Mario Villalón: “No soy artista, soy artesano” 

Hablamos con él sobre por qué rechaza las etiquetas de "sostenible" y de “artista”, cómo la coctelería española ha pasado del chupito gratis a competir con las mejores del mundo, y cuáles son sus bares favoritos de Madrid y Barcelona. Premio FIBAR a Mejor Coctelería de España en 2021, tres estrellas en Top Cocktail Bars 2024 y reconocido por Drinks International como una de las 100 personas más influyentes de la industria, Villalón sigue sintiéndose, a pesar de todo, otro simple camarero. 

“Hacemos coctelería con producto local porque mis padres son hortelanos. Esa es la esencia de Angelita”. 

Pregunta. ¿Qué soñabas con ser de mayor?
Respuesta. Más allá de mis sueños de ser deportista, cuando era muy pequeño, me crié en restaurantes junto a mi hermano y mis padres. Recuerdo las botellas de whisky en los centros comerciales mayoristas: siempre en vitrinas iluminadas, cerradas con llave como joyas. Eran intocables para mí. Y esa mezcla de fascinación y prohibición me marcó profundamente. Hoy tengo la suerte de dedicarme exactamente a lo que me apasiona. 

P. ¿Cuándo caíste en la coctelería?
R. Soy completamente autodidacta. Mi hermano y yo nos criamos siendo responsables de nuestro propio modelo. A los 22 años mis padres se habían retirado al pueblo y dirigíamos el restaurante de Serrano con total autonomía. Era una época completamente diferente: en Madrid imperaba el chupito o la copa de la casa. Cobrar por un cóctel era algo incomprensible. Tuvimos que regalar muchísimas consumiciones para mostrar nuestro trabajo y educar el paladar del cliente. 

P. ¿Cuál fue el primer cóctel que preparaste? 
R. Sería hace 17 o 18 años, y seguramente un Gin & Tonic.

P. Eso fue mucho antes de que se pusiera de moda... 
R. Totalmente, pero es solo un ejemplo. Lo que nosotros hacíamos era inaudito: una casa de comidas con menú del día que tenía treinta ginebras diferentes, ochenta whiskies, mezcales... Yo me buscaba la vida para conseguir esas botellas y no únicamente para coleccionar, sino con el objetivo de divulgar, dar a probar... Con los cócteles sentía la necesidad de innovar. Nuestro cliente era local, venía varias veces al mes y siempre pedía cosas nuevas. Así que empecé a readaptar clásicos. Recuerdo un cóctel que se llamaba "Tinglao", que era una versión del Sazerac en highball con ginger ale. E incluso otro con mezcal y cabezas de gamba... 

P. ¿Tuviste maestros o lo aprendiste todo por tu cuenta? 
R. He tenido inspiraciones como Carlos Moreno, que tuvo una experiencia parecida de buscarse la vida, y Diego Cabrera, con su llegada a Madrid. Era gente que venía de trabajar en hoteles, en bares con maestros... 

P. Huerta familiar, cocina tradicional, coctelería de vanguardia... ¿Dirías que Angelita es un lugar único en el mundo?  
R. Creo que todas las coctelerías son únicas, pero sí, este sitio es muy identitario. Aquí lo que contamos es lo que somos. Hacemos coctelería con producto local porque mis padres son hortelanos. No tiene sentido que vaya al mercado a comprar pandan sin conocer ni la planta. Mi padre produce sus propias variedades; puedo hablarte de cuándo se siembran, del punto de madurez, de cada detalle. Cuando hago un Bloody Mary, el tomate de agosto nada tiene que ver con el de finales de octubre: cambia la acidez, el azúcar, todo. No me he educado en la coctelería como mezcla de licores comerciales preelaborados. Siempre he querido transformar lo que tenemos –la huerta, la cocina, el vino– y traducir ese lenguaje a una copa. Esa es la esencia. 

P. No parece algo muy habitual. ¿Cuántos cocteleros conoces que trabajen con ingredientes de su propia huerta familiar? 
R. Por suerte, cada vez más. Si alguien viene de Japón y le hago un cóctel con olivas, alucina, porque para él la oliva es un producto exótico. Pero cuando viene alguien de Madrid o de Jaén y le hago ese mismo cóctel, es muy evocador emocionalmente para ellos. El aroma va directamente al cerebro y conecta con sus recuerdos.  

