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- Luca Anastasio, el coctelero estrella del cielo de Madrid
Jueves. Siete de la tarde. Luca Anastasio nos recibe en el Club Financiero Génova con un apretón de manos y una sonrisa. Inmediatamente después gira la cabeza 90º al ver pasar a un bartender de su equipo, que funciona a esta hora a pleno rendimiento.
El sonido de su voz es tan relajante que hace pensar en un ASMR (esos sonidos que en la generación Z usan para dormir). Y aunque al principio conversa entre susurros, poco a poco sus palabras ganan cuerpo, moduladas intermitentemente por su acento italiano.
Luca Anastasio es mucho más que bartender: es una institución. “Un bartender de bartenders”, dirán algunos. A juzgar por sus maneras –y su impecable estilo–, es también un esteta. En su equipo le consideran, además, un mentor, un amigo, una referencia, un icono, y sus clientes ven en él una apuesta segura.
Ganador de la competición World Class de Grand Marnier en 2010, y con una destacada trayectoria en bares emblemáticos de la capital, hoy lidera con gran éxito la propuesta líquida de dos grandes referentes como Picalagartos (Gran Vía, 21) y el Club Financiero Génova (Génova, 14), ambos candidatos a ser considerados el mejor rooftop de la ciudad y pertenecientes al Grupo Azotea.
Detrás de la barra, su enfoque es refinado, preciso y lleno de creatividad, cualidades que también brillan en su libro “La coctelería de autor de Luca Anastasio” (2019, Ed. Tikal), un manual imprescindible que combina arte y originalidad en cada receta.
“De pequeño quería ser futbolista o periodista deportivo”.
Pregunta. ¿Cómo caíste en el mundo de la coctelería? Háblanos de tus primeros pasos en tu tierra natal, la costa de Amalfi.
Respuesta. Desde los 14 o 15 años estuve ligado a este mundo por los negocios de mi familia, y aunque empecé estudiando contabilidad, más adelante me formé en hostelería en Suiza, donde destinaron a mi padre. A mi vuelta tuve la suerte de trabajar en lugares como el espectacular Convento di Amalfi Grand Hotel, una antigua residencia de capuchinos del siglo XIII, y luego me fui a Londres, donde pude completar mi formación en coctelería antes de desembarcar en Madrid en el Hard Rock Café.
P. Durante tu infancia, ¿qué soñabas con ser de mayor?
R. Como todos los niños de aquella época, quería ser futbolista o periodista deportivo.
P. ¿Y alguna vez de niño te atrajo el mundo de los bartenders?
R. Curiosamente sí. En casa de mis tías había un pequeño mueble bar, y con 10 años me colocaba detrás y me divertía sacando botellas, colocándolas, limpiando el polvo, guardándolas otra vez... Me caían broncas continuamente. Años más tarde, en el local familiar, se pasaban el tiempo llamándome la atención: “¡Sal de la barra!”, gritaban.
P. He leído en una entrevista que querías ser el Doctor Barman.
R. Sí. Para mí, ser bartender tiene algo curativo. Los clientes llegan al bar para desconectar, evadirse y vivir momentos de placer, y tu servicio puede alcanzar resultados terapéuticos si sabes cómo atenderles.
Tras ganar el prestigioso certamen World Class en 2010, Luca Anastasio llevó el nombre de España al escenario internacional. “Fue un punto de inflexión: me permitió salir de la barra, explorar la técnica a otro nivel y viajar, competir y aprender de culturas y formas de trabajar de todo el mundo”. Antes de eso, ya había dejado su huella en barras emblemáticas de Madrid como el Hard Rock Café, el Glass Bar del Hotel Urban y el Ferrum Bar del Hotel Hilton. Y se había incorporado al equipo creativo de Javier de las Muelas, ejerciendo de head bartender en su Dry Martini de Madrid y Barcelona. “Allí viví momentos muy emocionantes. El otro día, curiosamente, volví a encontrarme con Javier de las Muelas y fue un momento muy bonito. Él me descubrió un mundo totalmente nuevo, motivador e incluso futurista, ya que tenía ideas muy adelantadas para la época”, recuerda.
“Para mí ser bartender tiene algo curativo a través del servicio. Por eso quiero ser el Doctor Barman”.
P. ¿Cuáles son tus otras pasiones?
R. Me sigue gustando mucho el fútbol: soy un fanático del Nápoles y Maradona. Nací en una época en la que las banderas del equipo invadían las calles... Incluso tuve la suerte de celebrar el primer Scudetto [título de liga] del club en la temporada 1986-87.
P. Aunque los bartenders todavía no tengáis la fama de los grandes chefs... ¿Quiénes serían para ti el Maradona, el Messi o el Cristiano Ronaldo de la coctelería?
R. Es complicado elegir, pero si tuviera que destacar nombres, diría que Agostino Perrone (Connaught Bar), Giuliano Morandin (The Dorchester) y Salvatore Calabrese (Velvet, Hotel Corinthia), todos en Londres, están al nivel de esos grandes futbolistas. Y tampoco me olvidaría de Giacomo Gianotti (Paradiso) y Simone Caporale (Sips), ambos en Barcelona.
P. Curiosamente todos italianos. ¿Qué destacarías de la ‘escuela’ coctelera de tu país?
R. La hospitalidad, la conexión con el cliente, la mezcla de culturas… y, por supuesto, la ventaja que nos da ser una potencia gastronómica al mismo nivel de España.
P. ¿Tienes algún sabor o aroma que te haga viajar al pasado como una magdalena de Proust?
R. Los cítricos. Son capaces de transportarme mágicamente a Amalfi, al paisaje de mi infancia y sus laderas cubiertas de limoneros.
