Producción de Whisky: Desde el grano hasta el vaso
¿Cómo se produce el wisky?
Con la ayuda de Ervin Trykowski, extraordinario barman y gurú del whisky escocés, hemos hecho el trabajo duro por ti. Aprende todo sobre la elaboración del whisky, cómo se hace, de qué está hecho, y en detalle sobre las destilerías de Escocia y los secretos que hacen del Scotch... inconfundiblemente whisky escocés.
¿De qué está hecho el whisky?
Los ingredientes principales para elaborar whisky son tres:
- Agua
- Utilizada en todo el proceso (malteado, fermentación y dilución).
- Su calidad y origen agua influye mucho en las sutiles notas del sabor.
- Cereales
- Determinan el carácter del whisky. Los más utilizados son:
- Cebada: el más común, base del whisky escocés y japonés. Puede secarse con turba para aportar notas ahumadas.
- Maíz: usado en bourbon americano y whiskies canadienses, aporta dulzor.
- Centeno: típico en whiskies americanos y canadienses, aporta sabor especiado.
- Trigo: usado principalmente en whiskies de grano escoceses e irlandeses, añade suavidad.
- Avena: menos común, utilizada principalmente en mezclas irlandesas, aporta textura cremosa.
- Determinan el carácter del whisky. Los más utilizados son:
- Levadura
- Convierte los azúcares en alcohol durante la fermentación.
- El tipo de levadura usado afecta significativamente el perfil aromático y sabor del whisky.
Estos tres ingredientes básicos, combinados con la experiencia de maestros destiladores y mezcladores, dan lugar a una increíble variedad de whiskies con carácter único.
El malteado es un proceso al que se somete la cebada. Básicamente, se engaña al cereal para que piense que es primavera para que empiece a crecer. Esto se hace mojando y luego secando la cebada. El secado puede hacerse utilizando turba o aire caliente. La turba le da un distintivo sabor ahumado por el que el whisky escocés es famoso. Esta cebada se utiliza para producir single malt, y una pequeña cantidad se destina a los whiskies de grano para ayudar a iniciar la fermentación. Es algo importante.
La molienda es la etapa en la que se descompone el grano de cebada. Esto se hace en un molino (de ahí el nombre). Muchos de estos molinos han estado en las destilerías durante más de 100 años.
El macerado es cuando se añaden diferentes temperaturas de agua al grano molido. Esto ayuda a obtener los azúcares necesarios en la siguiente etapa. Esto sucede en la tina de maceración. Al final del proceso, se obtiene un líquido dulce, conocido en Escocia como mosto.
Aquí es donde ocurre la magia. Tomas tu mosto y añades levadura. La levadura luego comienza a trabajar comiendo el azúcar para hacer cerveza.
La fermentación dura entre 47 y 150 horas, y a veces incluso más tiempo, lo que afecta enormemente al sabor.
Si la fermentación es corta (47 horas), se produce una cerveza con sabor a nuez. Cuando la fermentación es larga (75 horas), se hace una cerveza afrutada. Si dura más tiempo, la cerveza se vuelve agria, dejándote con deliciosas notas cítricas y de funky.
El destilador tiene muchos factores que pueden afectar el sabor del nuevo espiritu final. El tamaño, la altura, la forma del alambique y la temperatura a la que se calienta. Durante la destilación, el alambique se calienta. El vapor de alcohol sube hacia la parte superior, golpea un tubo frío y vuelve a convertirse en líquido. En Escocia, esto se hace dos veces, concentrando primero la cerveza en aguardientes (20%-25% de ABV) y luego en espíritu nuevo (70% de ABV).
El factor más importante en la producción de single malt es que seas fiel al estilo de tu destilería. Esto se debe a que un gran single malt es un producto del lugar.
El Scotch debe madurar en barriles de roble en Escocia durante un mínimo de tres años y un día. Sin embargo, a menudo se envejece durante mucho más tiempo. Los barriles de roble se obtienen de todo el mundo. A menudo han sido utilizados antes en las industrias del whisky americano, vino, jerez, ron e incluso tequila.
Los mezcladores son magos. No solo son responsables de todos los single malts mencionados anteriormente, sino que también producen CADA botella de Johnnie Walker. También producen otros increíbles whiskies escoceses mezclados.
Las mezclas son una combinación de single malts y whiskies de grano mezclados de los cuatro rincones de Escocia. A menudo pueden incluir hasta cuarenta o más destilerías en la mezcla. Estas son mezcladas por un equipo de 12 mezcladores. Son responsables de asegurar que cada botella de Johnnie Walker o Talisker sea la misma. Esto no es tarea fácil, porque cada barril de whisky es completamente diferente. Es como pintar el mismo cuadro con una paleta de colores que cambia constantemente.
El whisky de malta debe embotellarse en Escocia. Las mezclas pueden embotellarse en otros países, como a menudo lo están.
Misma producción durante 500 años
Comienza su vida como cerveza, hecha con cereales destilados dos veces en alambiques de cobre. Luego, se madura durante un mínimo de tres años y un día en roble. Esa última parte puede haber cambiado un poco, pero el resto sigue siendo igual.
¿Cuál es la diferencia? Han quedado atrás los días de esconder alambiques en glens y desfiladeros de las Highlands y esperar lo mejor. Hoy en día, se han desarrollado muchas técnicas. En última instancia, es una comprensión de lo que sucede en la mayoría de las etapas del proceso para producir whiskies de clase mundial.
Eso no es todo. Muchos destiladores están aumentando sus apuestas en sostenibilidad comprometiéndose a lograr emisiones Net-Zero para 2040.
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