“¿Coctelería sostenible? Para mí la palabra es responsable. Lo vital es el producto y ser sensibles a nuestro entorno”. 

P. ¿Sois una coctelería sostenible? 
R. Para mí la palabra es "responsable". Seré sincero: es imposible convertir Angelita en un negocio sostenible, de carbono cero, porque en nuestra sociedad los plásticos y los transportes están demasiado arraigados. Pero sí puedo ser responsable y elegir procesos que supongan un menor coste para el planeta: como eliminar el hielo en nuestros cócteles. 

P. He leído que ahorráis 90.000 litros al año de agua con esa decisión. 
R. Con el crecimiento actual, estamos en más de 110.000. También nos baja el consumo eléctrico unos 500 euros al mes. 

P. ¿Por qué tomásteis esta medida? 
R. Porque debemos ser sensibles a nuestro entorno. Voy al pueblo y veo cómo mi padre ha tenido que mover los cultivos por la escasez de agua. Este año, por ejemplo, ha sido lluvioso en las ciudades, pero en toda la zona noroeste de España no ha llovido una gota desde abril. Cuando era joven, en verano hacía frío en mi pueblo; ahora hace calor. El cambio climático no se ve de un año a otro, sino cuando valoras una década completa. Viendo todo esto, me pregunté: ¿por qué un bar tiene que consumir tanta agua? 

P. ¿Crees que para que un cóctel sea bueno, debe incluir como paso previo esa sostenibilidad?  
R. Para mí lo crucial es el producto. La sostenibilidad es parte del producto. Si mi padre utiliza pesticidas o fertilizantes, la planta los absorbe y nosotros nos los comemos. No es una cuestión de que la sostenibilidad sea una moda o una etiqueta. Tú vienes, pruebas el Bloody Mary y dices "wow, qué Bloody Mary". Está muy rico no porque yo aplique una técnica especial; está rico porque el tomate está muy rico. Sin un gran producto, es difícil hacer un gran cóctel. La sostenibilidad es un engranaje más para entender que mis cócteles están hechos con ingredientes vivos.

P. Otra sonada revolución de Angelita es que cerráis sábados y domingos sin sufrir en la facturación. ¿Por qué no vemos que muchos restaurantes o bares hagan lo que vosotros hacéis? 
R.  Mis padres abrieron un restaurante en Carabanchel y estuvieron 3 o 4 años sin cerrar ningún día. Ellos se compraron una casa con una hipoteca a 10 o 15 años; nosotros tenemos hipotecas a 25 o 30. No hay nada bueno ni malo en cada uno de estos caminos, solo realidades distintas. Las personas que trabajan en Angelita tienen entre 25 y 35 años. Es una generación para la que el tiempo y la conciliación están entre sus primeras prioridades, por encima del dinero. Hemos elegido esta fórmula porque nos permite retener y captar talento. 

P. En Angelita no usáis shaker y aún así creáis una coctelería espectacular... 
R. Lo espectacular de Angelita es que, aunque no veas cómo preparo el cóctel en el sentido tradicional, estás presenciando procesos únicos en la barra que no son comunes en otros bares. No es el espectáculo del shaker volando por los aires; es la rareza de ver cómo trabajamos el producto de una manera más gastronómica. 

“¿Artista? La creatividad en la barra está sobrevalorada. El 99% es trabajo, esfuerzo y conocimiento. Yo me considero un artesano”. 

P. Ferran Adrià confesó que, en sus inicios, cuando le preguntaban en las discotecas a qué se dedicaba, no se atrevía a decir que era cocinero, pero gracias a él –y a otros– vino el boom de los chefs y la gastronomía se reivindicó. ¿Crees que está pasando o debe pasar eso con los bartenders?
R. En parte. Pero me gustaría que aprendiésemos también de los errores que se cometieron. Es cierto que en 1999 o 2000, si le decías a tus padres que querías ser barman, se entendía como un trabajo de fines de semana para pagarte la carrera. Yo estudié, mis amigos son arquitectos, ingenieros, médicos... Y cuando nos juntamos a comer, hoy parece que el cool y el famoso soy yo. Me da mucho orgullo que mi profesión sea respetada.  