En nuestra época, los bartenders y los clientes éramos los verdaderos influencers, los que decíamos: “Prueba esto”.
P. Menciona tres cócteles que te hagan pensar en tres momentos de tu vida.
R. Sin duda el Negroni por mis comienzos en Italia, el Dry Martini por mis años junto a Javier de las Muelas y el Naked and Famous para hablar de mi presente. Es lo que me pediría ahora mismo. Es un clásico moderno que me encanta.
P. ¿Es la coctelería ya una forma de Alta Gastronomía?
R. Por supuesto. Crear un cóctel exige conocimiento y esfuerzo. Es pura ingeniería a nivel de preparación e ingredientes. Requiere un estudio constante y mucho entrenamiento.
P. ¿Es el vuestro un sector en alza?
R. Sin duda. Ha evolucionado enormemente. Hace 12 años los que nos dedicábamos a esto éramos vistos como unos bichos raros. Ahora, con las redes sociales y el auge de la mixología y su visibilidad han crecido exponencialmente. En nuestra época, los bartenders y los clientes éramos los verdaderos influencers, los que decíamos: “Prueba esto”.
P. Y que dirías de la coctelería española, ¿goza de buena salud?
R. Mucho. Hemos podido verlo este año en la mayor competición del sector: World Class, en la que he vuelto a ser jurado. El nivel es cada vez más alto, con participantes como Borja Insa, que ha salido ganador y tiene toda mi admiración. Es una persona que trabaja a fondo cada día con pasión y cariño. Y así siempre llegan los resultados.
P. ¿Y qué puedes decirnos de Esmeralda Castrogiovanni, la sorprendente concursante femenina que se ha colado en la gran final española de World Class?
R. Demuestra que el talento no entiende de estereotipos. Esmeralda es una chica con una grandísima proyección y, además, está en el sitio ideal para crecer [Sips, Mejor Bar del Mundo en los 50 Best Bars de 2023, 3º en 2024], trabajando con profesionales top como Marc Álvarez y Simone Caporale.
“Un gran bar es aquel que te emociona, que no te aburre, que te produce sensaciones”.
P. ¿Qué es lo que menos te gusta de esta profesión?
R. Una persona insatisfecha al otro lado de la barra. Soy muy autocrítico y me pesa mucho volver a casa sin haber sido capaz de complacer a todos mis clientes. Es frustrante cuando, a pesar de todo el trabajo y el esfuerzo, algo no conecta como esperabas.
P. ¿Cómo es el bar perfecto para Luca Anastasio?
R. No creo que exista la perfección, pero un gran bar es aquel que te emociona, que no te aburre, que te produce sensaciones a través del servicio, la decoración, la iluminación, la música y, por supuesto, los cócteles.
P. ¿Se está convirtiendo la lista de The World’s 50 Best Bars en una referencia para el turismo a la altura de las Estrellas Michelin?
R. Desde luego. Cada vez más personas viajan por gastronomía, y los cócteles son una parte clave de esa experiencia. Estas listas ayudan a decidir a dónde ir y a comprobar si realmente merecen la pena.
P. ¿Cómo ves la nueva tendencia saludable de celebrar sin alcohol? ¿Han llegado los mocktails para quedarse?
R. Pienso que sí, porque cada vez nos importa más cuidarnos. Además, muchas recetas sin alcohol están hechas con productos de primerísima calidad y son capaces de alcanzar una complejidad increíble y un magnífico sabor.
“La IA jamás reemplezará el factor humano en un bar. La interacción social es insustituible”.
P. ¿Es posible reemplazar materias primas como el Ron Zacapa o el tequila Don Julio para hacer versiones 0.0?
R. [Risas] Por supuesto que no. Zacapa y Don Julio son irremplazables, pero sí es cierto que pueden crearse bebidas muy buenas sin recurrir al alcohol. Y hoy nacen excelentes alternativas de algunos destilados como Tanqueray 0.0, por ejemplo.
P. Supongo que para ser un buen bartender hay que tener los sentidos muy desarrollados. ¿Cómo están los tuyos?
R. Siempre necesito olerlo todo [risas]. Abro la coctelera y necesito oler. Paso por la cocina y huelo. Para ser mejor bartender necesitas entrenar constantemente el olfato y el gusto, probar de todo y aplicar lo aprendido en tus mezclas. Es una educación diaria. Debe ser casi una obsesión.
P. Por último, ¿sientes ya el impacto de la IA en el sector de la coctelería? ¿Cuál será su incidencia en el futuro?
R. La IA puede ser una herramienta útil, pero nunca reemplazará el factor humano. En un bar, la gente busca mucho más de lo que puede proporcionarte una máquina: necesitamos conexión. Ya pasamos demasiadas horas al día frente a pantallas; la interacción social siempre será insustituible.
Descubre el arte de Luca Anastasio a través de 5 cócteles, según tu paladar:
Clásico y equilibrado: El Espresso Martini (Nitro) en el Club Financiero Génova combina el carácter del vodka Ketel One con el toque perfecto del café.
Sin alcohol: El Lovely Garden de Picalagartos es una opción fresca y sofisticada, con notas florales y el toque único del pepino.
Cítrico y refrescante: La clásica Paloma en el Club Financiero Génova mezcla el tequila Don Julio Blanco con pomelo y lima para un cóctel vibrante.
Herbal y especiado: El Passion Fruit & Ginger Mojito de Picalagartos reinventa el mojito con fruta de la pasión, jengibre y Ron Cacique Añejo.
Intenso y robusto: Calaca, Tilica y Flaca, también en Picalagartos, es pura intensidad, con tequila Don Julio Blanco, chile y flor eléctrica.
Una forma deliciosa de explorar su talento... trago a trago.
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