grande que tú. Visualicé la meta del Ironman cruzándola con mis dos hijos de la mano, porque quería enseñarles que con esas tres cosas puedes llegar donde quieras. Y lo hice. Eso se aplica igual a un maratón que a un servicio de doscientos cubiertos.
P. Se acaba el mundo y estás al otro lado de la barra. ¿Qué te pides?
R. Primero, que no se acabe, para poder seguir disfrutando. Pero si se va a acabar, hay que despedirse a lo grande: un tortillón de patatas de treinta huevos para compartir con toda la gente que quiero.
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