P. Ya no sois simples barmans: tenéis un know-how detrás... 
R. Yo me siento camarero. 

P. ¿No sientes que tienes una parte artística además de la técnica? 
R. No, soy artesano. La creatividad está sobrevalorada. El 99% es trabajo, esfuerzo y conocimiento. No soy más listo que ningún barman del mundo. Leo, me formo, hago prueba y error y, al final, eso es lo que da resultados. 

P. Hace poco hablamos con Borja Insa y él sí que hace mucho hincapié en el poder de la creatividad. 
R. Sí, es una discusión que he tenido con Borja. A mis clientes les importa que el cóctel esté rico, pero hay muchas más cosas. Te pongo un ejemplo: ¿cuántos guernicas pintó Picasso? Uno. Y lo sigues disfrutando. Pero el cóctel que hice ayer no me vale para nada hoy. La artesanía es cuando tienes que replicar algo todo el tiempo. Es verdad que puede haber una pizca de creatividad en la idea inicial, pero tener una buena idea no significa nada si no eres capaz de replicarla cien veces al día, trescientos días al año. Por eso creo que es artesanía más que arte. 

P. ¿Dirías que la coctelería ya es una forma de Alta Gastronomía?  
R. Para mí es gastronomía. No sé lo que es la Alta Gastronomía. 

P. ¿Qué es un cóctel?  
R. Un juego sin reglas, una forma de contar algo, casi siempre en estado líquido. Es, además, respeto al producto, retorno a la materia y, todo eso, en una bebida rica. 

“La figura de Simone Caporale [SIPS] no puede compararse con la mía. Simone es una leyenda, yo vengo de una casa de comidas que servía escalopes”. 

P. ¿Son tus cócteles fáciles de beber?  
R. Muchísimo. Esa es mi intención. 

P. ¿Crees que hay mucho greenwashing hoy en coctelería? 
R.  Es lícito aprovechar las tendencias, unirte a ellas y comunicarlas; no me parece deshonesto. Y mi experiencia con las personas que trabajan esto en España es positiva. Giacomo Giannotti, que organiza cada año el Paradiso Sustainability Summit, busca evidentemente un beneficio, pero no he visto a nadie más implicado que él en cambiar nuestro sector. La mayoría de iniciativas sostenibles de mis colegas son honestas.  

P. Hablemos de The World’s 50 Best Bars. ¿Crees que estos premios están convirtiendo las coctelerías en destino turístico como sucedió con la guía Michelin?  
R. En ciertos países puede ser, pero creo que se le da demasiada relevancia. Al menos desde dentro de la barra. También es cierto que es una herramienta que ayuda tanto al empresario como al cliente... 

P. ¿Cómo te relacionas tú con esta lista en la que habéis crecido un montón en los últimos dos años [del puesto 65º al 51º]? 
R. Soy un neófito. En Angelita hacemos las cosas lo mejor que podemos y si nos lo reconocen, me encanta. Pero no creo que seamos mejor bar que hace tres años, cuando no salíamos entre los cien primeros. 

P. Según esta lista, cinco de los 100 mejores bares del mundo están en Barcelona frente a solo dos en Madrid. ¿Qué ventaja tiene Barcelona en coctelería?
R. Para mí, como bares, nada. Las personas que están detrás de los bares, sí. Es muy diferente. No se puede comparar la figura de Simone Caporale con la mía. Simone es una leyenda que llega a Barcelona a montar un bar con Marc, [Álvarez] que es otro mito que ha estado con Ferrán y con Albert [Adrià]. Yo vengo de una casa de comidas en Serrano que servía escalopes y ensalada. Estoy muy orgulloso de ello, pero el reconocimiento internacional que tiene esa persona no es comparable. Después, cada bar tiene su propia historia. La experiencia que vivas en uno y otro puede ser igual de buena. 

P. Esa diferencia también ha sorprendido este año en World Class España, donde había seis finalistas de bares de Barcelona y ninguno de Madrid...  
R. Yo me llevo muy bien con Giacomo [fundador de Paradiso, Barcelona], por ejemplo. Y a él le gustan los concursos. A los que les gustan los concursos dentro del bar, se les apoya y se les ayuda. A nuestros chicos no les interesan tanto. Si quisieran concursar, también los apoyaría. Pero hay que ver la escala: ellos son treinta y cinco personas en el bar; nosotros somos ocho. Hay que entender tu realidad. 

“Eliminamos el hielo y ahorramos 110.000 litros de agua al año. No es una moda: cuando veo a mi padre mover cultivos por la sequía, me pregunto por qué un bar debe consumir tanta agua”. 

P. ¿Cómo es para ti el bar perfecto? 
R. Cuando estuve en Santceloni –había fallecido Santi [Santamaria] unos cuatro meses antes– terminé de comer y me apeteció un destilado. Les dije: "Me tomaría un armañac". "No tenemos muchísimos armañacs, pero tenemos tres o cuatro muy buenos". Perfecto. "Me fumaría un puro". "No tenemos una cava grande de puros, pero tenemos tres muy bien cuidados". Para mí, esa es la definición de un gran bar o restaurante: tienes tu especialización, pero la hospitalidad va más allá. En ese sentido, nosotros no vendemos más de una caja de cerveza al mes, pero tengo una IPA, una amber ale, una de trigo, una sin gluten y una lager, tres sin alcohol diferentes, doce cócteles sin alcohol, toda la selección de vinos, novecientos destilados. ¿Es rentable tener novecientos destilados? Obviamente no. Pero en cuestión de servicio, no me gusta la palabra "no". Si luego no vendo cócteles y lo que vendo son cervezas, tendré que pensar que a lo mejor los cócteles no están tan buenos. Además, me gusta que el bar siga siendo un sitio relajado, distendido, donde te lo pases bien. 

P. ¿A qué compañeros y qué bares recomendarías en Madrid y Barcelona? 
R. Si vienes a Madrid, no voy a mencionar Salmon Guru porque seguro que todo el mundo lo conoce. A mí me encanta Viva Madrid. Si te gusta la coctelería más atrevida, visita Momus, que además está muy cerca de Angelita. Si es la primera vez que vienes a la ciudad, visita Del Diego y Bar Cock. En cuanto a Santos y Desamparados: acaba la noche ahí. Si te mueves por Lavapiés, tienes que pasarte por Scratch o Savas, que son bares de barrio que lo hacen realmente bien. Y si buscas buena música, La Analógica la cuida muchísimo. La verdad es que la escena de Madrid es muy diversa y hay opciones para todos los gustos. 

P. ¿Y Barcelona? 
R. Empezaría a primera hora en Sips, que tiene un trago muy amable y relajado, y luego iría a Foco, que también es tranquilo. Después cogería un taxi hacia el Born, que es más guerrero. A media jornada iría a Paradiso. Si la noche se alarga, hay que acabar en Creps al Born o en Dry Martini by Javier de las Muelas. Marlowe me gusta mucho también, es un bar que recomendaría sin duda. 

“Tanqueray es para mí la ginebra. Nuestro Dry Martini lo preparamos con ella”. 

P. ¿Qué es lo que menos te gusta de esta profesión?  
R. La mala educación de algunos clientes hacia los chicos del equipo. Ese concepto de servidumbre que, por suerte, cada vez es menos frecuente... 

P. ¿Cuál es tu trago favorito?  
R. Me gustan todas las bebidas. Me lo paso muy bien probando mezcales, yendo a una coctelería creativa, a un bar de vinos...

P. Llevas una camiseta de Don Papa. ¿Qué relación tienes con los destilados de Diageo?  
R. Siempre ha sido una relación buena y cordial.

P. ¿Cuál de sus referencias te gusta especialmente?  
R. Por el sabor, el diseño de la botella y todo lo que tiene detrás, Tanqueray es "la ginebra". Adoro Tanqueray No. Ten, pero la London Dry es el clásico perfecto. Nuestro Dry Martini lo preparamos con ella.